ספר בישול: מאנטה ריי - אופטימיות ללא תקנה
יעל גרטי דפדפה, בישלה ואפתה עם הספר החדש שהשיקה מסעדת "מאנטה ריי" –מסעדה שהיא מוסד של ממש על חוף ימה של תל אביב, ויש גם מסקנות (אלא מה?)
נוכח תוחלת החיים הקצרה של מסעדות ארצנו, אין זה פלא שמסעדות רבות מוציאות לאור ספר מתכונים, שינציח את התהילה, את הטעמים, את הריחות. בעקבות ספריהם של אורנה ואלה, ארז קומורובסקי, חוסאם עבאס, ג'קו, אידי, אורי בורי ומסעדנים נוספים, משיקה כעת מסעדת "מאנטה ריי" הוותיקה את ספרה החגיגי והמרשים.
מאנטה ריי - כרטיס ביקור
עפרה ואבי גנור הם שמות מוכּרים בקולינריה הישראלית: היא מסעדנית-יזמת מקורית ונמרצת; הוא צלם ידוע, אמן ומומחה למיתוג. יחדיו הקימו (ב-1986) את מסעדת "טאבון" ביפו ולאחר מכן, יחד עם קרן הנדלר-קרמרמן, את מסעדת "לילית" (ומכרו לה את חלקם כעבור זמן-מה); בין לבין הגתה ויזמה עפרה את פסטיבל "טעם העיר", החוגג השנה בר-מצווה; בקיץ 1998 הם הקימו את "מאנטה ריי" בחוף עלמה, ובסתיו האחרון הם השיקו, יחד עם בעלי גלידת "אייסברג", את "אייסברג-וולקנו" בנמל, שמציעה פיצות משובחות, גלידות וקינוחים. ספרם החדש, "מאנטה ריי- אופטימיות ללא תקנה", חוגג את העשור לחייה של המסעדה.
קבב מוסר ולוקוס (צילום: אבי גנור)
הקונספט
הספר מציג את מטבחה של המסעדה: אם סעדתם בה, קרוב לוודאי שתמצאו בספר את מרבית המתכונים של המאכלים שבאו אל קרבכם. הספר נפתח במדריך קצר לפירות הים ולדגים המככבים בתפריט. כאן תוכלו ללמוד כיצד רוכשים שרימפס, איך מנקים קלמארי ואיזהו "הדג המכוער ביותר בעולם, מיס יוניברס של המכוערים".
פרק ארוחות הבוקר מציע פנקייקס, קוקטיילים, מאפי בוקר, ועוד. אחריו מתפצל הספר לעונות השנה: "סוף הקיץ והסתיו", "חורף", "פעם בשנה" (פסטיבל פירות-ים בדצמבר), "אביב חדש" ו-"קיץ קצר", כשכל פרק מציע את הייחודי לעונה. לקינוח: פרק הקינוחים, ומספר מתכונים בסיסיים. לחלוקה העונתית של הספר, מקורית ומלבבת ככל שתהיה, יש גם חסרונות: שני פרקי הקיץ מעוררים לא מעט תסכולים נוכח פירות שאינם עדיין כאן (מנגו, סברס, תאנים, ענבים) ומתחשק לאכול; וחשוב מכך, לא נוח לדפדף בין הפרקים כדי למצוא את כל המאזטים או את כל המרקים שבספר. תקראו לי שמרנית, אך אני עדיין מעדיפה את שיטת החלוקה לנושאים, והייתי מעדיפה שהספר יחולק לפי: מאזטים, סלטים, מרקים, פירות-ים, דגים, בשר וקינוחים. אני כבר אסתדר עם עונות השנה.
המתכונים
הקו הקולינרי של הספר, כמו גם של המסעדה, הוא ים-תיכוני עכשווי ועדכני. הבסיס הוא, כמובן, פירות-ים ודגים, ביניהם משובצים שפע מאזטים, מעט מאוד בשרים, וקינוחים. כך ניתן למצוא בספר ריזוטו תירס, שרימפס וסרטנים, מוּלים ברוטב עגבניות, פלפלים קלויים ומנגולד, ריזוטו חצילים עם סקאלופס, קלמארי ורוטב עגבניות, ועוד. פרק הקינוחים עונתי מדי לטעמי (אשכוליות אדומות, תאנים טריות, פסיפלורה וסברס) וקצר מדי, אך אין זה מפליא בהתחשב בכך שהמסעדה אינה ידועה דווקא בקינוחיה. הספר מיועד, אם כן, לחובבי הדגים ופירות הים, צמחונים וקרניבורים לא יקבלו כאן תמורה מלאה לכספם.
צזיקי (צילום: אבי גנור)
אין זה ספר לממהרים או למי שהפרוטה אינה מצויה בכיסו, אין כאן קיצורי דרך או נסיונות לחסוך בכסף או בזמן: הכל נעשה תוך שימוש במרכיבים טריים וטובים, תוך כבוד והתייחסות לכל פרט ופרט; כיצד יש לקלוף את האספרגוס, מתי בדיוק יש להפוך את הדניס במחבת, איך מטפלים בבמיה טריה וכיצד רוכשים בוטרגה.
