שמח במטבח - 3 שפים בודקים 26 כלים

ריבוי תוכניות הבישול בטלוויזיה ופריחת ספרי הבישול הופכים יותר ויותר ישראלים לבשלנים מקצועיים שמוכנים להשקיע יותר בציוד המטבח שלהם.

לקראת פסח, שבוע הבישולים השנתי, כינסנו שלושה שפים - משה אביב ממסעדת מסה בתל-אביב, איתן מזרחי מרשת מלונות הולידיי אין ומלון קראון פלאזה עזריאלי, וגולן גורפינקל ממסעדת דלאל בנווה-צדק בתל-אביב. השפים כונסו במסעדת פסיפיק במלון קראון פלאזה בתל-אביב, שהעמידה לרשותנו את המטבח שלה. ליקטנו מבחר של 26 אביזרים המתאימים למטבח ביתי שרוצה להתמקצע ולהפוך למטבח המכבד את עצמו.

השפים קילפו וקצצו ירקות מכל הסוגים והמינים, חתכו בשר ועוף, קפוא ולא קפוא, ובחנו כל אחד מהמוצרים בעיניהם המקצועיות וגם לפי ההעדפות האישיות שלהם. על-פי חוות דעתם גיבשנו את הציונים הסופיים למוצרים.

משטחי חיתוך - טובים:

ערכה של 4 משטחי חיתוך מסיליקון של "סיליקון זון‭,"‬ בצבעים שונים ‭84.90)‬ שקלים ברשת דה קוק סטור). 

‬חוות דעת השפים: יש יתרון לצבעים השונים לאנשים שאוהבים לחתוך סוגי מזון שונים על משטחים נפרדים. קצת מפריעה העובדה שמדובר במשטחים דקים שמזכירים יותר "פלייסמט" מקרש חיתוך אבל בפועל הם נוחים מאוד לעבודה (הקימורים בצדדים מיותרים, כי הם מפריעים בעת עבודה עם מוצרים קטנים או נוזליים‭.(‬ המפגש עם כל סכין נוח ושקט. המשטח קל מאוד לניקוי - חלק ואין בו חריצים נסתרים - גמיש ונוח לכיפוף, מה שמקל על העברת המזון החתוך לכלים אחרים.

משטח במבוק ‭ Green Planet‬של ‭89.90) Bialetti‬ שקל ברשת ספייסס). 

חוות דעת השפים: קרש חיתוך קלסי, נוח, קל לניקוי, אם כי סביר להניח שעם הזמן יתפוס את ריחות המזון. אפשר היה לעשות אותו מעט יותר גדול. קחו בחשבון כי במטבח עתיר בישולים יהיה צורך להחליפו אחת לשלושה חודשים.

משטח חיתוך דו-צדדי ‭Kitchenaid‬ (יבואן: קריאולי מבית ניופאן, 169 שקל‭.(‬ לפי היצרן, המשטח עשוי מתרכובת של פוליפרופילן, השומר על חדות הסכין.

חוות דעת השפים: יציב ונוח מאוד נצמד למשטח העבודה. חומר חזק, נוח לשטיפה, אסתטי. המזון לא נכנס לחריצים. קצת קטן, אבל יכול להתאים גם לבית שבו יש משטחי עבודה וכיורים קטנים יחסית. נוח לתלייה בעת הייבוש. בעת המפגש עם הסכין לא נוצר רעש מעצבן. בשימושים הראשונים הסכין עלולה להחליק, אבל הבעיה תיפתר בשימושים חוזרים.

משטחי חיתוך - לא מומלצים:

קרש חיתוך ירוק ‭Chop 2 Pot‬ של ‭99.90) Joseph Jopeph‬ שקל ברשת דה קוק סטור). קרש עם גימיק ייחודי: הוא מתקפל כדי שאפשר יהיה "לשפוך" את הירקות לסיר או לקערת הסלט.

חוות דעת השפים: הרמת הקרש עם הירקות החתוכים לצורך "החלקתם" לסיר מחייבת קואורדינציה ומאמץ מיותר בעת לחץ במטבח - לא נוח לעבודה מסיבית לפני ארוחת חג או שבת. בנוסף, אחרי חיתוך של פעם אחת הקרש מקבל חריצים. זה גורלו של גימיק. המפגש בין הסכין לקרש נוח יחסית, אם מדובר בסכין פשוטה וקטנה. כל שימוש בסכין מקצועית הופך את המשטח ללא נוח. הקרש קטן מדי אפילו לבשלן חובב.

קולפנים - טובים מאוד:

קולפן מסדרת הגורמה של אלגת (יבואן: מסלמני גרופ. ‭16.90‬ שקל). קולפן שעשוי מפלדת אל חלד.

חוות דעת השפים: קולפן טוב, נוח לאחיזה בכל יד, מתנקה בקלות (אם כי כמו רוב הקולפנים נכשל במבחן קילוף הקולרבי).

קולפן שמתאים גם לעגבנייה, של צייליס ‭79)‬ שקל ברשת דומו). רגיש במיוחד לקליפות דקות.

