רביבה וסיליה - המתוקים: טעימה מהספר

עוגת שזיפים בברנדי

יעל גרטי: עוגה בחושה קלה ומדהימה. שימו לב לגודל התבנית, אין זו תבנית אינגליש רגילה כי אם קטנה יותר. יש להשרות את השזיפים בברנדי מבעוד מועד. אצלי האפייה התארכה ל-50 דקות.

50 גרם שזיפים יבשים, מגולענים וקצוצים

4 כפות ברנדי/קוניאק

90 גרם חמאה רכה

150 גרם סוכר

1 ביצה מס' 1

1/4 כפית תמצית וניל אמיתית

140 גרם (כוס אחת) קמח לבן

1/4 כפית אבקת אפייה

1/4 כפית סודה לשתייה

1/4 כפית מלח

1/3 גביע שמנת חמוצה (70 גר')

1. משרים את השזיפים בברנדי, רצוי למשך 24 שעות.
2. מנפים יחד את הקמח, אבקת האפייה והסודה לשתייה. מוסיפים את המלח.
3. בכלי נפרד מערבבים את השמנת החמוצה, השזיפים והברנדי.
4. שמים בקערת המיקסר את החמאה והסוכר ומקציפים עם וו הגיטרה עד שמתקבלת תערובת בהירה ותפוחה. ממשיכים להקציף ומוסיפים את הביצה, תמצית הווניל ולבסוף – בהדרגה ולסירוגין - את תערובת הקמח ותערובת השמנת.
5. יוצקים לתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות צלזיוס כ-40 דקות, או עד אשר קיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש.
   

עוגת אגוזי מלך והדרים

יעל גרטי: עוגה בחושה מעט יותר מורכבת, טעימה מאוד ומיוחדת. שימו לב לגודל התבנית, אין זו תבנית אינגליש רגילה

120 גרם חמאה רכה

100 גרם סוכר

1 כף קליפת תפוז מגוררת

1 כף קליפת לימון מגוררת

140 גרם (כוס אחת) קמח

1/2 כפית אבקת אפיה

1/2 כפית סודה לשתיה

1/2 כוס (כ-80 גר') אגוזי מלך טחונים במעבד מזון

1/2 גביע (100 גר') שמנת חמוצה

2 ביצים מס' 3, מופרדות

לרוטב:

2 כפות מיץ לימון

2 כפות מיץ תפוזים

100 גרם סוכר

1. מנפים יחד את הקמח, אבקת האפייה והסודה לשתייה.
2. שמים בקערת המיקסר את החמאה ומקציפים אותה מעט עם וו הגיטרה. ממשיכים להקציף ומוסיפים את הסוכר, החלמונים, האגוזים וקליפות התפוז והלימון. ממשיכים להקציף ומוסיפים לסירוגין ובהדרגה את השמנת ואת תערובת הקמח.
3. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים לקצף יציב. מקפלים לתוך תערובת הבצק.
4. יוצקים לתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-150-160 מעלות צלזיוס, כ-35 דקות, או עד אשר קיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש.
5. בזמן האפייה (רצוי לקראת סוף האפייה, י.ג.) מערבבים את מרכיבי הרוטב בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש.
6. לאחר שמוציאים את העוגה מהתנור דוקרים אותה בקיסם ומטפטפים עליה את הרוטב.
   

עוגיות קפה ואגוזי פקאן

רביבה אפל: לא חייבים לאפות את הבצק מיד. אפשר לשמור את גלילי הבצק במקפיא במשך חודש כשהם עטופים היטב בניילון נצמד. לפני האפייה יש להפשיר אותם כחצי שעה בטמפרטורת החדר כדי שאפשר יהיה לפרוס אותם בקלות.

יעל גרטי: עוגיות פריכות מצויינות וקלות להכנה.

500 גרם קמח לבן

400 גרם חמאה קרה

200 גרם אבקת סוכר

1/4 כפית אבקת וניל (להשיג בחנויות מתמחות) או גרגרים מ-1/4 מקל וניל

1/4 כפית מלח

1 חלמון (מביצה מספר 3)

תמצית קפה (5 כפות קפה נמס מגורען מומסות ב-2 כפות מים רותחים)

