פריך ופיצוחי: טארט שוקולד ופקאן
יעל גרטי נסעה לחתונה חלבית בצפון הארץ וחזרה עם מתכון לטארט שוקולד ופקאן, פריך, פיצוחי וטעים להפליא. אתם מוזמנים להתפנק, בלי הזמנה לחתונה
לפני כחודש הוזמנתי לחתונה שנערכה ב"חמדת ימים", ישוב זערורי, בן משפחה אחת בלבד, הממוקם על הר בסמוך ליישוב אמירים. במקום הקסום, הנהנה מנוף נפלא ומאוויר נהדר, שוכנים צימרים (צנועים יחסית), מתקיימות הופעות בסופי השבוע - וכפי שמתברר כעת, גם חתונות.
בחתונה הוגשה, למרבה ההפתעה, ארוחה חלבית, פרי יצירתו של קייטרינג "טארטן", הממוקם באזור התעשיה הצפוני בבית זרזיר (מצפון לנהלל). אני מניחה שהיו מי שעיקמו את האף, כיוון שציפו לסטייק עסיסי בסיומה של נסיעה בת שעתיים וחצי ממרכז הארץ, אך אני, כצמחונית, חגגתי. בין המנות הטעימות שהוגשו היו קיש בטטות ורוקפור, קיש פטריות נהדר, עוגת גבינה ושוקולד לבן וטארט שוקולד ופקאנים, שקסם לי במיוחד. לשמחתי הסכים ניב אבנרי, אחד מבעלי הקייטרינג, לספק את המתכון. הרי הוא לפניכם.
טארט שוקולד ופקאן
מתכון של הקונדיטור ניב אבנרי, שף קייטרינג "טארטן"
טארט פריך, פיצוחי - וטעים להפליא. על אף שניב המליץ להשתמש בשוקולד בן 56% מוצקי קקאו, אני שילבתי בין חפיסה אחת של שוקולד 70% מוצקי קקאו ו-2 חבילות של שוקולד 60% מוצקי קקאו, התוצאה היתה מצויינת. הקפידו נא על משך הקלייה של הפקאנים, פן ישרפו בתנור. הטארט מעט רך מיד אחרי האפייה (ראו צילום), אך בצינון במקרר הוא מתמצק היטב.
המרכיבים:
לקלתית בצק:
300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח לבן, מנופה
100 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) אבקת סוכר
קורט מלח
200 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות
1 ביצה מס' 2
למלית:150 גרם (11/2 כוסות) אגוזי פקאן טבעיים
300 גרם שוקולד מריר איכותי, רצוי 56% מוצקי קקאו
200 גרם חמאה
קורט מלח
3 ביצים מס' 2
3 חלמונים מביצה מס' 2
75 גרם (כ-6 כפות) סוכר
לשימון: מעט חמאה מומסתלהגשה: גלידת וניל איכותית (לא חובה)
כלים: תבנית קפיצית עגולה או תבנית פאי בקוטר 28 ס"מ
(צילום: יעל גרטי)
אופן ההכנה:
- הבצק: מניחים קמח, אבקת סוכר ומלח במעבד מזון. מפעילים למשך שניות ספורות. מוסיפים קוביות חמאה וביצה ומעבדים עד לקבלת כדור בצק חלק. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר למשך שעה.
- מרדדים את הבצק המקורר ומניחים בתבנית משומנת במעט חמאה מומסת. מיישרים את השוליים ומאחסנים במקפיא למשך 20-30 דקות, או במקרר למשך שעה.
- מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים נייר כסף על גבי הבצק, מפזרים שעועית יבשה שתשמש כמשקולת ומכניסים לתנור. אופים במשך 15 דקות, מוציאים ומסירים את נייר הכסף עם השעועית ואופים במשך 5 דקות נוספות. מוציאים ומצננים (לא מכבים את התנור).
- המלית: מניחים אגוזי פקאן בתבנית תנור קטנה וקולים (באותה טמפרטורה של 180 מעלות) במשך עשר דקות בדיוק. מוציאים ומניחים בצד.
- מכינים באן מארי, כלומר סיר קטן ובו מים רותחים עד מחצית גובהו ומעליו סיר אחר או קערה חסינת חום, מעל אש נמוכה-בינונית. מניחים בקערה שוקולד, חמאה וקורט מלח. ממיסים תוך ערבוב אקראי עד לקבלת עיסה חלקה. מסירים מן האש ומצננים במשך 10-15 דקות.
- מחממים תנור ל-160 מעלות. מקציפים ביצים, חלמונים וסוכר עד לקבלת עיסה תפוחה ובהירה. מקפלים לתוך עיסה זו את תערובת השוקולד.
- מפזרים פקאנים קלויים על גבי הקלתית האפויה ויוצקים מעליהם את עיסת השוקולד. מיישרים את גובה העיסה בעזרת מרית ומכניסים לתנור.
- אופים במשך 20-25 דקות או עד שמרכז העוגה רוטט קלות, אך שולי העוגה יציבים מאוד.
- מוציאים ומצננים היטב לטמפרטורת החדר, במשך שעתיים לפחות.
- מעבירים למקרר לצינון בן שעה לפחות, כדי לייצבו. כשעה לפני ההגשה מוציאים את הטארט לטמפרטורת החדר. אפשר להגיש עם כדור גלידת וניל.
מומלצים