חוות דעת השפים: אחיזה נוחה, קילוף איכותי של כל סוגי הירקות, התמודד יפה עם ירקות קשים ועשה עבודה יפה בעגבניות, ואפילו בקילוף פלפל אדום. קל לניקוי.

קולפנים - בינוניים:  

קולפן בעל 3 להבים ‭159) Prepara‬ שקל ברשת ספייסס). קולפן עם מחסנית ובה 3 להבים נשלפים שמתחלפים: לקליפות עבות, לדקות, וז'וליין ‭- (Julienne)‬ ליצירת רצועות ירק דקיקות (למשל של גזר‭.(‬

חוות דעת השפים: מסוג הגימיקים היקרים שמעוררים התלהבות ומהר מאוד נקברים במגירה. את הסכינים יש להחליף בשיטת המחסניות - מעצבן, יקר והניקוי לא נוח, אם כי איכות הסכינים טובה.

קולפן ז'וליין בעל 3 להבים של ‭219) Triangle‬ שקל ברשת דה קוק סטורר). להבים מתחלפים (ללא מחסנית‭:(‬ לקליפות עבות, לדקות, וז'וליין - ליצירת רצועות ירק דקיקות (למשל של גזר).

‬חוות דעת השפים: הסכינים איכותיות מאוד, מתמודדות יפה עם הירקות, אבל שוב, שיטת המחסנית איננה פרקטית. ניקוי הסכינים לא נוח. ידית האחיזה לא הייתה נוחה לחלק מהשפים. המחיר גבוה מאוד.

קולפנים - גרועים:

קולפן ז'וליין אדום של ‭Kitchenaid‬ (יבואן: קריאולי מבית ניופאן, ‭79‬ שקל). ניתן לניקוי במדיח כלים, חותך לפרוסות דקיקות. חוות דעת השפים: הסכין רחבה מדי ולא קולפת טוב. הקולפן קשה לניקוי ידני (שהוא עדיף על ניקוי במדיח‭.(‬

קולפן שחור משונן של ‭59.90) OXO‬ שקל ברשת דה קוק סטור).

חוות דעת השפים: גם השפים המנוסים הסתבכו בשימוש בקולפן. לא נוח. רמת הקילוף לא מרשימה במיוחד. כשל מול הירקות הקשים, אם כי קל לניקוי.

סוטאז'ים - טובים מאוד:

Algatfashion של אלגת (יבואן: מסלמני, ‭249.90‬ שקל). סוטאז' שניתן להכניס לתנור, אבל רק בחום נמוך יחסית, של עד 180 מעלות.

חוות דעת השפים: נוח לאחיזה ולניקוי, איכותי לבישול, יפה, אם כי קצת רחב לכיריים הביתיות. הידיות לא מתחממות.מצופה טפלון ודורש תחזוקה בהתאם (לא בדקנו את איכות הטפלון בסירים לאורך זמן)

Tefal Preference‬ של טפאל (יבואן: מסלמני, ‭499.90‬ שקל).

חוות דעת השפים: נוח לבישול ולניקוי. יתרון גדול: המכסה מצויד בחור עם אפשרות ליציאת אדים. עמוק יחסית ומתאים גם לתבשיל שדורש סיר גדול יותר תחתית כפולה שמוליכה חום ביתר מהירות. גימור טפלון, שמצריך את התחזוקה הנדרשת. מצויד בידית ארוכה שתפוסה בבורג, מה שהדאיג את משה אביב לגבי חוזקה.

סוטאז'ים - טובים:

Professional של Anolon מסדרת ‭760) Hard Anodized‬ שקל ברשת דומו). לפי היצרן, הסיר עבר תהליך

אלקטרוליזה המקנה לו עמידות, ולכן ניתנת עליו אחריות לכל החיים. החיסרון: אין לשטוף במדיח כלים.

חוות דעת השפים: איכות החומר מצוינת. החסרונות: הידיות מתחממות. אין דרך לשחרר את הקיטור מהמכסה. בסך הכל האחיזה, הניקוי והעבודה עם המוצר נוחים מאוד.

סוטאז'ים - בינוניים:

סוטאז' של ‭890) Scanpan‬ שקל ברשת מלי'ס)

חוות דעת השפים: לא מצדיק את המחיר לא מרשים במיוחד, כבד מצוין לתנור, פחות מוצלח לכיריים בגלל גודלו. הגודל גם יקשה על הדחתו בכיור רגיל. איכות חומר הגלם טובה במיוחד הידית לא מתחממת.

סוטאז'ים - לא מומלצים:

סוטאז' נירוסטה "הופמן" ‭199.99)‬ שקל בהום סנטר).

חוות דעת השפים: ליגה שונה לחלוטין מכל הסוטאז'ים האחרים שנבדקו, ולא רק מכיוון שהוא היחיד ללא ציפוי טפלון. עשוי מחומר זול יחסית, מבנה הדפנות מועד יותר "לשרוף" תבשילים. גימור לא יפה. מסגרת רופפת של המכסה. השפים צופים לו חיים קצרים.

סכיני שף - מעולות:

סכין שף ורודה "פיוקומאצ'י" של KAI מיפן ‭299)‬ שקל ברשת דה קוק סטור).