המרכיבים
רשימת המרכיבים במתכונים לא תהסס לשלוח אתכם למסע חיפושים אחר גבינת קצ'וטה, ממרח קארי אדום, גבינת פקורינו, שינקן מעושן, פראלינה, שערות קדאיף, וכמובן- שלל דגים ופירות-ים. אין בזה כל רע, אלא שמי שמבסס את בישוליו על המכולת השכונתית או על מרכול קטן וצנוע - לא יבוא כאן על סיפוקו. הדיוק ברשימת המרכיבים לרוב טוב מאוד, אך לעתים יתעוררו תהיות קלות: לאיזה סוכר חום (דמררה או חום כהה?) הכוונה במתכון של מאפינס הגזר ובמתכון של הקרם ברולה? באיזה מרציפן גולמי בדיוק כדאי להשתמש במתכון מאפינס הקפה? ומדוע גבינת החלוּמי אינה מופיעה ברשימת המרכיבים של השקשוקה, כי אם רק בתמונה ובאופן ההכנה.
הטקסט
הטקסטים של הספר, עליהם חתומים עפרה ואבי גנור, מעידים על השכלה קולינרית רחבה ומרשימה. סגנון הכתיבה קולח, "בגובה העיניים" ומלא הומור, כך למשל: "בלתי אפשרי לאמוד את איכות המולים על-פי מראם בחנות (אלא אם אתה הרנטגן, ואסור לו)" או "מאזטים זה בעיקר להיות לא לבד, כפי שאישה בלי איש היא כמו דג בלי אופניים". לעתים מתפייטת גנור, כמו "כבר בעת הכנת המתכונים ניתן יהיה לחוש בקצף גל ועננה" או "במנה זו אפשר בקלות לחוש תחושה קלה של נהיגה בפרארי". מי שמסתייג מפילוסופיה בגרוש בספרי בישול, מוזמן לדלג לספר הבא על המדף. העריכה, עליה חתומה זהרה רון, מוקפדת מאוד.
העיצוב הגרפי, האיורים
עיצוב הספר והעריכה הגרפית, עליהם חתומה מיכל סודאי, מרנינים במיוחד: הפונט מקסים ונוח לקריאה, הספר מאיר-עיניים, מלא שמחת חיים ועליצות, ומציג שילובים משגעים בין צילומים ואיורים מקסימים, עליהם חתומה עינת פלד.
הצילומים
אבי גנור, החתום על הצילומים בספר, הוא צלם ידוע ומוכר ואין עוררין על כשרונו. הוא מפליא לצלם אנשים, אווירה, מצבים - ויודע לתפוס רגעים מיוחדים ומעניינים, ועם זאת, אין הוא צלם מזון. לצד צילומים מרהיבים של שקיעות ואנשים על חוף הים, מופיעים שלל צילומי מזון בלתי מוצלחים, בעיקר בגלל תאורה לקויה: כל מי שלמד צילום מזון יודע שאסור לצלם אוכל תחת שמש ישירה, שכן כך נוצרים צללים על האוכל. כך מופיעות בספר תמונות חשוכות למחצה, כמו הביצים העלומות בעמ' 47, הגרנולה בעמ' 65, הלימונים בעמ' 168 והציזיקי בעמ' 196. מנגד, צילומים אחרים, דוגמת השרימפס בעמ' 170, הם מוכי-אור, מסונוורים.
פילה דניס עם ניוקי, אספרגוס, עגבניות מיובשות ובוטרגה (צילום: אבי גנור)
בין שמות המנות והצילומים מסתמן לא אחת חוסר-קשר: לצד מתכון של אומלט קישואים ובייקון מופיע צילום של ביצה-עין עם בייקון ואין כל זכר לקישואים; ובצילום שלצד מתכון קונפי פלמידה לבנה עם פירה ארטישוק ירושלמי וסלט תרד - אין פירה ארטישוק ירושלמי או סלט תרד כלל.
צילומים רבים מציגים את חומרי הגלם של המנה ולא את המנה המוכנה: לצד מתכון לסלט קלמארי, שוּמר וחומוס מופיע צילום של שומר טרי וגרגרי חומוס יבשים; לצד מתכון של קונפי סלמון עם עשבי תיבול וגרעינים מופיע נתח סלמון טרי עם בוטנים וגרעיני חמניות בקליפתם; לצד מתכון של סביצ'ה בורי עם סומאק מופיע דג בורי שלם על תלולית סומאק; לצד מתכון טרטר פלמידה אדומה מופיע בעיקר זנבו של הדג ובעמ' 99, למרבה הזוועה, הצטלמו ברבוניות אחרי אכילתן, שלדי-ברבוניות עירומים ובלתי אטרקטיביים בעליל.
דג בורי על מצע סומאק (צילום: אבי גנור)
אני מבינה שיש כאן קונספט אמנותי, אך כנראה שמי שחתום עליו לא בישל או אפה מעולם מספר בישול ואינו מודע לחשיבותם של צילומי מנות ולהשפעתם על כמות המתכונים שמכינים מן הספר. אנחנו, הבשלנים, מה לעשות, אוהבים לראות תמונות לפני שאנחנו מתפתים לנסות מתכון חדש. מנגד, לחמניות הבוקר מצטלמות בלי הכרה (עמ' 52-54) אך המתכון אינו בנמצא, וכך גם הריבה האדומה שבעמוד 221.
