ורוד מבפנים, כסוף מבחוץ: 3 מתכוני סלמון

פילה סלמון מזוגג ברוטב אסיאתי

מתכון של השף ישראל אהרוני, באדיבות ד'פלוס קיטשן

המרכיבים:

6 נתחי פילה סלמון טרי, עם עור וללא עצמות, במשקל 100 גרם כ"א

למרינדה:

1/3 כוס שמן זית

1/2 2 כוסות מירין

1/2 כוס רוטב סויה

1 כף ג'ינג'ר קצוץ

2 שיני שום קצוצות

1/2 2 כוסות מים

1 כפית גרגרי כוסברה קצוצים

מעט צילי יבש גרוס

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל מרכיבי המרינדה ומניחים בתוכה את נתחי הדג. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להשרייה של כמה שעות.
2. מחממים תנור ל-200 מעלות.
3. מוציאים את נתחי הדג מהקערה (שמורים את נוזלי המרינדה) ומסדרים אותם בתבנית אפייה כשהצד של העור פונה מעלה. מעבירים את התהנית לנור וצולים את הדגים כ-4-5 דקות.
4. מעבירים את המרינדה למחבת רחבה, מביאים לרתיחה ומבשלים כך עד שהרוטב הופך סמיך ומקבל ברק.
5. מעבירים את הדגים למחבת ומבשלים כ-2-3 דקות. מקפידים לצקת רוטב עם כף תוך כדי הבישול עד לקבלת מראה מזוגג ומבריק. בהגשה, מקשטים בתלתלי בצל ירוק ובעלי כוסברה.
   

ברוטב אסיאתי (צילום: נלי שפר)

פילה סלמון אפוי עם רוטב פלפלים חריף-מתוק

מתכון של השף אבי ברי, הילטון תל-אביב, באדיבות "השף הלבן" 

המרכיבים (6 מנות):

פילה סלמון במשקל 1/2 1 ק"ג, נקי, ללא עצמות ועם העור

4 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

4 שיני שום קצוצות

1 כוס יין לבן יבש

הרוטב:

2 פלפלים אדומים, חתוכים לקוביות קטנות

2 פלפלים צהובים, חתוכים לקוביות קטנות

3 כפות שמן זית

100 גרם חמאה

2 בצלים אדומים קצוצים דק

1 כוס רוטב צ'ילי מתוק

1 מיכל שמנת לבישול 10%

1 צרור כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות. משמנים תבנית אפייה בשכבה דקה של שמן זית.
2. מניחים את פילה הסלמון בתבנית, כשהעור פונה כלפי מטה. מפזרים על הדג מלח, פלפל, שום ומעט שמן זית.
3. יוצקים 1/2 כוס יין לבן ואופים בתנור כ-15 דקות עד שהדג כמעט מוכן.
4. הרוטב: מחממים שמן זית בסיר, מוסיפים בצל ופלפלים ומטגנים קלות.
5. לאחר כ-4 דקות, מוסיפים את יתרת היין ומבשלים על אש גבוהה עד שנותרת במחבת כרבע מכמות הנוזלים המקורית.
6. מוסיפים רוטב צ'ילי ושמנת לבישול ומבשלים במשך 2 דקות. מוסיפים את החמאה וטורפים היטב עד שהיא נמסה ונבלעת ברוטב.
7. מוציאים את הדג מהתנור, יוצקים עליו את הרוטב ומחזירים לתנור לכ-8 דקות.
8. הגשה: מסדרים את הדג על מגש, יוצקים מעל את הרוטב ומפזרים את הכוסברה.
   

סלמון מבושל, מוגש קר ברוטב יוגורט

המרכיבים:

פילה סלמון במשקל 1/2 1 ק"ג, נקי, ללא עצמות ועם העור

לנוזל הבישול:

1/2 כוס יין לבן יבש

1 בצל פרוס לפרוסות עבות

כמה גבעולי שמיר

כמה גבעולי פטרוזליה

2-3 עלי דפנה

1/2 כף גרגרי פלפל שחור שלמים

לרוטב:

2 גביעי יוגורט

1/2 גביע שמנת חמוצה

1 כף מיונז

1/2 כפית סוכר

1 כף חומץ

1 כפית חרדל

מלח ופלפל לבן

1/2 כוס שמיר קצוץ

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מניחים את הדג בסיר גדול (אם אין סיר רחב מספיק, ניתן לחצות את הדג לשני נתחים). מוסיפים את מרכיבי נוזל הבישול ויוצקים מים כדי כיסוי.
2. מכסים את הכלי, מביאים לרתיחה ומורידים את הלהבה כך שתיווצר רתיחה עדינה. מבשלים את הדג במשך 5 דקות. מכבים את האש, משאירים את הכלי מכוסה ומניחים לו למעוד על הכיריים במשך כרבע שעה (החום ימשיך לבשל את הדג).
3. מוציאים את הדג מהנוזל, מעבירים לכלי מכוסה ומקררים היטב במקרר.
4. הרוטב: טורפים היטב את כל המרכיבים. ממליחים, מפלפלים, טועמים ומתקנים תיבול.
5. הגשה: מניחים את הדג על מגש, יוצקים מעל את הרוטב ומגישים.