צילום: אסף אמברם
הדבר האמיתי: איך מכינים מרציפן ביתי
מרציפן, בדיוק כמו כוסברה או גויאבות, אוהבים או מתעבים. יעל גרטי, חובבת מרציפן מושבעת, בדקה את כל השיטות הביתיות להכנת מרציפן והיא מגישה ארבעה מתכונים
המרציפן של לבנה מרציפן לעצלנים מרציפן מבושל מרציפן שקדים ופיסטוקים 

מאז ילדה לילו חברתי את בנה הבכור החלה אִמה לשגר אליה משלוחי מרציפן מתוצרת בית, מדי שבוע. "זה מסייע בהנקה", אומרת לבנה, אמא של לילו, שמכינה מרציפן בדיוק כשם שאִמה הכינה עבורה כשילדה את ילדיה, ובדיוק כשם שסבתה הכינה לאִמה כשילדה אותה. יונתן, הילד של לילו, כבר הולך עוד מעט לאוניברסיטה (סתם, הוא בן שנה) אך לילו עדיין מקבלת בשמחה משלוחי מרציפן, שהיא טורפת בחשאי.

 

מרציפן, בדיוק כמו כוסברה או גויאבות, אוהבים או מתעבים. אני נמנית על קבוצת המשוגעים לדבר. לכבוד פסח והמימונה הקרבה, שבהם מגישים לרוב סוגים רבים של מרציפן או מספן, בחרתי להגיש לכם את כל השיטות להכנת מרציפן ביתי.

 

השקדים

מרציפן שמכיל 50% שקדים ומעלה נחשב איכותי: ככל שאחוז השקדים עולה, כך עולה איכותו של המרציפן – ומחירו בהתאם. ניתן להכין מרציפן משקדים טבעיים בקליפתם, שיש לקלוף כמובן, משקדים מולבנים - שיש לטחון, או משקדים טחונים דק, להלן אבקת שקדים, הנמכרת עם תוספת של קורנפלור כחומר סופח-לחות, כך שהיא כשרה לפסח לאוכלי קטניות בלבד.

 

אם בחרתם להכין מרציפן משקדים טבעיים, עליכם לדעת כיצד לרכשם: השף ערן שוורצברד, מנחה קורס קונדיטוריה בביה"ס "בישולים", ממליץ לרכוש שקדים בשווקים, כגון שוק לווינסקי, כדי להשיג את המחיר הטוב ביותר. עוד הוא ממליץ לבחור בשקדים בהירים, גדולים יחסית, לא שבורים או מחוררים וללא קצוות זהובים.

 

ומה לגבי שקדים מרים?

יש המוסיפים מעט שקדים מרים, שאותם ניתן לרכוש בשוק לווינסקי, כדי להשיג את הטעם האופייני למרציפן. שקדים אלה מכילים חומר בשם אָמיגדלין, שהוא סוג של גליקוזיד (תרכובת כימית), המתפרק והופך לחומצה פרוסית (חומצה ציאנית) רעילה מאוד, ולכן יש להזהר מאוד באכילתם. לפני שעץ השקד המצוי תורבת היו מטפלים בשקדים המרים שהניב באמצעות מיצוי או קלייה, לשם הרחקת הרעל. גם בשקדים הרגילים, שמקורם בתת-מין של השקד המצוי הנקרא דולציס (מתוק), ניתן למצוא גליקוזיד, אך בכמות אפסית.

 

ערן שוורצברד ממליץ על שימוש בלא יותר מ-3 שקדים מרים על כל ק"ג שקדים טבעיים.

 

"לא הכרחי להוסיף שקדים מרים", אומרת חני לשם, שף-קונדיטור הבית של "פורשף", "זה עניין של טעם אישי ועד כמה אתה מדקדק בהכנת מרציפן. אם מוסיפים מעט תמצית שקדים איכותית - אין בכך צורך".


משרים במים רותחים. שקדים (צילום: אסף רונן)

 

האם עדיף לקנות שקדים טבעיים ולקלוף אותם - או לקנות שקדים מולבנים?