חוות דעת השפים: יצאו מהכלים. סכין יפהפייה, ורודה, בעיצוב יוצא דופן, חותכת נפלא, ללא צורך להפעיל כוח, ידית האחיזה נוחה, והמחיר לא בשמיים. אבל זהירות - הלהב חד מאוד.

סכיני שף - טובות מאוד:

סכין חיתוך Culinary של אלגת (יבואן: מסלמני, ‭99.90‬ שקל). עיצוב הידית בשילוב של נירוסטה ובקליט. הלהב בחתיכה אחת עם הידית.

חוות דעת השפים: סכין טובה שנותנת תמורה יפה למחיר, מתאימה בגודלה למטבח הביתי, בעלת עובי וגובה נכונים, כבדה במידה הראויה וקלה לניקוי. מומלצת לחובבנים להתחלת התמקצעות.

סכין שף צווילינג, גרמניה ‭873)‬ שקל ברשת דה קוק סטור).

חוות דעת השפים: סכין מעולה שכל שף יחתום עליה, רכישה לכל החיים, אבל יקרה, והשאלה אם יש בה צורך במטבח ביתי, אפילו של משקיענים. מקצוענית בטיב האחיזה, בעיצוב, בחומרים, אבל מעט כבדה ודורשת מיומנות.

סכיני שף - טובות:

סכין שף Professional של אלגת (יבואן: מסלמני, ‭84.90‬ שקל). עשויה שילוב של נירוסטה ובקליט.

חוות דעת השפים: סכין נוחה ביותר, חזקה, קלה לשימוש, פלדה איכותית, איכות קיצוץ טובה, אם כי מעט ארוכה מדי לבשלן החובב, מה שמחייב תקופת הסתגלות ממושכת. בגלל אורכה - קשה יותר לתחזק ולשמור אותה בין כל הכלים הקטנים ויש לה פוטנציאל להוות סכנה בטיחותית.

סכיני שף - בינוניות:

‭Le Cordon Bleu‬ של ווסטהוף-דרייצק (יבואן: ריבלין, ‭627‬ שקל).

חוות דעת השפים: סכין ארוכה ושפיצית מדי למטבח הביתי. מועדת לפורענות בידיו של בשלן בלתי מיומן. גמישה מדי במגע עם מוצרים קשים, טובה לחיתוך ארוך ושווה בידי בשלן מיומן. מאוד יקרה.

סכין חיתוך מתוך מארז של שלוש סכינים, ידית במבוק (איקאה, ‭125‬ שקל). לפי היצרן, בעלת עיצוב ארגונומי הכולל תמיכה ליד ולפרק כף היד ואחיזה יציבה.

חוות דעת השפים: איכות הקיצוץ טובה מאוד, אבל יש שורה של ליקויים: ידית הבמבוק בעייתית לאחיזה ולניקוי. אורך הסכין לא מתאים לטבח שאיננו מקצועי. הידית לא מחוזקת, ויש סיכוי שתסבול מתוחלת חיים קצרה יחסית.

סכין עם ידית אדומה מתוך מארז מתנה של סכינים הכולל גם מגנט תלייה (הום סנטר, ‭99.90‬ שקל).

חוות דעת השפים: לא מתאימה לקיצוץ ירקות, לא נוחה להחזקה. הידית קצרה מדי. איכות הלהב לא מרשימה. רמת הבטיחות בינונית.

סכיני ירקות  - טובות מאוד:

Culinary של אלגת, (יבואן: מסלמני, ‭59.90‬ שקל).

חוות דעת השפים: נותנת תמורה טובה למחיר. נוחה ביותר, איכותית, חזקה, בטוחה מאוד, הידית בגודל המתאים. טובה לקיצוץ.

‭299) Global‬ שקל ברשת ספייססס).

חוות דעת השפים: מעולה אבל יקרה. קלה, חדה, מחומרים מצוינים, ידית מחוספסת המבטיחה אחיזה יציבה, מתאימה למקצוענים וגם לבשלנים חובבנים שמוכנים להשקיע. מתאימה לכל סוגי הירקות ולכל עבודות הקילוף.

סכיני ירקות - בינונית:

‭Soft Grip‬ של אלגת (יבואן: מסלמני, ‭18.90‬ שקל). ידית בקליט מחומר הנקרא ‭,TPA‬ גמיש ומאפשר אחיזה נוחה.

חוות דעת השפים: בינונית בכל המובנים - באיכות האחיזה וגם בטיפול בירקות. פער בין הלהב לידית גורם להגבלה בשימוש. מאוד חדה בקצה.

סכיני ירקות - לא מומלצות:

סכין של Kitchenaid משוננת עם ידית מתכת, אורך להב: 7 אינץ', (יבואן: קריאולי מבית ניופאן ‭209‬ שקל).

חוות דעת השפים: כולם קטלו את הסכין. מתאימה יותר לאכילה, לא לחיתוך ירקות, מקסימום לחיתוך לחמניות. לא נעימה לקילוף ולחיתוך ירקות ואף מסוכנת כי החיכוך קשה.