יקר ואצילי: הזעפרן, מלך התבלינים

קשה לתאר את ריחו של הזעפרן: אצילי, עשיר, חכם. זהו ריח שלוקח אותי למחוזות רחוקים, לא ידועים. ביחס הגיוני לחלוטין למחירו הגבוה, נהנה הזעפרן מהילה יוקרתית במיוחד. בשל מחירו, משמש הזעפרן למאכלים ולאירועים חגיגיים ואינו נמצא בשימוש יומיומי במרבית הבתים בארץ. יצאתי להעמיק את היכרותי עם התבלין היוקרתי.

זעפרן - כרטיס ביקור

הזעפרן מוכר כתבלין כבר למעלה מ-3,000 שנים ומוצאו מדרום-מערב אסיה. כיום גדל הזעפרן בצרפת, ספרד, מרוקו, איטליה, יוון, שווייץ, אנגליה, ניו זילנד, איראן, אזרבייג'ן, הודו, וארצות הברית - כשאיראן מובילה בראש, מבחינת ההיקפים.

באנגלית שמו Saffron, בצרפתית Safran ובספרדית Azafrán, אך המקור הוא ערבי, מהמילה אָסְפָר (أصفر), שפירושו צהוב. הזעפרן מופק מצלקות מיובשות של הצמח כרכום הגינה (Crocus sativus), המשתייך למשפחת האירוסיים. צלקות בפרחים, כדאי להסביר, הן הקצוות של עמוד העֵלי, שהוא המשכה של השחלה (איבר הרבייה הנקבי של הפרח). תפקידו של עמוד העלי הוא קליטת את גרגרי האבקה, המיוצרים באבקנים, שהם איברי המין הזכריים של הפרח. לכל פרח יש שלוש צלקות בלבד, כך שכדי להפיק קילוגרם אחד של זעפרן נדרשים בין 100 אלף ל-170 אלף פרחים. הליקוט נעשה בשעות הבוקר המוקדמות, באופן ידני, בעדינות רבה. העובדה שליקוט קילוגרם זעפרן מצריך 80 שעות עבודה מסבירה את מחירו הגבוה - 20-30 שקלים לגרם בודד.

(צילום: אסף אמברם)

מה הכי טוב?

הנסיונות להכתרת הזעפרן הטוב בעולם נעים בין הזעפרן הספרדי, ובמיוחד זה המופק באזור לָה מָנְצָ'ה (La Mancha), ובין הזעפרן הקשמירי, שקשה להשיג מחוץ לגבולות הודו. "הזעפרן הספרדי נחשב הטוב בעולם", אומר גיא פרג, מנכ"ל תבליני 'פרג', "הוא בעל ארומה חזקה מאוד ומותיר את צבעו בבישול. הזעפרן ההודי, לעומתו, אינו רב-עצמה או דומיננטי מבחינת צבע וארומה כמו זה הספרדי".

הזהרו מחיקויים!

עקב מחירו הגבוה, אין זה פלא שניתן להתקל בשלל זיופים, החל בשערות תירס מיובשות, חתוכות וצבועות – וכלה בחוטים המופקים מפרח קורטם הצבעים (Carthamus tinctorius), המוכר כחריע ומכונה "זעפרן השקרנים". קרוב לוודאי שאם נתקלתם באבקת זעפרן או בזעפרן בתפזורת, מדובר בזיוף. "קשה להבחין בזיופים", אומר השף רובי פורטנוי מקייטרינג 'פרי הארץ', "אך אם רכשתם זעפרן, מהלתם אותו במים והתקבל ריח לא-נעים, רוב הסיכויים שהזעפרן שבידיכם מזויף. נכון, זיהוי זה נעשה לאחר הקניה, אך מוטב לדעת".

