עושים לכם בית ספר: יינות חדשים ליקב שורק

זהו אחד מיקבי הבוטיק הוותיקים בישראל, אבל בשנים האחרונות הוא מוכר יותר בגלל הפעילות ה"אחרת" שלו, לאוו דווקא בגלל היין שלו. יקב שורק, במושב טל-שחר, הוקם בשנת 1994, והפעילות ה"אחרת" שלו היא בית הספר ליין שניר שחם, בעלי היקב דהיום, מנהל בו.

שחם, בוגר הפקולטה לחקלאות ברחובות, מייצר יינות מכרמי המשפחה ומכרמים מקומיים, אבל בשנים האחרונות הוא קונה ענבים גם ממקורות אחרים, מחוץ לאזור הגידול הטבעי של היקב - השפלה, בואכה חולדה. אביו, יוסי שחם, היה זה שהתחיל במקור את ייצור היין, יחד עם ברי ססלוב. שחם עיבד אז כרם קברנה סוביניון כבן 20 שנה (ותיק במושגים ישראליים), ומפגש עם ססלוב הביא להקמת היקב המשותף.

אחרי כשנתיים התפרקה השותפות, אבל המתכונת של יקב ובית ספר צמוד אליו נותרה. כאשר ניר קיבל לידיו את ניהול היקב בשנת 2004, הוא חיזק אף יותר את החלק ה"בית ספרי" שלו, מיתג אותו מחדש והקדיש לו את מירב המאמצים. במקביל, הוא הוריד את כמות היין שהיקב ייצר מ-30 אלף בקבוקים בשנה, ל-5,000 בלבד. כיום לומדים ביקב כ-60 איש, במסגרות קבועות, ורבים עושים השתלמות בקורסים המתקדמים שלו, שנערכים מדי פעם. דוגמא לאחת הסדנאות המעניינות שקיבלו פרסום בשנתיים האחרונות הייתה של היינן איתי להט. סדנא על זיהוי והגדרת פגמים ביין - משהו שהוא לחלוטין מחוץ למיין-סטרים של סדנאות טעימה שיטתיות וכמעט הייתי אומר "שבלוניות".

נכון שלא פחות מ-40 בוגרים של שורק הקימו יקבים במשך השנים, אבל ככל הנראה זה לא מספיק. עכשיו מרגיש שחם שמותג בית הספר שלו מבוסס מספיק, ויכול להיות, הוא אומר, שאפילו יותר מדי: "אנשים שכחו שאנחנו גם עושים יין", הוא אמר לי השבוע, במעין "קדם-השקה" שהוא עשה ליינות החדשים של היקב.

מוכרים יין רק ביקב

שורק מוכרים את היין שלהם רק ביקב, ובשלוש מסעדות בתל אביב, שכולן שייכות לקבוצת הקופי בר. השיטה הזאת לא תשתנה בזמן הקרוב, אומר שחם, למרות שהוא הגדיל את הכמות שהוא מייצר, ומתקרב ל-9,000 בקבוקים. הגדלת הייצור היא עם יינות שהענבים להם מגיעים מהצפון דווקא: שחם לא מצא ענבים באיכות שרצה באזור שלו, שיאפשרו לו להרחיב את הייצור של היקב.

על הקברנה סוביניון והמרלו המסורתיים שיוצרו ביקב הוא הוסיף פטי ורדו וגרנאש, ואלה עושים את היינות שהוא מוציא עכשיו למכירה עתידית.

אני מוכרח לומר שבכמויות של 5,000 בקבוקים, במיוחד כאשר מדובר ביין שלא נמכר בחנויות יין, אלא רק ביקב או בשלוש מסעדות - ובמחירי מסעדה - חשיבות היקב מבחינה צרכנית אינה בכמות היין. מה שחשוב כאן, לטעמי, הוא הנסיון של שחם לייצר יינות מזנים פחות שגרתיים - גרנאש ופטי ורדו - וגם אם לא בהצלחה הגדולה ביותר, הרי שעדיין, צריך לטעום ולהתרשם, ויותר.

