מתכונים מנצחים מ"יומן מטבח" של איילת הירשמן (ויש גם טיפים)

איילת הירשמן, האורחים בדלת, מה הפתרון המיידי שלך?

אם זו הפתעה, זו בדרך כלל תהיה ארוחת פסטה (שתמיד יש לי ערמות ממנה בבית), עם רוטב מהיר מבצל וצימוקים ומרטיני או יין מרסלה, אולי גם נתחי חזה עוף ופירורי לחם, וליד בטח סלט ירוק עם טוסטים של גבינת עיזים חמה. אלו פשוט מרכיבים שבדרך כלל יש לי בבית, במזווה או במקרר.

המנה המנצחת שלך?

טארט טאטן וגם סלט קוסקוס עם חמוציות שהוא להיט כבר שנים, ומתאים לכל עת ומצב.

מאכל שהבנות שלך הכי אוהבות שאת מכינה להן?

מרק עוף עם אטריות, גראטן תפוחי אדמה עם שמנת, עוגה עם אוכמניות, פנקייקס עם המון-המון-המון מייפל למעלה. (חלק גדול מהמתכונים למאכלים המוזכרים כאן מחכים לכם במאגר מתכוני "שף")

חומרי גלם שלא ייתפסו אותך בלעדיהם?

תמיד יש לי בבית כמויות של מלח איכותי (ים, פלר דה סל, גס,שחור, ורוד, מתובל. איסוף מלחים זו אחת הסטיות הקולינריות שלי) והמון לימונים. 

אוכל הנחמה שלך?

זה מאוד תלוי סיטואציה, אבל אלו שכמעט תמיד יעשו עבודה טובה הם מרק עוף או בקר אסייאתי ענק עם המון מרכיבים (ואטריות - חובה!), ביצים, בעיקר רכות ובמצב צבירה נוזלי קצת, או על קרוק מאדאם, וגם ריזוטו מעולה. מצד שני - גם שישיית אויסטרים, מגש גדול של סשימי מעולה או סביצ'ה יכולים לסייע לי להרגיש הרבה יותר טוב....

האלכוהול החביב?

מרטיני ביאנקו עם קרח ולימון, או קוקטייל אפל מרטיני.

באיזו אוכל היית ממליצה לבחורות לפתות בחור חדש?

באוכל לא כבד, שמוגש בצורת מנות קטנות עם אפיל סקסי - אם אפשר לארגן מנות מדגים נאים, כמו סביצ'ה, זה כיוון טוב. המנות האלה צריכות להיות מתובלות במידה, לא יותר מדי (נניח, בכוסברה ובלימון וקצת פלפל חריף, אבל זהו).  ויש כמה פירות שטובים לארוחות פיתוי כאלה, למשל תאנים שמוגשות ליד בשרים טובים מוכנים מראש כמו רצועות של פרושוטו או ברזואלה. ואלכוהול, כמובן.

מה את שמה בכריך של הבנות שלך בבוקר? 

זה מתחיל תמיד בתקווה - אני מנסה להכין כריך בריאות שעושה לאמהות חם בלב, מלחם דגנים, עם אבוקדו וגבינת עזים ואפילו נבטים העזתי לנסות להכניס לשם פעם. אלא שאז הבת הגדולה שלי חושפת בדרך כלל את מזימתי להזנה בריאה מדי, ואנחנו סוגרות על לחמניה לבנה עם גבינה או חביתה. או קרואסון חמאה שאנחנו קונות בדרך וזהו (טוב, זאת הבת שלי אחרי הכל!).

המתכונים 

סלט אטריות שעועית או אורז עם עוף ונענע

4 מנות או מנה אחת גדולה לכל היום

זהו הסלט הקטן והמצוין, שאני מכינה מעוף בגריל שנשאר מאתמול. זאת אני עושה למען יישב במקרר, זמין בכל פעם שאתאווה אליו, כי אין כמוהו לזלילה ישירה מהקערה. כאשר אני נכספת לסלט ואין עוף מאתמול, אני מבשלת במיוחד בשבילו חזה עוף (אל תדאגו: יש מתכון, קל מאוד, בסוף). אשר לאטריות השעועית: הן ממזרח אסיה, בעלות מרקם נגיס, ואולי פגשתם אותן כבר כאטריות זכוכית או צלופן, בשל המראה השקוף שהן מקבלות אחרי הבישול. האתגר היחידי בהן הוא שהן מגיעות בפקעת ענקית וסבוכה, שאותה אני נוהגת לגזור במספריים כדי להגיע לגודל הרצוי. חוץ מאטריות ועוף יש כאן גם גזר, כוסברה ונענע וגם בוטנים מומלחים, שהופכים את כל העניין הארומטי הזה גם למאוזן ופריך.