150 גרם אגוזי פקאן טבעיים, קצוצים גס

1 חלמון

1 כף חלב

1/2 כוס סוכר דמררה, לפיזור על המשטח

1. שמים בקערת המיקסר את הקמח, החמאה, אבקת הסוכר, אבקת הווניל והמלח ומעבדים בעזרת וו הגיטרה.
2. מוסיפים את החלמון ואת תמצית הקפה וממשיכים לעבד עד שהם נבלעים בבצק.
3. מוסיפים את אגוזי הפקאן ומעבדים עד שהם מתפזרים בבצק באופן אחיד. כדי שהעוגיות יהיו פריכות חשוב לעבד את הבצק כמה שפחות (בשלב זה כדאי לקרר את הבצק במקרר במשך 20-30 דקות, י.ג.)
4. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים ויוצרים מהם ארבעה גלילים בקוטר של כ-2 ס"מ. מקררים אותם במקרר או במקפיא עד שהם מתקשים.
5. מערבבים היטב את החלמון והחלב ומברישים בעזרת מברשת על הגלילים.
6. מפזרים סוכר דמררה על משטח העבודה ומגלגלים עליו את גלילי הבצק.
7. מרפדים תבנית בנייר אפייה או במשטח סיליקון. פורסים את גלילי הבצק לפרוסות בעובי 7-8 מ"מ ומניחים אותן בתבנית במרחק של 1.5 ס"מ אחת מהשנייה. אופים 15-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות צלזיוס. מוציאים ומצננים.
   

עוגת גבינה

רביבה אפל: "אנו אופים את העוגה הזאת מדי יום כבר 20 שנה, מאז שבית הקפה נפתח. למרות נסיונותי למצוא לה תחליף היא נשארה עוגת הגבינה המועדפת על האורחים. טיפ: כמויות מיץ לימון וקליפת לימון שמצוינות במתכון הן המלצה בלבד. הוסיפו אותם לתערובת הגבינה לפי הטעם. מיץ הלימון נותן לעוגה חמצמצות וקליפת הלימון מעניקה לה את הארומה".

לבצק שקדים (כמות של 700 גרם, עבור העוגה יש צורך ב-500 גרם בלבד):

300 גרם קמח לבן

75 גרם שקדים טחונים

75 גרם אבקת סוכר

210 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 ביצה טרופה

למילוי גבינה:

500 גרם גבינה לבנה 9%

300 גרם שמנת חמוצה

120 גרם סוכר

2 חלמונים

60 גרם קמח רגיל

קליפה מגורדת של שני לימונים

מיץ מלימון אחד

2 חלבונים

30 גרם סוכר (2 כפות)

25 גרם צימוקים, מגולגלים במעט קמח ומנופים

לציפוי:

1 גביע שמנת חמוצה

2 כפות סוכר

1. בצק: מניחים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר וחמאה במעבד מזון. מעבדים עד לקבלת פירורים גסים. מוסיפים ביצה ומעבדים עד לקבלת כדור בצק ועוצרים מיד. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במשך שעה לפחות במקרר.
2. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי 7-8 מ"מ ומרפדים את התבנית. מקררים.
3. אופים אפייה עיוורת: מכסים את הבצק שמונח בתבנית בנייר אלומיניום ומהדקים היטב סביב הדפנות. כדי שהבצק לא יתפח ממלאים את התבנית בשעועית יבשה או במשקולות מיוחדות הנמכרות בחנויות בישול ואפייה. אופים כ- 10-12 דקות ב 170 מעלות. מוציאים, מקררים, מסירים את המשקלות ונייר האלומיניום, ומחזירים לתנור ל- 5-7 דקות נוספות ב- 150 מעלות, כדי שהבצק יזהיב. מקררים.
4. מכינים את מילוי הגבינה: שמים בקערה את הגבינה, השמנת, הסוכר, החלמונים, הקמח, קליפת הלימון ומיץ הלימון. מערבבים היטב עד שמתקבל מרקם חלק ואחיד, ללא גושים.
5. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים. כשמתחיל להווצר קצף מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף נוקשה ויציב.
6. מקפלים את הקצף בזהירות לתוך תערובת הגבינה.
7. מוסיפים לתערובת גם את הצימוקים ומערבבים בעדינות.
8. יוצקים את התערובת לתוך הבצק ואופים בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות צלזיוס כ-90 דקות, או עד שהשכבה העליונה של התערובת מתייצבת. צבע הגבינה נשאר לבן.
9. ציפוי: בקערה קטנה מערבבים היטב את השמנת החמוצה והסוכר. לאחר שהעוגה מתקררת מעט יוצקים עליה את התערובת. מקררים את העוגה כדי שהציפוי יתייצב. רצוי להגיש אותה בטמפרטורת החדר.