"אדונית התבלינים" - הכתבות הקודמות בסדרה:

אגוז מוסקט

קינמון

ג'ינג'ר

ביקורת איכות - איך מזהים זעפרן איכותי

"זעפרן איכותי ניכר בחוטים ארוכים ושלמים, לא מפוררים, בגוון ארגמני עמוק ובריח אופייני", קובע השף אורן גירון מבית הספר 'עושים בישול'. "אי אפשר לזייף את הריח של הזעפרן", מוסיף השף יוסי בן דיין, מנחה קורס בישול בביה"ס הקולינרי ב'מכללת הדסה', "ובנוסף יש לוודא שחוטי הזעפרן נראים כיחידות בודדות. אמנם צבע צהוב ניתן לזיוף, אך מומלץ למעוך קצת את חוטי הזעפרן בין האצבעות ולראות שמתקבל צבע צהוב".

הזעפרן במטבח

הזעפרן נפוץ במטבח הפרסי, ההודי, הטורקי, הספרדי והמרוקאי. תרומתו במטבח מתבטאת בריח, צבע (צהוב-כתום) וטעם. לא כולם, מתברר, אוהבים את טעמו של הזעפרן. "קרה לי שהגשתי מנה שמכילה זעפרן, וסועדים בעלי רגישות מוגברת לטעמים חשבו שנכנס סבון למנה", מספר רהב הררי, "באופן מוזר, אותם סועדים הגיבו כך גם למאכלים שהכילו טימין לימוני ולואיזה". "מחצית מתלמידיי מתעבים זעפרן", מספר יוסי בן דיין, "יש הטוענים שזה מזכיר להם אקונומיקה".

קוד בחמאת לימון וזעפרן (צילום: ירון ברנר)

מה מכינים?

הזעפרן מככב באופן קבוע בתבשילי פָּאֶיָיה (Paella) ובתבשילי אורז נוספים, במרק בויאבֶּס (Bouillabaisse), בריזוטו מילאנזה (Risotto Milanese) ובמאכלים רבים נוספים. "לזעפרן טעם ייחודי מאוד ולכן קשה להצביע כיצד ומתי יש להשתמש בו", אומר אורן גירון, "זעפרן מחמיא מאוד למאכלי ורוטבי דגים ופירות ים, לתבשילי אורז וריזוטו, לעוף ולרטבים על בסיס שמנת. בנוסף, ניתן לשלבו במיני בצקים ומתוקים, החל בחלת-זעפרן וכלה בעוגיות חמאה".

כמה מוסיפים?

"מומלץ להתיידד עם טעמו של הזעפרן ולהקפיד על מינון עדין, שכן כמות גדולה מדי תפיק תבשיל בעל טעם דומיננטי להחריד, עד טעם תרופתי", ממליץ אורן גירון, "למתחילים מומלץ להוסיף קמצוץ (עד 10 חוטים) לק"ג אורז". "כמות הזעפרן מאוד משתנה", אומר יוסי בן דיין, "ניתן להוסיף כל עוד זה לא הורס. לקילוגרם אורז הייתי מוסיף חצי גרם זעפרן". "כיוון שטעמו של זעפרן שנמהל במים מודגש יותר, אין צורך להשתמש ביותר מארבעה חוטי זעפרן בתבשיל", מוסיף רובי פורטנוי, כמות מוגזמת תהפוך את התבשיל למר ולא טעים, כך שמוטב להסתפק במעט מאוד זעפרן". "כדאי לשלב תחילה מעט מאוד זעפרן", מחזק רהב הררי, "תמיד אפשר להוסיף עוד, במידת הצורך. אם שמים יותר מדי- הזעפרן הופך דומיננטי מדי, בגוון ובטעם".

(צילום: ציון סימנטוב)

איך משתמשים?

"לפני שילובו במאכל, מומלץ להשרות את הזעפרן במעט מים חמים, על מנת 'לפתוח' אותו ולשחרר את טעמיו וצבעו", אומר אורן גירון. "כדאי להשרות את הזעפרן במים חמים עם מעט סוכר (רבע כפית, לא יותר)", ממליץ רובי פורטנוי, "בני העדה הפרסית, שמשתמשים בדרך כלל בזעפרן בתבשילי אורז, נוהגים לטחון את הזעפרן עם סוכר, לאחסן ולהוסיף כפית סוכר-זעפרן ל-1/4 כוס מים חמים בשעת הצורך". "אפשר להוסיף את הזעפרן ישירות לתבשיל", אומר רהב הררי, "ואפשר ליצור שקיק קטן, להניח את הזעפרן בתוכו ולשלוף אותו כעבור זמן-מה".