"עדיף לקנות שקדים קלופים", אומר ערן שוורצברד, "כדי לחסוך בעבודה". "אני לא מוצאת טעם לעבוד קשה אם אפשר לרכוש שקדים מולבנים או מולבנים וטחונים", מוסיפה חני לשם.

 

האם כדאי לטחון שקדים בבית או להשתמש באבקת שקדים?

"עדיף לטחון שקדים קרוב ככל שניתן למועד הכנת המרציפן", עונה שוורצברד, "במטרה לשמור על הארומה והטריות".

 

השיטות להכנת מרציפן

ניתן להכין מרציפן ביתי בהכנה קרה, במעבד מזון - או בהכנה חמה, באמצעות בישול בסיר. ההכנה הקרה נעשית בשיטות שונות: עם שקדים טבעיים בקליפתם, המושרים במים רותחים למשך חצי שעה לפני הקילוף והריסוק - או עם שקדים מולבנים טחונים; עם סוכר או עם אבקת סוכר; עם מעט מיץ לימון, שידביק את כל המרכיבים – או עם חלבון בתפקיד הדבק. שיטת ההכנה החמה מתבססת על הכנת סירופ סוכר, שמשמש כדבק בין המרכיבים, ושילוב השקדים הטחונים בתוכו.

 

"הכנה קרה, במעבד מזון", אומר ערן שוורצברד, "מתאימה מאוד להכנה ביתית, והתוצאה היא מרציפן בעל מרקם גרגרי יותר ומחוספס. הכנה חמה, בבישול, מעניקה למרציפן מרקם עדין יותר וגרגרי פחות, כיוון שתהליך הבישול מתבסס על סירופ סוכר ולא על סוכר".

 

"אני לא אוהבת את שיטת ההכנה עם החלבון", אומרת חני לשם, "כיוון שהחלבון אינו מפוסטר ואם לא אופים את המרציפן- זה בעייתי. השיטה הקלה והזמינה ביותר להכנת מרציפן היא במעבד מזון, משקדים טחונים ואבקת סוכר בכמויות שוות, ואפשר להוסיף מעט מיץ לימון שידביק את הכל. אני מעדיפה שימוש באבקת סוכר על פני סוכר, כיוון שהסוכר אינו מתפרק לחלוטין, כך שגרגריו מורגשים– בעוד אבקת הסוכר מספקת תוצאה חלקה".


קולפים (צילום: אסף רונן)

 

ניסיתי את כל השיטות הביתיות להכנת מרציפן: התוצאה המוצלחת ביותר בעיני הושגה על-ידי טחינת שקדים עם אבקת סוכר, מי ורדים ומעט מיץ לימון במעבד מזון (ראו את מתכון המרציפן לעצלנים) ובבישול עם סירופ סוכר (ראו את המתכון של אסנת רוט). שיטת ההכנה עם החלבון איננה מוצלחת בעיני, שכן התוצאה היא דביקה ולא נעימה למאכל.

 

מה כדאי להוסיף למרציפן ביתי, להעשרת טעמו?

יש המוסיפים מעט גרד קליפת לימון, מעט מי ורדים או מעט תמצית שקדים. "זו שאלה של טעם אישי",

אומר ערן שוורצברד, "אם רוצים מרציפן קלאסי לא מוסיפים דבר מלבד מעט שקדים מרים, לחיזוק הטעם". "מומלץ להוסיף למרציפן מעט תמצית שקדים איכותית, על בסיס שמן", אומרת חני לשם, "טיפות אחדות של התמציות הללו מוסיפות טעם אדיר, אך קשה מאוד להשיגן בארץ. לא מומלץ להשתמש בתמציות השקדים המיוצרות על בסיס מים או אלכוהול: הן נדיפות, מצריכות שימוש בכמות מאוד גדולה כדי שהטעם יורגש ואינן מומלצות לשימוש. חברה ישראלית בשם 'פרוטארום' מייצרת תמציות שקדים מהטובות בעולם, אך למרבה הצער היא איננה משווקת אותן בארץ, לקהל הרחב. גם תמציות השקדים על בסיס שמן המיובאות ארצה משווקות לקונדיטוריות בלבד, ולא לציבור הרחב".