(צילום: אוהד רומנו, סגנון: מור עזוז-דרור)

המרכיבים

הרוטב

2 כפות חומץ אורז (להשיג בחנויות למוצרי מזרח אסיה, חנויות טבע ובחלק גדול מרשתות השיווק) או חומץ בן יין לבן

2 כפיות סוכר חום

1 בצל סגול, פרוס דק

2 כפות רוטב צ'ילי מתוק תאילנדי

אפשרות: 1 כף רוטב דגים תאילנדי

1/2 1 כפות מיץ לימון

1 כף שמן שומשום

אפשרות: 1 פלפלון צ'ילי אדום, פרוס דק

הסלט

250 גרם (1/2 חבילה) אטריות שעועית דקות או אטריות אורז

2 גזרים, קלופים וחתוכים למקלונים דקים או מגולפים לפרוסות דקות בקולפן ירקות

1/2 צרור כוסברה קצוצה

1/2 כוס עלי נענע קצוצים

1 חזה עוף מבושל (ראו מתכון בהמשך) או נתחי עוף אחרים בגריל, בכמות של כ-2 כוסות, קרועים לפיסות או חתוכים לקוביות בינוניות

כמה טיפות שמן שומשום

להגשה

2/3 כוס בוטנים קלופים, קלויים ומומלחים

ההכנה

1. הרוטב: מערבבים בקערה שבה עומדים להגיש את הסלט את החומץ והסוכר החום, מוסיפים את הבצל, מערבבים בעדינות, מוסיפים את רוטב הצ'ילי, את רוטב הדגים (אם רוצים) את מיץ הלימון ואת שמן השומשום, ואם רוצים, גם את הפלפלון החריף. משהים כך עשר דקות לפחות (עד שעה).

2. הסלט: בינתיים, גוזרים את האטריות לגודל הרצוי, שמים בקערה ומכסים במים רותחים. משהים כ-5 דקות, רק עד שהן מתרככות והופכות שקופות. מסננים ושוטפים במים קרים. מסננים ומעבירים לקערת הסלט. מערבבים. מוסיפים את הגזר, הכוסברה, הנענע והעוף ומערבבים היטב בשני מזלגות (כמו שמערבבים פסטה, אך ביתר עדינות). מטפטפים מלמעלה את שמן השומשום ומשהים חצי שעה לפני שאוכלים.

3. ההגשה: זורים את הבוטנים ומגישים (או מאחסנים במקרר עד יממה ומתגנבים לשם מדי פעם).

איך מבשלים במהירות חזה עוף לסלט/מרק?

שמים בסיר בינוני 1 גבעול בצק ירוק וחצי צרור פטרוזיליה או כוסברה, ואפשר גם פיסת שורש ג'ינג'ר באורך 5 ס"מ. מוסיפים חצי כוס יין לבן (כמו ריזילינג וסוביניון בלאן) ו-5 כוסות מים, מביאים לרתיחה ומוסיפים 1 חזה עוף חצוי לשניים. מביאים לרתיחה נוספת ומבשלים 2 דקות נוספות בלבד. מכבים את הלהבה, מכסים את הסיר ומשהים 10 דקות. מוציאים את העוף, שהפך בינתיים ללבן אבל נשאר עסיסי. מצננים קצת וחותכים עם כיוון הסיבים לקוביות או קורעים פיסות בידיים. אפשר להוסיף לסלטים או מרקים.

אין לי כלום בבית: פסטה עם פירורי לחם, צימוקים ואנשובי

2 מנות (או אחת, לפעמים)

בסיציליה הייתי מסתדרת מצוין, ולו בשל מנהגם הבלתי מתפשר של הסיציליאנים לא להסתפק בפחמימה אחת (הפסטה) אלא גם להוסיף פירורי לחם – פריכים אך בו זמנית ספוגי שמן זית – שיתנוססו ממעל. גם חיבתם הברורה לצימוקים ולאנשובי משומר בשמן או במלח לא נסתרה מעיניי, אולי מפני שאלו שני מוצרי המזווה שאני מקפידה לקנות בכמויות למען יכניסו מתיקות, מליחות ושניהם ביחד לתבשילים שלי, כשלא יהיה לי כלום בבית (אם כי גם בלי האנשובי מדובר במנת נוחם ראויה ביותר).