היכן משיגים?

ניתן להשיג זעפרן בכל חנויות התבלינים ובחנויות המתמחות, במחיר של 20-30 שקלים לגרם בודד, שמספיק להכנת 16-20 מאכלים, כפי שמצהירה תווית האריזה.

אחסנה

הזעפרן רגיש לאור וללחות, כך שמומלץ לאחסנו במקום חשוך ויבש. "מומלץ לאחסנו בכלי הרמטי, בטמפרטורת החדר, למשך שנתיים-שלוש", אומר אורן גירון. "כדאי לאחסן זעפרן בארון יבש מאוד, הרחק מאדי הבישול, כלומר לא ליד הכיריים", ממליץ יוסי בן דיין, "ויש להשתמש בו תוך 3-6 חודשים מרגע הקנייה". חשוב לציין כי הזעפרן אינו מתקלקל כעבור חצי שנה, אך טעמו וריחו הולכים ומתעמעמים.

חמאת זעפרן

חמאה טעימה מאוד, שכיף למרוח על לחם איכותי וטרי.

המרכיבים (ל-100 גרם):

100 גרם חמאה, רכה

10-15 חוטי זעפרן

מלח

אופן ההכנה:

1. כותשים חוטי זעפרן דק במכתש ועלי.
2. מערבבים עם חמאה רכה עד להִטמעות הזעפרן בחמאה.
3. מוסיפים מלח, טועמים ובודקים תיבול, מוסיפים מעט מלח במידת הצורך, מעבירים לקערית הגשה, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר או במקפיא עד לשעת הצורך. אם מקפיאים - מעבירים את החמאה מן המקפיא למקרר או לטמפרטורת החדר שעות אחדות לפני ההגשה.
   

מלח זעפרן

אני קניתי מלח זעפרן נהדר (ראו צילום) בנסיעתי האחרונה לחו"ל, אך אפשר גם להכין בבית מלח זעפרן, שיכול לשדרג כל מאכל, החל באומלט וכלה באורז או תפוחי אדמה מבושלים - במינון נכון, כמובן.

10-15 חוטי זעפרן

50 גרם מלח אטלנטי משובח

(צילום: אסף אמברם)

אופן ההכנה:

1. כותשים חוטי זעפרן דק במכתש ועלי.
2. מערבבים עם מלח אטלנטי ומאחסנים בצנצנת קטנה.  
   

מיונז זעפרן

מתכון מתוך הספר "אורנה ואלה –ספר המתכונים", באדיבות הוצאת "אחוזת בית"

1/4 כוס יין לבן

כ-10 חוטי זעפרן

2 חלמונים מביצים מס' 2, בטמפרטורת החדר

1 שן שום, קלופה, כתושה

2 כפות חומץ שרי

1 כוס (240 מ"ל) שמן (תירס, קנולה או זרעי ענבים)

מלח לפי הטעם

מעט אבקת צ'ילי (פפריקה חריפה טחונה דק)

(צילום: אסף אמברם)

1. שמים את היין וחוטי הזעפרן בסיר קטן. מביאים לרתיחה ומצמצמים את כמות היין במחצית. מסירים מהאש, מצננים ומניחים בצד.
2. שמים חלמונים, שום וחומץ בבלנדר ומפעילים עד לקבלת מסה חלקה ותפוחה.
3. מוסיפים את השמן בטפטוף איטי עד שמתקבל מיונז מבריק וחלק. מעבירים לקערית, מתבלים במלח ובמעט צ'ילי.
4. מוסיפים את היין למיונז ומערבבים. מעבירים לצנצנת ומאחסנים במקרר, עד יומיים.
   