 

כיצד מכינים מרציפן פיסטוקים?

כחובבת פיסטוקים ניסיתי כמובן להכין גם מרציפן פיסטוק: לדאבוני גיליתי שקילוף פיסטוקים הוא מלאכה אכזרית פי כמה מקילוף שקדים: הפיסטוקים קטנים, הקליפה דקיקה ופחות חלקה מקליפת השקדים, ובנוסף תופסים הפיסטוקים לחות בקלות - כך שייבּושם אורך זמן רב יותר. לזירוז הליכים, ניתן לייבשם בתנור. ריסוק פיסטוקים קלופים עם אבקת סוכר הניב מרציפן פיסטוק רך מדי, כך שפניתי להכנת מרציפן משולב: שקדים ופיסטוקים. ריסוק פיסטוקים עם שקדים ביחס של 50 גרם פיסטוקים לכל 100 גרם שקדים הניב מרציפן יציב וטעים להפליא. חני לשם מציעה להכין מרציפן פיסטוק באמצעות הוספת מחית פיסטוק של "פאבּרי" (להשיג בחנויות מתמחות): מכינים מרציפן רגיל ומוסיפים כף מחית פיסטוק או יותר, לפי הטעם, אלא שאז יש לשלב פחות סוכר, שכן המחית מתוקה מאוד.


(צילום: אסף רונן) 

 

המרציפן של לבנה

 

מתכון ספרדי שמתגלגל במשפחתה של לילו חברתי מזה דורי-דורות. התוצאה טעימה מאוד, אך גרגרי הסוכר מורגשים, לתוצאה חלקה יותר החליפו את הסוכר באבקת סוכר. כששאלתי את לבנה מדוע לא ניתן לרסק את כל הכמות בבת אחת במעבד המזון היא ענתה: "כשאת שמה הרבה בבת אחת זה לא נטחן היטב".

 

לגיוון מציעה לבנה לגלען תמרים ולמלא בהם מרציפן או למלא את כדור המרציפן בפיסה קטנה של שוקולד איכותי.

 

המרכיבים:

300 גרם (כ-3 כוסות) שקדים טבעיים בקליפתם

1/2 כוס סוכר

3 כפיות מיץ לימון

2-3 טיפות מי ורדים

לזרייה: מעט סוכר (לא חובה)

 

אופן ההכנה:

  1. משרים שקדים בקליפתם בקערה מלאה מים רותחים למשך חצי שעה.
  2. כשהמים הצטננו דיים וניתן לגעת בשקדים מתחילים לקלוף אותם ידנית: השקד ממש מזנק מתוך קליפתו. מניחים את השקדים הקלופים על גבי מגבת ומייבשים היטב.
  3. כשהשקדים יבשים דיים מניחים את מחצית הכמות במעבד מזון עם מחצית כמות הסוכר ומחצית כמות מיץ הלימון ומי הוורדים. מעבדים עד לקבלת עיסה חלקה. מוציאים, מניחים בצד ומכינים את המחצית השניה.
  4. מערבבים את העיסה בידיים עטויות בכפפות חד-פעמיות ויוצרים כדורים. מאחסנים במקרר, בקופסה סגורה היטב. לפני האחסון ניתן לזרות מעט סוכר.

 

חזור למעלה
מרציפן לעצלנים

 

אחרי שניסיתי את גרסה מס' 1, של לבנה, הכנתי גרסה נוספת, עם אבקת סוכר, הרי היא לפניכם. התוצאה - חלקה יותר ונעימה יותר לאכילה.

 

המרכיבים:

300 גרם (כ-3 כוסות) שקדים מולבנים

1/2 כוס אבקת סוכר

3 כפיות מיץ לימון

2 טיפות מי ורדים

 

אופן ההכנה:
  1. טוחנים את השקדים במעבד מזון עד לקבלת אבקת שקדים או שקדים טחונים דק מאוד.
  2. מוסיפים את יתר החומרים ומעבדים עד לקבלת קרם חלק. טועמים ומוסיפים עוד אבקת סוכר או עוד טיפת מי ורדים, לפי הטעם.
  3. יוצרים כדורים ומאחסנים במקרר, בקופסה סגורה היטב.

