|
| צילום: אורלי דיין, עריכה: צח גולדברגר |
בשר טוב צריך מעט מאוד תיבול – מלח ופלפל יעשו את העבודה, ומעט מאוד ליווי – סלט רענן או פחמימה פשוטה יהלמו אותו לגמרי. במקרים רבים, רטבים סמיכים או ציפויים מוגזמים הם סימן לאיכות בשר ירודה או להכנה לא מוקפדת. פעמים רבות, איכות הבשר, שאמור להיות השחקן המרכזי, ירודה כל כך עד שכל הארוחה סופגת מהלומה מכרעת עם הגעת המנה העיקרית לשולחן.
כנראה שהסוד הוא טיפול עצמאי בבשר. יש מעט מסעדות בארץ שמחזיקות מערך ייישון וטיפול בבשר כמו שהקים עמיר אילן בהאדסון. הבשר נבחר בקפידה על ידי קצב הבית ומקורו בפרות מקומיות בוגרות. הבשר משויש ומכיל מספיק שומן ששומר על העסיסיות בזמן הצלייה. כל סטייק עובר לפחות חודש של יישון מוקפד ומבוקר במקרר מיוחד. היישון מרכך את הבשר ומחזק את טעמו. אחר עבודת הכנה שכזו אין פלא שכל מה שהסטייקים זקוקים לו זה מלח, פלפל ופלדה חמה.
סלט קט ורענן, אפילו חצוף, שמחבר בין עולמות רבים ויוצר בן לוויה נהדר לנתח שכולו קרניבוריות טהורה.
המרכיבים:
הוינגרט (ככוס וחצי רוטב שאפשר לשמור לזמן רב):
1 כוס סוכר
2 כפות רוטב דגים תאילנדי
1 כוס חומץ יין אדום
1 כף שמן שומשום
לסלט:
1/2 כרוב לבן, פרוס דק מאד
2 גזרים, חתוכים לרצועות דקיקות
כמה חופנים נבטי שעועית (נבטים סיניים עבים)
1 כף נענע קצוצה
שקדים קלויים, לא קלופים
אופן ההכנה:
- הוינגרט: מניחים את הסוכר במחבת כבדה ומבשלים עד שמתקבל קרמל בצבע חום בהיר. מכבים את האש ובזהירות רבה מוסיפים את רוטב הדגים והחומץ. ממשיכים לבשל עד שהסירופ מסמיך מעט. מורידים מהאש ומצננים.
- כשהסירופ התקרר, מוסיפים את השמן ומערבבים.
- הסלט: ברגע ההגשה בלבד, מערבבים את רכיבי הסלט ומתבלים בוינגרט. מגישים מייד עם שקדים מלמעלה.
"Hudson
", רח' הברזל 27, רמת החי"ל. טל. 03-6444733
רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ומעביר סדנאות בישול במסגרות שונות. רוצים לפנות אליו ישירות? לחצו כאן