תמרה ואוריה, ילדיהם היפים מאוד של הגנורים, מככבים בספר. מי שאינו יודע שאלו הם ילדיהם ומעיין בספר, כמו ידידי ד' שעיין בו, יתקשה להבין מיהם הדוגמנים הללו ומהי תרומתם לספר.
הסטיילינג
קשה לומר שיש סטיילינג בספר: נראה שכל המנות צולמו בצלחות הלבנות של המסעדה, וחלק גדול מהמנות צולמו על משטח שיִש, מהסוג שניתן למצוא במחצית מהבתים בארץ. סטייליסט מזון מקצועי היה דואג לכך שעשבי התיבול והעלים יראו רעננים בצילומים, ולא עייפים כמו הרוקט בעמ' 47, הטרגון בעמ' 97, או המרווה בעמ' 186. כן היה דואג הסטייליסט לחבר בין מרכיבי המנות (בעזרת מעט רוטב), כך שהסרטן בעמ' 97 או הוונגולה עם פולנטה וערמונים (עמ' 154) יראו מעט יותר חושניים, מעוררי תיאבון.
קונפי פלמידה (צילום: אבי גנור)
האנושיות
"מסעדה היא האנשים שלה", כותבת עפרה גנור בספר, רגע לפני שהיא מקדישה חמישה עמודים תמימים לצוות המסעדה בעבר ובהווה. כך מצטרף הספר לטרנד הספרים האנושיים המתפשט בשנים האחרונות, מג'יימי אוליבר שמודה לאחרון עובדיו בספרו "ארוחות משפחתיות" ועד אורנה ואלה שמזכירות בספרן את קטיה וסטשק שליבבו לביבות.
מסעדנים-קולגות, ממרגרט תייר ועד ישראל אהרוני מקבלים קרדיט כמקורות השראה למתכונים; ספקים, כמו יוכי ואריה המבורגר, המגדלים אספרגוס, וחיים רפאל משוק לווינסקי, זוכים לאִזכור. גנור, שידועה כאשפית יחסי ציבור ויחסי אנוש, איננה שוכחת איש.
גם בצילומים ובבחירתם ניכרת האנושיות של הספר: המסעדה, הממוקמת צמוד לחוף שבו מרבים ערבים לרחוץ ולמָנְגֶל, איננה מתעלמת מקיומם.
שלב הניסוי
תחילה הכנתי את הגרנולה (למתכון הקליקו כאן) שהתגלתה כקלה להכנה וטעימה מאוד- והמתכון התגלה כמדויק להפליא. בהמשך הכנתי קרם תפוחי אדמה, שהתגלה גם הוא כמתכון מדויק מאוד – וטעים עד עלפון (100 גרם חמאה, אלא מה?). בהמשך הכנתי את מאפינס הקפה: יחסית למאפינס, מדובר במתכון מורכב למדי, שחייב אותי לתור אחר מרציפן וריוויון, להפריד ביצים ולהקציף חלבונים ידנית. המתכון התגלה כמדויק מבחינת כמויות המרכיבים וכמות המאפינס שהנפיק, אך טעמו של המרציפן לא הורגש במאפינס, גרגרי הקפה לא ממש נמסו על אף שהמתכון מציין כי ניתן להשתמש בנס קפה, והטעם? נחמד, לא יותר.
בהמשך הכנתי קונפי שום, שהורה לבשל את שיני השום בשמן אך לא ציין את סוג השמן, הנפיק שום רך וטעים מאוד בחצי שעה והשמיט את העובדה שניתן לנצל את השמן לתיבול (סלטים, דגים בגריל וכו'). לסיום הכנתי מאפינס גזר: המתכון התגלה כמדויק מאוד, והמאפינס? מעולים ממש.
כיוון שאני צמחונית ביקשתי מהעורך שלי לנסות את אחד המתכונים הימיים: זה בחר במתכון של מוּלים עם ג'ינג'ר, למון גראס ורוטב סויה, שהתגלה כמדויק והפיק מנה טעימה מאוד.
לסיכום: על אף כל האמור לעיל אני מאוהבת בספר הזה: אופטימי, שמח ומלא-הומור. שישה מתכונים שהוכנו מתוכו התגלו כמדויקים וכמוצלחים מאוד. אם אתם אוהבים דגים ופירות-ים, הספר הזה ישמח לבב אנוש.
"מאנטה ריי- אופטימיות ללא תקנה", מאת עפרה ואבי גנור, הוצאה עצמית. ניתן לרכוש את הספר במסעדה או להזמינו באמצעות אתר האינטרנט של המסעדה או בטלפון: 054-9707010 המחיר: 100 שקלים, בתוספת דמי משלוח (דואר שליחים) בסך 30 שקלים לכל מקום בארץ.
מחר בערוץ: ארבעה מתכונים מתוך הספר.