(צילום: רונן מנגן, סגנון: מור עזוז-דרור)

המרכיבים

4 כפות שמן זית

2 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים דק

1/3 כוס צימוקים

1 כפית פלפלון צ'ילי מיובש או פלפלון צ'ילי טרי, פרוס דק

4-5 פילטים של אנשובי משומרים בשמן זית, מסוננים

3/4 כוס פירורי לחם גדולים או "פנקו", פירורי לחם יפניים עבים

אפשרות: קליפת לימון מגוררת, לפי הטעם

250 גרם (1/2 חבילה) פסטה ארוכה (אני אוהבת את המנה הזאת עם פטוצ'יני או פפרדלה, אבל היא תעבוד עם כל מה שיש)

מלח, פלפל שחור

אפשרות לא מחייבת להגשה

פטרוזיליה או עלי רוקט, קצוצים

ההכנה

1. הבצל: מחממים את השמן במחבת גדולה (שתוכל להכיל גם את הפסטה). מוסיפים את הבצל ומטגנים מעל להבה בינונית כ-15 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא רך מאוד וצבעו זהוב עמוק.

2. הצימוקים: בינתיים, שמים את הצימוקים בקערה ויוצקים עליהם מים חמים (לא רותחים ממש. רותחים שהצטננו קצת). משאירים כך בינתיים.

3. הכל ביחד: מוסיפים למחבת עם הבצל את הפלפלון החריף ושניים מנתחי האנשובי ומטגנים אותם קצת, תוך שמפוררים אותם בכף עץ, כך שממש ימסו לתוך השמן ויחדירו בו את טעמם המשובח. מסננים את הצימוקים ומוסיפים אותם למחבת, ביחד עם שאר האנשובי, ומטגנים קלות תוך ערבוב. מוסיפים מכמות פירורי הלחם, מערבבים היטב ומטגנים עוד כדקה-שתיים,עד שהם מזהיבים. אם רוצים, מוסיפים גם קצת קליפת לימון. מסירים מהכיריים.

4. הפסטה: מבשלים את הפסטה בסיר עם מים רותחים וממולחים עד שהיא מגיעה למצב אל דנטה (נגיס) ומסננים. מוסיפים למחבת ומערבבים היטב. מעבירים לצלחת, מוסיפים את שאר פירורי הלחם ואת הפטרוזיליה או הרוקט (אם רוצים) ומגישים.

מרג'מק: מרק עדשים טורקי בלי טיפת שמן

6 מנות

כשאני זקוקה לארוחה טובה מאוד, משביעה וממלאת, אבל לא רוצה אותה שומנית בכלל, אני מבשלת מרג'מק. באורח פלא, המרק הטורקי הפשוט הזה מצליח להיות כל זה, וגם מרענן (למרות שהוא חם) ומשיב נפש. שמתי לב אליו באחת מהפסקות הצהריים של צילומי הווידיאו שלנו לאתר "לאשה", בזכות נטשה חיימוביץ', סטייליסטית ובמאית מוכשרת. ישבנו לנו מכורבלים, היה חורף בחוץ, ונטשה הגיחה פתע עם המרק הזה, כולו כתום ושמח. הסתבר שהיא התוודעה אליו בטיול האחרון שלה לטורקיה, ומיד לקחה מהמקומיים את המתכון הפשוט. כמותם, אכלנו אותו עם יוגורט ולימונים ופלפלון חריף מיובש מלמעלה (טוב, וגם עם קצת לחם. אבל זו בכלל לא חובה).

(צילום: אוהד רומנו, סגנון: מור עזוז-דרור)

המרכיבים

1 חבילה (500 גרם) עדשים כתומות, שטופות היטב

1/2 צרור פטרוזיליה

1 בצל, קלוף וחצוי

מלח, פלפל שחור

2 גזרים, קלופים וחצויים

להגשה

לימונים חצויים

יוגורט

פלפלון חריף מיובש, גרוס גס

לחם

ההכנה

1. המרק: שמים את העדשים, הפטרוזיליה, הבצל, המלח, הפלפל והגזרים בסיר, ויוצקים עליהם מים כך שיגיעו לגובה של כ-3 ס"מ מעל המרכיבים. מביאים לרתיחה, ובינתיים מערבבים מדי פעם, כדי להכניס לתוך הסיר את הקצף הלבן שצף על פני המרק. מכסים את הסיר ומבשלים מעל להבה בינונית עוד 15-20 דקות, או עד שהעדשים רכות מאוד וכמעט נמסות. מכניסים לסיר מוט ריסוק ידני ( או מעבירים את תכולת הסיר למעבד המזון או לבלנדר) ומעבדים למחית חלקה.

2. ההגשה: יוצקים לקעריות, מוסיפים יוגורט ולימון (ואפשר גם פיסות לחם) וזורים מלמעלה את הפלפלון המיובש. אוכלים ככה, ומדי פעם מוסיפים עוד יוגורט או לימון או פלפלון, אם צריך.

• הספר "יומן מטבח" יצא בהוצאת "ידיעות ספרים". 
• הקליקו כאן כדי לגלות מה מחכה לכם בגיליון השבוע של "לאשה"