קוביזם

לקורא אילן יש בעיה: "אני אוהב מאוד שוקולד, אבל לא משנה איך אני מאחסן אותו, הוא תמיד מקבל פריחה לבנה ומתקלקל. אפילו בפריזר". ביקשנו את עזרתה של נעמי זיו, דוקטור לביו־אינפורמטיקה שמתמחה בכימיה של המזון, והיא הסבירה שמדובר בפרימדונה של דברי המתיקה: בניגוד לרוב הממתקים, שיכולים להישמר זמן רב בארון ללא חשש, השוקולד רגיש מאוד להשפעות סביבתיות. כל שינוי בטמפרטורה או בלחות עלול לשנות את המרקם והטעם שלו, והכל קשור לכימיה של החומרים השונים שנמצאים בתוכו. בקיצור, זה לא רק במראה שהוא מזכיר חשיש.

שלושת המרכיבים העיקריים ברוב סוגי השוקולד הם חמאת קקאו, אבקת קקאו וסוכר. חמאת הקקאו היא שומן צמחי שמופק מפולי קקאו. היא אחראית למרקם החלק והמוצק, אבל בעצמה טעימה כמו סבון (ברצינות, מדובר במרכיב נפוץ בסבונים ובקרמים). כדי לתת לכל העניין טעם של שוקולד, מוסיפים לו אבקת קקאו - פולים טחונים שמספקים את הארומה הייחודית והחזקה של השוקולד. ככל שיש בו יותר אבקת קקאו, השוקולד איכותי יותר אבל גם מריר יותר. לכן מוסיפים לרוב השוקולדים גם סוכר וחלב לשיפור הטעם. או קרם תות להגעלת הטעם, אבל זה לא קשור עכשיו.

בסביבה: רן בן שמעון (צילום: אייסטוק)

חמאת הקקאו מכילה שומנים שמסוגלים להתמצק לגבישים משישה סוגים שונים. חמישה מהם יוצרים שוקולד בעל מאפיינים לא רצויים (רך מדי, קשה מדי, מתפורר בקלות או נוזלי בטמפרטורת החדר), ורק אחד (החמישי, אם זה עקרוני לכם) מעניק לו את התכונות המצוינות שאנחנו מחפשים: פריכות, מרקם חלק ומסיסות בטמפרטורת הגוף. בתהליך הייצור מחממים ומקררים את חמאת השוקולד לטמפרטורות מדויקות כדי לוודא שנוצרים בה רק גבישים מהסוג הנכון, אבל מרגע שהמוצר המוגמר עוזב את פס הייצור, הכל יכול לקרות. וכשמדובר בשוקולד, לא צריך לקרות הרבה כדי שהעסק יידפק לגמרי: מספיק שיהיה קצת חם מדי.

גבישי חמאת הקקאו נמסים בטמפרטורה שעולה על 34 מעלות צלזיוס, וכשהם מתגבשים מחדש ללא בקרה נוצרים גבישים מסוגים אחרים. אם הוא רק נמס קצת והתקרר שוב אחרי זמן קצר (נגיד, בדרך מהמכולת הביתה ביום חם), הנזק כמעט לא מורגש. אבל אם השוקולד נמס לגמרי, למשל כי שכחתם אותו באוטו כמו אהבלים, אל תתפלאו אם אחרי שיתמצק מחדש הוא יהיה רך מדי ויתפורר בקלות. גם הכתמים הלבנים המבאסים האלה הם בסך הכל מקומות שבהם חמאת הקקאו צפה אל פני השטח.

לפי ההסבר הזה, הייתם מניחים שהדרך הטובה ביותר לשמור שוקולד היא בפריזר, אבל זה לא בדיוק ככה. האוויר במקפיא לח מאוד, וטיפות המים הזעירות שנצמדות לשוקולד מושכות אליהן את הסוכר שבתוכו. אחרי כמה ימים במקפיא, השוקולד יתכסה בשכבה אפורה גרגירית שמורכבת בעיקר מסוכר. עדיין תוכלו להגיש אותו לאורחים, אבל עדיף שתעשו את זה בחושך.

מה בכל זאת אפשר לעשות כדי למנוע קלקולים? במקומות נורמליים ממליצים לשים אותו בארון סגור וקריר עם מינימום לחות, רק שאצלנו יש ברוב המקומות מקסימום לחות, אז הפיתרון הטוב ביותר הוא לשים אותו בפריזר בשקית אטומה. או פשוט לעבור לפיצוחים, שגם הולכים טוב עם מאנצ'יז.

יו טוש

שאול תוהה למה וילון המקלחת נדבק לו לתחת. ואחר כך אומרים ש"הארץ" זה לאנשים חושבים

הקורא שאול לא מבין למה הווילון במקלחת תמיד נצמד לו לעור, והוא לא לבד: כמה וכמה מדענים ניסו לעמוד על מקור התופעה. האחרון שבהם, פרופ' דייויד שמידט ממסצ'וסטס, אפילו זכה בשנת 2001 בפרס האיגנובל (אתם יודעים, העאלק־נובל ההוא שנותנים לשטויות) על הפיתרון המלא לבעיה הלא פשוטה הזאת.

יש לא פחות משלושה הסברים אפשריים להתנהגות של הווילון שלך, שאול. הראשון הוא אפקט הציפה של האוויר: האוויר החם במקלחת עולה למעלה ומשאיר מאחוריו חלל, ואוויר קר מחוץ למקלחת נשאב מתחת לווילון, וגורם לו לנוע אל פנים המקלחת. זה הסבר טוב בפני עצמו, אבל מאחר שהווילון נע גם כשמתקלחים במים קרים, ברור שיש סיבות נוספות.

ההסבר השני קשור ללחץ שמופעל על הווילון מבחוץ בזמן שהמים זורמים. ברגע שאנחנו פותחים את המים הם ניתזים בכוח כלפי מטה, וחלק מהכוח הזה עובר גם לאוויר שבתוך המקלחת. המים מטיחים אותו למטה ויוצרים אזור של לחץ נמוך, והתוצאה היא שהכוח שהאוויר מפעיל על הווילון מבפנים קטן מהכוח שמופעל עליו מבחוץ, והוא נע לכיווננו.

הסבר שלישי ומפתיע - שגם הביא לשמידט את האיגנובל - הוא אפקט המערבולת. מדובר בפיתוח של ההסבר הקודם: זרם המים גורם לאוויר בתוך המקלחת לנוע למטה, אבל במקום לזוז בקו ישר, הוא מתערבל בתוך המקלחת. בעצם, בכל פעם שאתם מתקלחים נוצר טורנדו קטן שמנסה לסחוף אליו את הווילון. לא מאמינים? אפשר להוכיח את זה בקלות. פשוט פותחים את המים במקלחת, סוגרים את הווילון ומציתים סיגריה או רהיט. אם תיתנו לעשן להיכנס לתוך המקלחת, תזכו לראות את הטורנדו. אוקיי, אז "תזכו" זאת מילה קצת ענקית.