מרק ראש סלרי בלימון ובזעפרן

מתכון של השפית רונית פנסו, מתוך הספר "3 מנות ב-30 דקות", באדיבות הוצאת "מודן"

למרק:

1 בצל בינוני, קלוף וחתוך לקוביות גדולות

2 ראשי סלרי בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

3-4 כפות שמן זית עדין

1 כף דבש

1 כפית מלח

1/4 כפית פלפל לבן טחון

1/4 כפית אגוז מוסקט טחון

1 עלה דפנה

5 כוסות מים

מיץ מ-1 לימון גדול ובשל

1/2 כפית חוטי זעפרן, שרויים בכף מים חמים

(צילום: עילית אזולאי)

אופן ההכנה:

1. במעבד-מזון עם להב המתכת, שמים את הבצל וראשי הסלרי ומעבדים למחית גסה. מעבירים לסיר.
2. מוסיפים לסיר את שמן הזית, הדבש, המלח, הפלפל הלבן, אגוז המוסקט ועלה הדפנה ומאדים על להבה בינונית ותוך ערבוב מדי פעם, במשך כ-3 דקות. מוסיפים את המים ומיץ הלימון, מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה בינונית, מכסים את הסיר ומבשלים על סף רתיחה 20 דקות.
3. מסירים מהאש, מוציאים את עלה הדפנה וטוחנים את המרק בבלנדר מוט או בבלנדר רגיל, למרק חלק ואחיד. מוסיפים את הזעפרן, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מניחים במקום חמים עד ההגשה.
4. להגשה, מביאים את המרק לסף רתיחה, חשוב לא להרתיח את המרק לאחר הוספת הזעפרן. יוצקים לקערות אישיות, מטפטפים כמה טיפות שמן זית ומגישים.
   

ריזוטו זעפרן

ריזוטו צהבהב, שטעמו משובח. המתכון מיועד למנה אחת, הכפילו כמויות במידת הצורך.

הכנת ריזוטו היא משימת "בייביסיטינג" לכל דבר: אין לעזוב את הסיר ולהתרחק עד להשלמת הכנת המנה. אם במקרה יש לכם ציר ירקות- ניתן כמובן להשתמש בו במקום במים רותחים, אך אין בכך כל הכרח. אני הכנתי את המנה עם מים רותחים והתקבלה תוצאה טעימה מאוד.

המרכיבים (למנה אחת):

10-15 חוטי זעפרן

40-50 גרם חמאה

3 אשלוט (או בצל סגול קטן-בינוני), קלופים וקצוצים דק

3/4 כוס אורז לריזוטו (אורז עגול)

מלח

3/4 כוס יין לבן

כ- 1/2 ליטר מים רותחים

גרד קליפת לימון מלימון אחד קטן

מיץ מחצי לימון קטן

20-30 גרם גבינת פרמזן מגוררת

(צילום: אסף רונן)

1. משרים חוטי זעפרן בכוס או קערית עם 2-3 כפות מים רותחים.
2. מחממים 30 גרם חמאה בסיר עם אש גבוהה ומטגנים אשלוט עד להזהבה קלה.
3. מוסיפים אורז ואת יתרת החמאה, ומערבבים עד שכל הגרגרים יהיו מצופים בחמאה.
4. מתבלים במלח ומוסיפים 1/4 כוס יין לבן. מערבבים בכף עץ עד לספיגת היין בגרגרים. מוסיפים שוב 1/4 כוס יין לבן ומערבבים עד להטמעות, ושוב, 1/4 אחרון.
5. מוסיפים את הזעפרן המושרה, עם נוזליו, ומערבבים.
6. מוסיפים מים רותחים בהדרגה, 1/4 כוס בכל פעם, ומערבבים עד לספיגתם. ממשיכים בהוספת מים רותחים עד להתרככות האורז, במשך 10 דקות לערך.
7. רגע לפני שהמים מתאדים, מוסיפים גרד קליפת לימון ומיץ לימון ומערבבים עד לספיגת המיץ.
8. מוסיפים במהירות פרמזן מגורר, מערבבים עד להמסתו, טועמים ומתקנים תיבול בעזרת מלח או מיץ לימון. מסירים מן האש ומעבירים מיד לצלחת (לא משאירים בסיר, פן ישרף הריזוטו). מגישים מיד.