 

חזור למעלה
מרציפן מבושל

 

מתכון של שף-קונדיטורית אסנת רוט, רשת "אספרסו בר"

 

אל נא תבהלו משיטת הבועה המופיעה במתכון, אני נשפתי וחזרתי ונשפתי ולא יצאה בועה, כך שהוספתי את אבקת השקדים כשהסירופ "הרגיש" לי בטמפרטורה הנכונה. התוצאה היא מרציפן חלק ומאוד טעים.

 

המרכיבים:

70 מ"ל (1/4-1/3 כוס) מים

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

130 גרם (כ-1/2 1 כוסות) שקדים מולבנים טחונים

לשימון משטח עבודה: מעט שמן קנולה /סויה

לרידוד (לא חובה): אבקת סוכר

 

אופן ההכנה:
  1. מבשלים סוכר ומים בסיר קטן על אש בינונית עד ל-120 מעלות (אם יש לכם מדחום לבישול בבית) או עד למבחן הבועה: טובלים כל כלי מטבח שיש לו חור קטן בקצה הידית בסירופ, כשנדמה שהסירופ הגיע לטמפרטורה הרצויה ונושפים. אם יצא בלון - הסירופ מוכן, אם לא - ממשיכים לבשל.
  2. כשהסירופ מוכן מנמיכים את האש ומוסיפים את אבקת השקדים, מערבבים היטב וממשיכים לבשל על אש נמוכה עד שמתקבלת עיסה גמישה.
  3. משמנים משטח עבודה ומעבירים את המסה למשטח. משטחים את העיסה על גבי המשטח ומצננים לטמפרטורת החדר.
  4. מעבירים את המרציפן למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת עיסה אחידה וחלקה. אם העיסה לחה מדי מוסיפים מעט אבקת שקדים. מעבירים לכלי אחסון או עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר. בהמשך ניתן ליצור כדורים מהמרציפן, אם מעוניינים לרדד אותו ולנצלו כקישוט לעוגה, למשל, יש לרדדו בעזרת אבקת סוכר.

 

חזור למעלה
מרציפן שקדים ופיסטוקים

 

די בכף אחת של מחית פיסטוק כדי להפוך את המרציפן לירוק-ירוק. ניתן להשיג מחית פיסטוק של "פאבּרי" בחנויות מתמחות כגון "פורשף", "לגעת באוכל", "גרובשטיין", "מר קייק", עושים בישול" ו-"סו-שף". במקום מחית פיסטוק ניתן לשלב 50 גרם פיסטוקים קלופים (גם מהקליפה הקשה וגם מהקליפה הרכה) ומיובשים היטב, אך אז יש להוסיף יותר אבקת סוכר, עד להשגת המתיקות הרצויה.

 

המרכיבים (ל-10 כדורים):

100 גרם (כ-1 כוס) שקדים מולבנים

1 כף אבקת סוכר

1 כף מחית פיסטוק של "פאבּרי"

2 כפות מיץ לימון

לזרייה: סוכר או אבקת סוכר (לא חובה)

 

אופן ההכנה:
  1. טוחנים שקדים מולבנים במעבד מזון עם כף אבקת סוכר עד לקבלת אבקה או שקדים טחונים דק.
  2. מוסיפים כף מחית פיסטוק ו-2 כפות מיץ לימון ומעבדים עד לקבלת עיסה מעט גרגרית, שניתן ליצור ממנה כדורים.
  3. יוצרים כדורים ומאחסנים במקרר, בקופסה סגורה. לפני האחסון ניתן לזרות מעט סוכר או אבקת סוכר.

 

צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן

 

חזור למעלה
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה הדבר האמיתי: איך מכינים מרציפן ביתי
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    לבשל עם יעל
    לפני
    צילום: אסף רונן
    באמצע
    צילום: אסף רונן
    אחרי
    צילום: אסף רונן
    ynet ספיישל
    לבשל עם יעל
    משהו מתוק
    תיק אוכל
    מתכון לבריאות
    הבולסת חוקרת