סלמון במיסו ומייפל

סלמון במיסו ומייפל

"אין מצב", מבהיר לי השף ניצן רז ממסעדת סושיסמבה, "שאת מוציאה את הסלמון מהמשרה לפני שעוברות 24 שעות לפחות". טוב, שבע שנים הוא כיכב במסעדות ניו יורק ובשנים האחרונות הוא עושה את זה כאן בארץ, אז ברור שכדאי לי לשמוע לו. "בפחות מ-24 שעות המשרה לא תרכך את הדג כמו שצריך, והטעמים לא ייספגו בו כך שלכל ביס מנתח הסלמון הצלוי יהיה את אותו הטעם".

כן, הטעם. אותו ענין ממכר, נימוח, חלומי, שהוא גרסתו של ניצן לאחת מהמנות הלוהטות בניו יורק כבר הרבה שנים, דג צלוי במשרת משחת מיסו -  אותו משחה יפנית העשויה בעיקר מפולי סויה ואורז. יש הרבה סוגים, ובארץ (בחנויות למוצרי המזרח הרחוק ובחלק מרשתות השיווק) בעיקר מיסו המוגדר "אדום" שהוא מלוח יותר ו"לבן" שהוא עדין ומתקתק יותר. כאן הדג הוא סלמון והמשרה גם כוללת מייפל. יחד עם אטריות שעועית או עם אורז, זוהי ארוחת הערב הקטנה והמסקרנת שאני נוהגת לבשל למי שאני רוצה שבאמת יהיה לו טוב.

המרכיבים

המשרה

4 שיני שום, קלופות וקצוצות דק

פיסת שורש ג'ינג'ר באורך 10 ס"מ, קלופה וקצוצה דק

חצי כוס סירופ מייפל איכותי

1/2 כוס רוטב סויה

250 גרם משחת מיסו (למתכון זה עדיף "אדום", שהוא הכהה יותר, אבל אפשר גם "לבן", הבהיר יותר)

100 גרם חמאה

הסלמון

6 נתחי פילה סלמון, במשקל כ-230 גרם כל אחד

ההכנה

1. המשרה: שמים במעבד המזון את השום ואת הג'ינג'ר. מוסיפים את המייפל והסויה ומעבדים לרוטב חלק. מסננים.

ממלאים סיר במים עד למחציתו ומרתיחים. מניחים מעליו סיר נוסף, ושמים בו את המיסו. מוסיפים את המחית המסוננת ומבשלים על להבה בינונית, תוך ערבוב, חצי שעה, עד שנוצר רוטב סמיך וכהה. מסירים מהכיריים, מוסיפים מיד את החמאה מערבבים עד שהיא נמסה ומצננים 20 דקות.

2. הסלמון: שמים בקערה נפרדת את נתחי הסלמון ויוצקים את המשרה. עוטפים בניילון ומאחסנים במקרר 24 שעות (אפשר להשאיר עד יומיים).

3. ההכנה: מחממים את התנור לחום גבוה (220 מעלות). מעבירים את נתחי הדג לתבנית וצולים בתנור 12-10 דקות, עד שהוא זהוב-שחום. מגישים עם אטריות שעועית או עם אטריות אורז, או עם נודלס, או על אורז.