לאירוע חגיגי: עוגת אגוזי לוז ומוס שוקולד

עוגת אגוזים ומוס שוקולד

שימו לב: העוגה דורשת השקעה מרובה ואפשר להכין אותה בשלבים. את שכבות העוגה, למשל, אפשר להכין יום מראש ולאחסן בין שכבות נייר פרגמנט בקופסה אטומה.

המרכיבים ‭12-10)‬ מנות):

לעוגה:

2 ביצים

1 כוס ‭110)‬ גרם) אגוזי לוז קלויים, קלופים וטחונים לאבקה

1/2 3 כפות ‭35)‬ גרם) קמח מנופה

5 חלבונים

קורט מלח

‭2/3‬ כוס ‭135)‬ גרם) סוכר

למוס שוקולד:

1/3 1 כוסות ‭325)‬ מ"ל) שמנת מתוקה

275 גרם שוקולד מריר, קצוץ

5 חלמונים

‭1/3‬ כוס ‭65)‬ גרם) סוכר

1 כף ‭20)‬ גרם) סירופ תירס בהיר "קארו" (בסופר)

‭1/4‬ כוס ‭60)‬ מ"ל) מים

לזיגוג:

175 גרם שוקולד מריר, קצוץ דק ‭53%)‬ מוצקי קקאו)

‭3/4‬ כוס (כ‭185-‬ מ"ל) שמנת מתוקה

‭1/4‬ כוס סירופ תירס בהיר "קארו"

הכלים: 2 תבניות אפייה בקוטר 24 ס"מ, משומנות

(צילום: רונן מנגן)

אופן ההכנה:

1. העוגה: מרפדים כל תבנית בעיגול נייר אפייה ומשמנים גם אותו.
2. מחממים את התנור לחום נמוך מאוד ‭120)‬ מעלות).
3. בקערה בינונית טורפים את 2 הביצים במטרפה, עם אבקת האגוזים והקמח, מערבבים היטב ומניחים בצד.
4. בקערת מיקסר מקציפים את החלבונים עם המלח במהירות בינונית לקצף רך. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת קצף יציב וחזק, אבל עדיין גמיש. מערבבים קודם 1 כוס קצף לתערובת האגוזים, ולאחר מכן מקפלים את תערובת האגוזים לקצף שנותר. מחלקים את התערובת באופן שווה בין שתי התבניות, מורחים ומחליקים בעזרת מרית מדורגת לקישוט.
5. אופים את שתי התבניות כשעה עד שהמרנג בצבע זהוב בהיר והוא יבש. מניחים את התבניות על רשת ולאחר 10 דקות צינון מעבירים סכין קטנה מסביב לשחרור. הופכים את כל העוגה מעל לרשת מרופדת בנייר אפייה ומצננים צינון מלא.
6. המוס: בקערת מיקסר מקציפים את השמנת לקצפת יציבה וגמישה.
7. ממיסים את השוקולד מעל לסיר עם אדים (בן מארי) ומצננים בצד לחום חמים.
8. בקערת מיקסר נקייה מקציפים את החלמונים במהירות בינונית לתערובת תפוחה.
9. בינתיים שמים את הסוכר, סירופ התירס והמים בסיר קטן וכבד, ומביאים לרתיחה מעל ללהבה בינונית תוך ערבוב רצוף עד שהסוכר נמס. מנמיכים ללהבה בינונית-נמוכה ומבשלים ללא ערבוב עד שהתערובת מסמיכה, צמיגית אבל עדיין נוזלית. מיד יוצקים את הסירופ החם לאט ובהדרגה על דופן קערת החלמונים תוך הקצפה רצופה. מגבירים את המהירות לבינונית-גבוהה ומקציפים עוד ‭8-7‬ דקות עד שהתערובת קרה ומכפילה את נפחה. מקפלים פנימה את השוקולד המומס החמים (אם השוקולד קר יש לחמם מעט שוב מעל לסיר עם אדים) לאחר מכן מוסיפים את הקצפת (אם הקצפת התרככה, אפשר להקציף מעט שוב במטרפה‭.( ‬אופן ההרכבה:
10. מעל תבנית שטוחה מרופדת בנייר אפייה מניחים שכבת עוגה אחת. מורחים מעל ‭1/2‬ מכמות המוס בשכבה אחידה. מניחים מעל את עיגול העוגה השנייה ומורחים את המוס שנותר מעל ובצדדים. מניחים את העוגה במקפיא ‭3-2‬ שעות עד שהמוס נוקשה.
11. הזיגוג: שמים את השוקולד בקערה בינונית. שמים את השמנת וסירופ התירס בסיר קטן ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. יוצקים מעל לשוקולד. משהים 1 דקה ומערבבים בכף עץ עד שהשוקולד נמס והתערובת חלקה. מצננים לחום חמים.
12. יוצקים את הזיגוג החמים במרכז העוגה ומניעים אותה מצד לצד לציפוי אחיד. בעזרת מרית מתכת לקישוט מחליקים את הזיגוג ומצפים גם את הדפנות. שומרים במקרר ומגישים בטמפרטורת החדר.