עוגה שהיא אובססיה לשוקולד

"אובססיית שוקולד ולרונה"

העוגה שלפניכם היא אולי העוגה המעודנת והנפלאה ביותר שטעמתי בפסטיבל השוקולד בנובמבר האחרון בניו-יורק. העוגה‭",‬אובססיית שוקולד ולרונה‭,"‬ נוצרה על-ידי השף מייקל אוונס עם השוקולד פראלין "ג'יאנדוייה" מבית "ולרונה" (בגרסה שלפניכם השתמשתי בשוקולד מריר משובח עם אחוזי מוצקי קקאו יחסית גבוהים, לפי המלצתו‭.(‬

המרכיבים (16 מנות):

לבסיס:

200 גרם שוקולד מריר משובח ‭55%)‬ מוצקי קקאו) קצוץ

60 גרם חמאה רכה

1/4 1 כוסות קורנפלקס

למוס שוקולד:

225 גרם שוקולד מריר משובח ‭55%)‬ מוצקי קקאו) קצוץ

1/4 1 כוסות ‭315)‬ מ"ל) שמנת מתוקה

2 חלבונים

2 כפות סוכר

לציפוי שוקולד:

150 גרם שוקולד מריר ‭(55%)‬ קצוץ דק

‭1/2‬ כוס ‭125)‬ מ"ל) שמנת מתוקה

הכלים: תבנית אפייה מרובעת בגודל ‭20x20‬ ס"מ

(צילום: רונן מנגן)

אופן ההכנה:

1. הבסיס: מרפדים את התבנית בנייר אלומיניום עבה עם שוליים עודפים מכל הצדדים ומשמנים את הנייר. 
2. ממיסים את השוקולד עם החמאה בקערת מתכת בינונית מעל לסיר עם אדים (בן מארי‭.(‬ מסירים מהאש ומצננים מעט למצב חמים. שמים את הקורנפלקס בשקית ניילון וכותשים אותם לשבבים בעזרת מערוך או תחתית של סיר קטן. מערבבים את הקורנפלקס עם השוקולד המומס.
3. משטחים את התערובת מעל לנייר האלומיניום שבתחתית התבנית. מניחים לצינון במקרר כ‭30-‬ דקות או יותר עד שהתערובת יציבה.
4. המוס: ממיסים את השוקולד בקערת מתכת בינונית מעל לסיר עם אדים. מסירים מייד ומצננים בצד לחום פושר. מעבירים לקערה גדולה.
5. בקערת מיקסר מקציפים את השמנת לקצף יציב וגמיש.
6. בקערת מיקסר אחרת מקציפים את החלבונים במהירות בינונית לקצף לבן ורך. מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף במהירות גבוהה עד לקבלת קצף יציב וגמיש.
7. מקפלים את השמנת המוקצפת בפעמיים לתוך השוקולד המומס הפושר. לאחר מכן מקפלים פנימה את קצף החלבונים בעדינות. מעבירים לתבנית ומורחים מעל לבסיס הקורנפלקס. מיישרים ומחליקים מלמעלה בעזרת מרית מתכת מדורגת ומניחים במקרר לפחות 1 שעה או יותר לייצוב.
8. ציפוי השוקולד: שמים את השוקולד בקערת מתכת בינונית. שמים את השמנת בסיר קטן ומביאים לאט לסף רתיחה מעל לאש בינונית. יוצקים את השמנת מעל לשוקולד, משהים 1 דקה ומערבבים עד שהשוקולד נמס.
9. בעוד הציפוי חם, יוצקים אותו מעל למוס השוקולד שבתבנית ומניעים את התבנית מעט לפיזור אחיד. מחזירים את התבנית למקרר ל‭30-‬ דקות (או יותר) עד שהציפוי יציב.
10. הגשה: מוציאים את העוגה מהמקרר 10 דקות לפני ההגשה ומניחים בטמפרטורת החדר. אוחזים בשולי נייר האלומיניום בזהירות, מרימים את העוגה ומעבירים למשטח עבודה. חותכים למלבנים קטנים בעזרת סכין טבולה במים חמים ומנוגבת, ומגישים.