רום - משענת קנה סוכר

אקרמן, יבואנית בקרדי, אומרת שלא פחות מ-80% משוק הרום בישראל תפוס על ידי בקרדי, בעיקר עם הרום הלבן שלה. בקרדי היא מובילת עולם הרום בכלל, והמספרים האלה לא שונים בין ישראל ומרבית מדינות העולם. מה שכן, כמויות הרום שמגיעות לארץ אינן גדולות. עולם הרום בישראל, בניגוד לוודקה, הוא לא מעצמה. בשנת 2007 יובאו לישראל  130,825 ליטר של משקאות מזוקקים מקנה סוכר (כולל קשאסה, למשל), בשווי יבוא של 2,953,307 דולר, לפי הנתונים של המכס, באגף המיסים.

11 מליון שקלים זה לא הרבה כסף. במיוחד כשמדובר במשקה המזוקק השלישי בשוויו בעולם, עם המותג החזק ביותר, או השני החזק ביותר - בקרדי. אז למה זה ככה כאן, בעצם? האם זה הרום, שלא מתאים לנו, או שאנחנו לא ממש מתאימים לרום? אחרי סקירה די אינטנסיבית של המותגים השונים שיש לנו כאן, נראה לי שאמנם אופנת הרום עוד לא כאן, אבל אנחנו לא לגמרי אשמים: מה שיש כאן יתקשה מאוד ליצור אותה. אחד צריך להזין את השני.

מיץ של קנה סוכר

רום הוא משקה מזוקק, שעשוי ממיץ של קנה סוכר או משאריות – מולאסות – שנוצרות בתהליך הייצור של סוכר. בתהליך זה מבשלים ומיבשים את מיץ הקנים המרוסקים, פעם אחר פעם, עד שמתקבל סוכר גבישי, לבן. בכל פעם "מנקים" את הסוכר מעט טוב יותר, ואת השאריות לא בהכרח זורקים: הן מכילות סוכר (בכל פעם כמות שונה), ולכן אפשר להתסיס אותן ואת היין המתקבל לזקק. קנה סוכר הוא כיום אחד המקורות הגדולים של אלכוהול לדלק חלופי, כפי שיגלה לכם כל ברזילאי חביב. בכלל, ברזיל היא מעצמת קנה הסוכר הגדולה בעולם, והיא מנצלת את האתנול שהיא מייצרת לייצור קשאסה ודלק.

מהזיקוק מתקבל נוזל צלול, שקוף, שאותו אפשר לשתות כמעט כמות שהוא (אחרי דילול ו"ריכוך"), אחרי שמוסיפים לו קרמל לצבע או אחרי שמיישנים אותו כמה שנים טובות בחביות עץ. לחלק מהמשקאות מוסיפים תבלינים שונים ויוצרים "רום מתובל", וחלק מהמשקאות מקבלים טיפול בפירות. אלה משקאות שפחות מוכרים בישראל, אבל יש להשיג בעולם. "תמציות" רום משמשות גם לאפיה וגם – בחזרה בעולם האלכוהול – לייצור בריזרים שונים ומשונים. באזור גרמניה והים הצפוני משתמשים ברום לייצור ליקרים יחודיים ומשקאות "חתוכים" – משקאות כמו המרגייסט, עליו סיפרתי לא מזמן.

הוויסקי של הקריביים

עולם הרום הוא עולם סבוך ומסובך כמו עולם הוויסקי, והייתי אומר שאף יותר ממנו. רום, כמו ויסקי, מייצרים בחצי תריסר מקומות בעולם, באינספור סגנונות, דרגות יישון ותחת הרבה מאוד הגדרות. למעשה, אם הוויסקי הוא האלכוהול המסובך של האזור הצפוני, הממוזג, של כדור הארץ, אזי הרום הוא ה"וויסקי" של האזור המשווני: מדרום מזרח אסיה ועד הקאריביים. מהפיליפינים ועד איי הבתולה או ונצואלה.

הסיבוך נובע מכמה דברים: לכל אי או קבוצת איים, מדינה או ארכיפלג בקריביים, שעליו צומחים כמה קנים, יש רום וסגנון ייצור משלו. זה לא בהכרח אומר שהמולאסות מקורן באותו אי - הרוב ממילא מיובא מברזיל או מקום אחר - אבל יש כוונות, ויש יצרנים. מה שכן, תמיד דואגים לכך שיהיו שיטות תסיסה וזיקוק שונות: חלק משתמשים בשמרים מהירים, לייצור רום לבן. חלק עובדים דווקא עם שמרים איטיים יותר, שנותנים יותר טעמים וארומות, כיון שהם מייעדים את המוצר שלהם ליישון והשבחה. חלק מהיצרנים משתמשים בזיקוק דודי וחלק בזיקוק רציף, וחלק, איך לא, משלבים בין שתי השיטות. ולא דיברתי על ה- dunder, מעין תרבית שמרים חיים שלוקחים מתסיסה אחת ומוסיפים למולאסות, כדי לזרז את התסיסה. לא בכל מקום זה נעשה, כמובן.

אם מוסיפים לרום הגולמי קרמל או מיישנים את הרום בחבית מכנים אותו בשמות ובכינויים שונים, למרות שהמראה עשוי להיות דומה. זה ההבדל בין זהוב וכהה. רום "מתוסף" הוא רום עם פירות, ורום "מתובל", עם תבלינים.