הגרנאש מקורו בכרם ותיק יחסית, כבן 25 שנה. יש לא מעט גרנאש בארץ, או לפחות היה, אבל הוא שימש בעיקר ליינות בסיסיים מאוד. חלק מאיתנו יזכור את ה"רוזה גרנאש" של כרמל ושנות השבעים: תווית לבנה, עם תמונת כרם אפרפרה עליו. לעשות יין ראוי מזן זה, מעט מעיזים (אני יכול לחשוב רק על שאטו גולן ואבידן, ברגע זה), וחבל. זה קצת פחות מהקריניאן, אני מניח, שלאט-לאט זוכה לקידום יינני ושיווקי, וקצת יותר מהארגמן, שרק אבי פלדשטיין העיז לאחרונה לעשות ממנו יין זני, בסדרה גבוהה, עבור "סגל".

שלושת היינות שניר שחם ימכור בשלושת ימי השישי הראשונים של דצמבר (הכל במכירה עתידית – היין עדיין בחבית, ברובו), הם הגרנאש 2007, מרלו 2007 ופטי ורדו 2007. מכל יין יש כ-600 בקבוקים בלבד.

שורק גרנאש 2007

הגרנאש מגיע מכרם בוגר של מנזר לטרון, כרם שהניב ענבים מעורבים מאוד, שהצריכו מיון מדוקדק. התוצאה כאן מרשימה, עתירת עץ אמנם, אבל טובה. בפה היין חלק, בעל גוף בינוני ויותר וטאנינים טובים. הוא מתובל מאוד ומעט חומצי, ובעל סיומת בינונית-ארוכה. מלבד גווני החבית, מוקה ווניל, יש בו את הפרחוניות המשמחת של הגרנאש, וטיפה בשרניות, שגם אותה מאוד אהבתי. המחיר לצרכן הוא 75 שקלים (כל המחירים הם למכירה עתידית) - יותר מהוגן עבור היין.

בזמן האחרון רואים יותר ויותר יינות ישראליים מזן זה ומקברנה פרנק. יינות זניים, מזני ענבים שברחבי העולם משמשים יותר לתיבול יינות, מאשר ליינות זניים. הפטי ורדו הוא אחד מהזנים האלה - משמש למשל בבורדו. האף של הפטי ורדו של שורק טוב ומעניין. יש בו פרי יבש והוא לא עמוס חבית, ובכך הוא עושה חסד עם הזן. בפה הוא חסר. חסר גוף, חמיצות וטאניות, והוא רזה, במיוחד בסיומת. הייתי מחפש להוסיף לו משהו – קברנה סוביניון טוב – לתת לו קצת "lift". שחם מבקש 60 שקלים עבור בקבוק. הפטי ורדו שלו נחמד, בהחלט נעים לשתיה ויהיה יין נחמד לאוכל. בתור שכך, המחיר הזה, הרבה פחות מחיר "בוטיק" ממוצע בישראל - סביר לגמרי.

הענבים למרלו הזה נבצרו בבריקס (ריכוז סוכר) ובשלות גבוהים, בכרם אדרת של יקבי עמק האלה. למרות הסוכר הגבוה, יש בו חמיצות טבעית טובה. לצד זה, הוא מאוד ריבתי ו"בשל". יש בו משהו קצת מאובק - זה טוב - לצד גוונים ירקרקים אופיניים, ופריחת חרובים. החלק שפחות אהבתי היה חלק מחומצן קצת, שהזכיר שרי. גם מחיר היין הזה הוא 75 שקלים.

ניר לא היה בטוח אם יוציא את היין למכירה עתידית, והבנתי שכן. מדובר ביין בעל מבנה טוב, וגוף טוב. יש בו לא מעט עץ, אבל הוא משתלב היטב עם הפרי ויוצר תחושה חלקה, מלווה בטאנינים טובים. המחיר הוא 90 שקלים, וגם כאן, כמו בגרנאש, המחיר הוא סביר לגמרי והתמורה טובה.