זכרונות מאפריקה: בישול אתני-צמחוני
בעודה מתפעלת מהמועמד לנשיאות ארה"ב, ברק אובמה, נתקלת פיליס גלזר בספר "אוכל נשמה צמחוני" של אנג'לה שלף סדאריס, שעוסק במטבח עתיר הטעמים של התרבות האפריקנית ובחיבור הטוטאלי שלו לזכרונות ולמסורת. נשמה, בלי בשר
ואם כבר אפרו-אמריקנים, אז בדיוק נחת על שולחני ספר בישול יוצא דופן בשם "אוכל נשמה צמחוני" של אנג'לה שלף סדאריס. מתכונים צמחוניים-אתניים, מסורתיים ומודרניים, מאפריקה, אמריקה והקאריביים.
מה שמעניין הוא שהאוכל האפרו-אמריקני המסורתי הוא עתיר שומן, ובעיקר שומן חזיר: חלקי חזיר כמו הראש והרגליים וגם עמילנים לא מלאים ומנפחים. בנוסף תמצאו במטבח הזה גם קטניות (כמו לוביה שנקראת בארה"ב "שעועית לבנה עם עין שחורה") ועלים ירוקים שלא גדלים אצלנו. בספר יש הרבה היסטוריה - סיפורים ואנקדוטות על החוויה השחורה ועבדות בארה"ב, אפריקה והקאריביים - ובנוסף מצורפים מתכונים אינדיאניים.
סדאריס מציעה מסר חדש: מתכונים צמחוניים מסורתיים, כמו מרק אפונה בנוסח מזרח אפריקה, וגם עיבודים בריאים וצמחוניים של תבשילים מסורתיים. הנה כמה דוגמאות:
סדאריס כותבת ספר על חשיבותו של השומשום: "בשפת בני הוולוף (שבט מערב אפריקני) השומשום קרוי בנה (גם אצל האתיופים, פ.ג.). זרעי השומשום תופסים מקום חשוב בהיסטוריה של המטבח האפריקני-אמריקני. השימושים הרבים של זרעי השומשום ושמן השומשום הוצגו לאמריקה על ידי עבדים אפריקניים".
סלט שעועית ירוקה ושומשום
מתכון מתוך הספר "אוכל נשמה צמחוני", בהוצאת בבל.
המרכיבים:
2 כפיות מלח1 ק"ג שעועית ירוקה צעירה קטומה
1/4 כוס שמן זית
1/4 כוס זרעוני שומשום קלויים
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
2 שיני שום קלופות וקצוצות דק
1 כפית פלפל שחור טחון טרי
1/2 כפית פתיתי פלפל צ'ילי
אופן ההכנה:
- מרתיחים סיר גדול עם מים וכפית מלח. שמים את השעועית במים ומבשלים במשך 3-5 דקות, או עד שהשעועית מתרככת. יש להיזהר מבישול יתר.
- מסננים במסננת גדולה וטובלים בקערת מי קרח למשך 2-3 דקות כדי לעצור את הבישול. מסננים ביסודיות.
- מערבבים בקערה גדולה את השמן, זרעי השומשום, מיץ הלימון, השום ,הפלפל השחור, פתיתי הצ'ילי ושארית המלח.
- מוסיפים את השעועית הירוקה ומערבבים בעדינות. מגישים במטמפרטורת החדר.
הערה מפיליס: אפשר גם לאדות את שעועית מעל מים רותחים. ככל שהסלט עומד מיץ הלימון ישפיע על הצבע).
תערובת תבלינים ג'רק
מתכון מתוך הספר "אוכל נשמה צמחוני", בהוצאת בבל.
תבלין הג'רק פופולרי במקומות כמו לואיזיאנה, שם משתמשים בו לעוף, בשר ודגים. אפשר למרוח אותו גם על טופו וסייטן ולהשרות במקרר במשך כמה שעות.
סדאריס כותבת בספרה כי "ג'רק (Jerk) הוא שמה הקאריבי של תערובת התבלינים הייחודית שיצרו האינדיאנים, בני שבט הארוואק, המתיישבים הראשונים באיים. עבדים אפריקנים, שנקראו מרונים, ברחו ממטעים שונים ברחבי ג'מייקה ובעודם מתחמקים משוביהם שימרו בשר באמצעות הג'רק וכך הצליחו לשרוד. שיטות הגרילה שנקטו בזמן מלחמתם באדוניהם זיכוי אותם לבסוף בעצמאות".
המרכיבים:
4 שיני שום קלופות
4 גבעולי טימין טרי (או כף יבש)
3 עלי דפנה
3 בצלים ירוקים מנוקים
פלפל צ'ילי טרי (מי שלא אוהב חריף יכול לוותר)
כפית וחצי אבקת בצל
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור טחון טרי
1 כף פלפל אנגלי טחון
1/2 כפית מכל אחד: אורגנו יבש, ג'ינג'ר טחון, פפריקה טחונה, אגוז מוסקט
1/4 כפית פלפל קאיין
אופן ההכנה:
- שמים במעבד מזון את השום, הטימין, עלי הדפנה, הבצל הירוק והצ'ילי. טוחנים דק.
- מוסיפים את יתר התבלינים וטוחנים במשך דקה למשחה.
- מאחסנים במיכל אטום במקום יבש וקריר (מומלץ במקרר).
קוראים שואלים
ירון שואל: כמה זמן מומלץ לשמור תבשילי עוף וירקות במקרר?
פיליס עונה: לא מומלץ לשמור מאכלים מבושלים במקרר יותר מיומיים, מאחר שהם מאבדים את ערכם התזונתי וגם מפתחים חיידקים. אם חייבים, אז אפשר עד 3 ימים.
אירית שואלת: הכנתי מילוי לפלפלים ממולאים מבשר טחון, אורז, בצל ותבלינים. נשארה לי כמות רצינית מהחומר, מה אפשר לעשות עם זה?
פיליס עונה: זה נשמע לי בדיוק כמו מאפה בשר (קציץ בשר, קלופס או כיכר בשר), מה שנקרא Meatloaf באנגלית. תוסיפי כמה ביצים ותאפי את זה, או שתעשי קציצות.