במרטיניק, למשל, מקום שעדיין חושב שיש דבר כזה שקוראים לו "האימפריה הצרפתית", ושהוא חלק ממנה, נהוגה שיטה שלמה של אפלסיונים, ממש כמו בעולם היין. שתיים עשרה נפות יין - אפלסיונים, בלעז - יש להם שם לרום, שגם לא עשוי ממולאסות, אלא מסוכר ממש. ואם הרום מפורטו ריקו, בקרדי למשל, הוא הקל ביותר, הרי שזה מגויאנה הוא הכבד ביותר. בדרך יש ג'מייקנים, ברבדוס ואחרים.

כדי בכל זאת לעשות פשוט את העניינים, אזכיר שיש שלושה סגנונות עיקריים לרום:

• "ספרדי" – קל יותר, בהיר או זהוב. הסוג שנפוץ בארה"ב והנפוץ בעולם. מקור קובני או פורטו ריקני.
• "אנגלי" – יותר כבד, ומזכיר את המקור המולאסי של הרום. ג'מייקה וברבדוס הם מקורות טובים לרום הזה, שביננו, יש לו גם יותר טעם.
• "צרפתי" – זה שהוזכר למעלה, שבא, למשל ממרטיניק: Rhum, או "רום אגריקול". מיוצר כאמור יותר מסוכר, מאשר ממולאסות, יותר יבש ולרוב יותר נדיר.
  

תוצרת ג'מייקה. קפטן מורגן (צילום: יח"צ)

בארץ יש רום משני הסוגים הראשונים, ולמיטב ידיעתי אין רום אגריקול. האמת היא שאין רום ממש "גדול" בין המותגים הזמינים בארץ (בניגוד לדיוטי פרי), אלה שאמורים לאפשר הכרות עם עולם המשקה הזה. בעניין הזה שווה לומר שיכול להיות שאם ירדו המיסים, יהיה שווה להכניס גם לשוק המצומצם בארץ, כמה מותגים חדשים, מתישנים ויוקרתיים יותר, שהיום אין להם קליינטים. אז אולי גם השוק יפתח.

כל קוקטייל והרום שלו

ב"בקבוק" ערכנו טעימת רום וטעימת קוקטיילים על רום, ב"מאיר אנטואנט", שערבב עבורנו דייויד לוי מ"שמונה". מבין המותגים השונים, כדאי לציין את הפמפרו הלבן, רום "בסיסי" ולא יקר (שוט יעלה לכם משהו כמו 30 שקלים), שיצא מצויין בקוקטיילים קלים ופירותיים יותר. אם אתם מכינים או מבקשים לעצמכם מוחיטו או דאקירי, נסו אותו עם הרום הזה דווקא. תתקבל מתיקות של רום, אבל בלי עומס של קרמל או "עץ" מרום אחר, כהה. גם בבית, העדפתי אותו על פני הרום השכיח יותר בארץ, שהוא קל יותר ויש לו פחות "אופי", במקרה הזה.

עוד בלטו בטעימה האפלטון הזהוב, שהיה בסופו של דבר לא שגרתי. בהמשך, הבקרדי גולד היה ממש יבש, ואילו הנגריטה 8 הפגין מגוון של טעמים כמו וניל ושוקולד מהיישון בחבית, אבל גם חריפות ומתיקות של רום. בהחלט משקה מהנה. מיירס דארק אוריג'ינל: בעל ארומות של קוקוס קלוי, וניל, קקאו, ואז אננס, בננות, אגסים, תחושה של מחית פירות של ממש. מאוד עגול, יבש אבל לא יבש מדי. יופי של משקה.

לא שגרתי. אפלטון הזהוב (צילום: יח"צ)

האל טיבורון – משקה שמיועד לשתיה "עם סיגארים" – הוא רום חזק יותר מהרגיל, מאוד ארוך, מתוק יותר וקרוב לליקר בכובד הגוף שלו. לא משהו שהיינו מכניסים לקוקטייל.

אפשר להכניס רום לקוקטיילים שמתבססים על משקאות חומים: בקוקטייל כמו הפרסבטריאן (מנה רום, על קרח, סוגרים עם כמויות שוות של ג'ינג'ר אייל וקולה), האפלטון הכהה - עולה חדש יחסית - היה הכי הרבה "רום" ובלט בגלל שהוא "יוצא" מהקוקטייל. זה טוב, למקרה שאתם אוהבים רום, ומבקשים  להרגיש את הטעם שלו.

המיירס, רום ג'מייקני, כבד יחסית, היה מעט עמוס, אבל הכי מאוזן. הוא הביא איתו עושר של טעמים ו"גוף" לקוקטייל, והפך אותו למשקה ארוך יותר. בגלל שינויים בהחזקת מותגים שונים בישראל, לא טעמנו הפעם את ההבאנה קלאב המצוין. אני מקווה לחזור אליו, אולי לקראת הקיץ, ראש בראש מול בקרדי, אולי.

לסיכום, אם אתם מבקשים קוקטייל על רום בבר, ורוצים למקסם את ההנאה שלכם, התאימו את המשקה לסגנון של הקוקטייל: פירותי ושמח – לכו על משקה קל יותר. כבד, עתיר טעמים – תנו לו במתובל. העיקר, נסו משהו אחר פעם. אולי תאהבו את זה, מה אתם יודעים.

שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק "