עם אורז, קטניות או ירקות - מרק עם הפתעה

אחד הדברים המזוהים ביותר עם החורף הוא מרק מהביל, כזה שמזמין את הסובבים לטעימה נהדרת ומחממת. אני עדיין זוכרת את הניחוחות שקיבלו את פניי בילדותי, כאשר הגעתי הביתה לאחר יום לימודים ארוך. הגשם התדפק חזק על החלונות, הרוח שרקה בחוץ, ואמי, בחיוך גדול ומזמין, כיוונה אותנו אל המטבח, כדי לטעום את המרק שהכינה. זה היה הרגע הנעים ביותר של היום, כיוון שאמי הכינה מרק אחר מדי יום, והמרק הנהדר הזה, מלבד ניחוח משכר, הכיל גם הפתעות.

"הפתעות" הוא השם שאנחנו, הילדים, נתנו לכל אותן תוספות שהיו מוסתרות בנוזלי המרק הצבעוניים. הגוון היה פעם ירוק, פעם זהבהב ופעם אדמדם ולפעמים צפו בו ירקות, קטניות או שילובים מעניינים של כופתאות ובצקניות.

עוד מגרם המדרגות שהוביל אותנו אל דלת הבית, ניסינו לנחש לפי הריח איזה מרק הכינה אימא היום. לפעמים אפילו ערכנו תחרות עם פרסים למנצח.

כיום אני מקפידה להכין מרקים לילדיי בקיץ או בחורף. הסיר שאני מניחה על הכיריים לעולם לא יהיה קטן או בינוני, אלא סיר ענק וגבוה, כזה המאפשר לקטנים לעמוד על קצות האצבעות ולנסות להציץ לתוכו, בדיוק כפי שאני עשיתי בילדותי. המרקים משתנים לפי מצב הרוח, מזג האוויר והירקות במקרר, והתוספות שאיתן אני מעשירה את המרק נבחרות לפי טעם בני הבית.

כשאני מסבירה כיצד יש להכין מרק, אני מקפידה לספר על אותו כלל חשוב – כדי לקבל מרק מוצלח וטעים חייבים להקפיד על חומרי הגלם, שיהיו איכותיים וטריים. רצוי להשתמש בעוף או בבשר כדי להעשיר את המרק, אך אין שום פסול להיעזר באבקת מרק כשממהרים (מה גם שהיום ישנן אבקות ללא מונוסודיום גלוטמט ללא נתרן וללא חומרים משמרים), אם כי חשוב להשתמש בכמויות קטנות.

בכל המטבחים ניתן לפגוש סוגי מרק שונים בכל ימות השנה ובעיקר בעונה הקרה. האשכנזים מפורסמים במרק הצלול והמוכר כפניצילין של האם היהודייה - מרק עוף זך - שהכנתו מתבססת בעיקר על נתחי עוף, נוזלים ועשבי תיבול. מרק זה מוגש בדרך כלל צלול ונקי, ובהתאם לסוג המטבח האתני הוא מועשר בנטיפי בצק או באטריות. בארוחות חגיגיות מעשירים את המרק בכיסני בצק ממולאים ועדינים. בעדות שונות מכינים מרקים המבוססים על ערב רב של ירקות עם שילוב קטן של קטניות ומעט מאוד בשר. נוהגים להגיש את כל הכבודה הזו על מצע של גרגירי (דגנים) הסולת - קוסקוס, הגשה זו אופיינית מאוד למטבח הצפון אפריקאי.

• מרקים צלולים - אלו מוגשים בדרך כלל כפתיח לארוחה חגיגית ומלאה ותפקידם לעורר את התיאבון לצפות לבאות. נוהגים להעשיר אותם על ידי תוספות כמו נטיפי ביצים, שקדי מרק, אטריות דקות או כיסוני בצק ממולאים.
• מרקים סמיכים - מוגשים בדרך כלל באמצע הארוחה או כארוחה בפני עצמה ותפקידם למלא את הבטן. מרקים אלה מכילים ירקות, בשרים, קטניות, דגנים, והם סמיכים ומעובים. אלה מרקים שמככבים בימות החורף, וחלקם יכולים להוות ארוחה מלאה ומשביעה.
• מרקים חלביים או מרקים קרים - מרקים חלביים מוגשים בדרך כלל באירוח או כפתיח לארוחה חלבית. מרקים קרים מוגשים בקיץ, בתחילת הארוחה או בסופה.
  

