סלאמי עליכום - פסטרמה עבודת יד

אם זנים אקזוטיים של שמן זית כבר משעממים אתכם, ויש לכם את כל סוגי מלח הים במזווה, קבלו את הטרנד הקולינרי החדש: נקניקים ונקניקיות המיוצרים בעבודת יד. רגע רגע, אל תברחו. כשמדברים על נקניקים ונקניקיות תוצרת בית, אין הכוונה לאוזניים, אפים וזנבות, פלוס נוצות, ציפורניים וכרבולות, הטחונים יחדיו, מתובלים בצבעי מאכל ובכימיקלים מדגישי טעם, דחוסים במעי סינתטי ומתהדרים בטעמי צמר גפן, כפי שמוכרים לנו במרכולים מסוימים. הכנת הנקניקיות בבית מקובלת מאוד בארצות כמו צרפת, גרמניה, איטליה וספרד, ונשענת על טכניקה מגוונת וארוכת שנים של שימור, עישון וכבישה במלח של חלקי בשר הראויים למאכל אדם.

החלוץ ופורץ הדרך בתחום בארץ הוא אלן טלמור, שף ושרקוטייה, שכבר שנים מייצר נקניקיות איכותיות עבודת יד, עם נטייה קלה לסגנון הרווח בדרום צרפת. את הנקניקיות האלה הוא מוכר למסעדות, בתי קפה ולקוחות פרטיים בכל רחבי הארץ. בניגוד לנקניקיות התעשייתיות, אצל טלמור לכל נקניקייה יש אופי וטעם אופייני משלה. למשל נקניקייה בדואית עם בהרט, או נקניקיית "פורסט‭,"‬ שהיא תערובת של עגל חלב וחזיר, עם פטריות וארומה המזכירה ניחוחות יער.

וינס מוסטר, נקניקן מחונן אף הוא, שעלה משווייץ, פתח לפני כחודשיים את ה"שרקוטרי" בשוק הפשפשים ביפו. זה המקום שבו תוכלו לטעום נקניקיות כבש פיקנטיות עם שזיפים וקוניאק, וגם נקניקיית פפרונצ'יני מכבש ועגל, שמקורה בצפון איטליה.

ב"מוסקט" שבמלון "מצפה הימים" שבצפת יש נקניקיית "סוסיס" תוצרת בית, בנוסח פרובנס. במסעדת "לה פלאנצ'ה" בתל אביב מציעים נקניקייה באסקית שמנמנה, ממולאת בחלקי פנים של קונפי עוף ומח עצם ומזוגגת בציר. ב"מל ומישל" בתל אביב מכין השף יוגב ירוס צ'וריסו ספרדי מבקר וחזיר, שתובל בפפריקה מעושנת, וגם ברזאולה (בשר שנכבש ויובש‭,(‬ ופנצ'טה – נקניק איטלקי מעניין, העשוי מנתח בטן חזיר, העובר כבישה, גלגול לרולדה וייבוש של חודשיים.

(צילום: שי רוזנצוויג)

"חשוב לי לייצר הכל במסעדה‭,"‬ אומר ירוס, "כי אני סומך על עצמי יותר מאשר על ספקים. כמו שאני מייצר לחם ופסטות, ככה אני מכין גם נקניקים ונקניקיות. זה תחום בתולי בארץ, אבל אני מאמין שהוא ילך ויתפתח‭."‬

אליעזר לויה, שפתח לא מכבר את "פרסקו" ברחובות, התמחה בתחום בניו יורק, שם הכין נקניקיות בעיקר מבשר סוס ‭")‬בשר נפלא ומלא עוצמה‭("!‬ ומבשר חזיר. לויה מציע שני סוגי נקניקיות בלקניות: פטריציאן, שהיא מעין מרגז רומני מחזיר המתובל בשום ופלפלים, ו"נקניקיית פרסקו‭,"‬ העשויה מירך של חזיר, שנטחנה גס וניטל ממנה רוב השומן.

"אין מה לעשות, חזיר הוא הבשר האידיאלי לנקניקיות‭,"‬ אומר לויה. "יש בו את אחוז השומן הנכון ומרקם הבשר המתאים. מכתיבי הטון והצרכנים הכבדים של הנקניקיות הם אנשי העלייה הרוסית, שמבינים דבר או שניים בנקניקים. הישראלים מצטרפים לאט לאט. לדעתי, עוד צפויה לנו פריחה גדולה בתחום".