המרקים הסמיכים המעובים מתאימים יותר לעונה הקרה, היות שהם כבדים ומשביעים יותר מהאחרים.

בעונת החורף המרקים הופכים בקלות לארוחה מלאה, לכן הקפידו לעבות את המרק ולהעשירו בתוספות. בקיץ הגישו אותו צלול ומזמין, או עם נגיעה קלה של ירק או שניים.

במרקים המוצעים כאן אפשר לשנות את התוספות או לשלב טעמים שונים האהובים על בני ביתכם.

כמו כן אפשר לעבות ולהסמיך מרק על ידי הוספת בלילת קמח, פסטה ופתיתים, קטניות ודגנים שונים. כל אלו ישפיעו על איכות המרק, וכל שצריך הוא להעז. אין צורך לחשוש, כיוון שהמרק לא יתקלקל - תמיד תוכלו לתקן ולשפר את הטעם.

לפניכם שני מרקים מעובים, סמיכים ונפלאים. 

משביע ועשיר. מרק אורז (צילום: דרור כץ)

מרק אורז

מרק עשיר בדגנים וקטניות, קל להכנה ובעיקר משביע. את דרגת הסמיכות אפשר לקבוע או לשנות לפי הטעם, תוך הוספה או הפחתה מכמות הנוזלים.

המרכיבים (ל-8-6 מנות):

4 כפות שמן

1 בצל גדול, קלוף וחתוך לרצועות דקות

5 עגבניות בינוניות, חתוכות לפרוסות

1 כף רסק עגבניות

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל חריפה

קורט פלפלת מתוקה

1/4 כפית פלפל לבן, טחון

7-6 כוסות מים

1 כוס עדשים אדומים

3/4-1 כוסות אורז

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר רחב וגדול, מוסיפים את הרצועות הבצל ומטגנים עד לגוון חום זהבהב.
2. מוסיפים את העגבניות, רסק העגבניות, המלח והתבלינים, ומבשלים כ-5 דקות.
3. ממלאים את הסיר במים עד מחצית גובהו. שוטפים היטב את העדשים ומוסיפים לסיר. מכסים ומביאים לרתיחה. מערבבים וממשיכים לבשל עוד 20 דקות.
4. מוסיפים את האורז, בוחשים ומוסיפים כ-3/4 כוס מים. מכסים וממשיכים לבשל במשך 25-20 דקות,עד שהאורז תופח ומתרכך.
   

מרק מינסטרונה

המרכיבים (8-6 מנות):

2 כפות שמן זית

2 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות קטנות

2 קישואים, חתוכים לקוביות קטנות

2 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות

2 גבעולי סלרי עלים (כרפס), קצוצים דק

5 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק

1/2 כרוב לבן קטן, חתוך לרצועות דקות

8 שיני שום, כתושות

200-150 גרם נקניק קבנוס, פרוס דק (לא חובה)

4 עגבניות, מגוררות גס

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית מיורן

12-10 כוסות מרק בשר או עוף צח

100 גרם פסטה חלולה

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר, מוסיפים את הירקות והשום ומאדים בסיר מכוסה. בוחשים לעתים תכופות.
2. מוסיפים נקניק, עגבניות, מלח, פלפל ומיורן. מערבבים היטב. יוצקים את ציר הבשר או המים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה נמוכה כ-25 דקות.
3. מוסיפים את הפסטה ומבשלים עוד כ-15 דקות או עד שהירקות רכים.
   

לאתר הבית של פסקל לחצו כאן