עם מלפפון חמוץ וביצה: הבורקס הכי טוב בארץ

חשבנו להזכיר את ימי המיתון הקשים ולציין שמדובר במאכל פשוט וזול, תהינו אם לציין את העובדה שבימי מלחמה מנת פחמימות שכזו תשמח כל לבב אנוש, אבל לעזאזל, בורקס הוא אולי המאכל היחיד בעולם שלא צריך שום תירוץ כדי לפרסם עליו כתבה. שרית סרדס-טרוטינו יצאה לברר מהן עשר הבורקסיות הטובות בישראל, וחזרה עם מסקנות ברורות ושישה קילו יותר

שרית סרדס-טרוטינו פורסם: 13.01.09 , 11:58

למרות שכל תינוק יודע שהרכיב העיקרי בבורקס הוא צלוליטיס, פשוט אי אפשר להישאר אדישים אליו, במיוחד כשהוא מגיח מתנור לוהט. עם זאת יש גם לא מעט טיפוסים שמסוגלים ללעוס בורקס במצבו היבש, העבש, המצונן, ואם לצאת מהארונית עד הסוף, הרי שבתקופת הבחינות באוניברסיטה נהגתי גם אני לגרוס משולשים זרויי שומשום ישירות מהמקפיא, אפילו בלי להעביר אותם קודם לכן כמה דקות בטוסטר אובן. הקלוריות, כמה מצער, דווקא הפשירו יופי.

שנים שממשלות ישראל לדורותיהן קיבלו את החלטותיהן הקריטיות ביותר על המאפה המקסים הזה, המתפקע משומני טראנס, עד שיחד עם הכיסא הפכו השניים סמל לכל הרעות החולות בפוליטיקה המקומית.

טרחני השפה העברית נוטים לקפוץ וליידע שהמילה בורקס היא שיבוש, וכשמדובר ביחידה אחת יש לכנותה בורקה. שמענו. אין לנו שום כוונה ליפול קורבן לאנשים המעייפים האלה, שרוצים לרסן אומה שלמה שהתרגלה לומר בורקס, רק כי דוברי הלדינו מדקדקים פה בקטנות. וטרם הזכרנו את השיבוש החינני "בורקסים‭,"‬ שמעיף לטרחנים האלה את הפיוזים.

מכינים לבד

חגיגה של בורקס לבוקר שבת

רפי כהן

השף רפי כהן חושב שמגיע לנו הרבה יותר מסתם בורקס תעשייתי גרוע, עתיר מרגרינה וסמרטוטי והוא מסביר איך מכינים בבית בורקס נהדרים. שלושה סוגי בצק, שמונה מליות מלוחות ואפילו אחת מתוקה לקינוח

פותחים שולחן: חגיגה של בורקס לבוקר שבת

כך או כך, הארץ מלאה בורקסיות טובות ומשובחות, למגינת לבם של חובבי הבריאות. מבחינתנו, מי שרוצה, שיתייבש לו בנחת עם לחם קל ויעזוב אותנו בשקט עם הבורקס הטעים והמשמין שלנו. הנה כמה מהמקומות החביבים עלינו במיוחד, שגיבשנו לרשימה סובייקטיבית לגמרי. הקלוריות עלינו. הצרבת עליכם.

בורקס בכר

הנה כלל טוב לחיים: אם אתם רואים עגלת בורקס, לא משנה באיזו סמטה, מהרו לקפוץ עליה. נכון, זה המוני, זה לא מעודן, ולכו תדעו עד כמה זה היגייני, אבל זה כל כך טעים ששווה להתעלם מכל הסעיפים שהוזכרו לעיל. הבורקס המיתולוגי של בכר, על שלל עגלותיו הפזורות ברחבי חיפה, אינו עניין של מה בכך. שלושה דורות למדו פה לאפות בצק אוורירי שיותיר עליכם אלפי פירורים, עם מילוי נדיב של תרד, גבינה או חציל. יחד עם ביצה חומה ומלפפון חמוץ אתם מסודרים לחצי היממה הקרובה. אל תחמיצו.

שדרות העצמאות ‭,35‬ חיפה, טל' ‭050-7636000‬

בורקס עמיקם

חשבתם שעמיקם הוא תל אביבי שצמח באבן גבירול? טעיתם. המקור חיפאי לגמרי. וכמו שבחיפה נוהגים התושבים לנהל ביניהם קרבות עקובי פלאפל ושווארמה, כך ניטשת במלוא עוזה גם הלחימה בגזרת הבורקס בין מעריצי עמיקם לאוהדי העגלות של בכר. כיוון שהמקום פתוח עד השעות הקטנות (כמו גם בכר בשנים האחרונות‭,(‬ תמצאו רבים שמשביעים פה תשוקה עזה לבורקס גם באישון לילה. ובחיפה, רבותיי, עיר שחובשת מצנפת שינה עוד בטרם מסתיימים שידורי הופ קטנטנים, יש לכך משמעות גדולה.

שדרות הנשיא ‭,129‬ חיפה, טל' ‭04-8383377‬

מזרח תיכון חדש. הבורקס של "רפאל" (צילום: ירון ברנר)

ליאון ובניו

לא חייבים להיות מצביא על מנת להותיר אחריך מורשת. מספיק לעשות בורקס משובח. חמש שנים עברו מאז הלך ליאון כהן לעולמו בגיל ‭,59‬ אבל מורשת הבורקס המיוחד שלו לא נעלמה. להפך. בניו, אבי ואלי, ממשיכים את דרכו הקדושה ואף מכניסים בה שכלולים. הבורקסייה הכה צנועה שלהם, סמוך לשוק הפשפשים ביפו, הוקמה ב‭,1948-‬ ובה מכינים בצק פילו טרי, עבודת יד, על פי שיטה עתיקת יומין של הסבתא הבולגרייה.

כיוון שאלי ואבי משלבים מוצא טורקי ובולגרי, הכנת בורקס היא ייעוד גנטי מבחינתם. בצק פילו עשוי מקמח ומים, הוא נטול מרגרינה מזיקה ויש בו אחוזים זניחים של שמן (קנולה‭,(‬ כך שכשאתם אוכלים פה, אין טעם לסבול מייסורי מצפון קשים מדי. בתוך חצי דקה ובמיומנות גדולה הופכים האחים כהן כדור בצק לעלה דקיק. הצורות הסופיות מוגבלות - שבלולים או גלילים - אבל הטעמים מעלפים: פרסה, חצילים מעושנים, תרד עם בולגרית, פלפלים קלויים ועוד ועוד. יש אפילו בורקס מתוקים מאותו בצק: אגוזים או תפוחים עם אגוזים (שזה, בעצם, שטרודל בולגרי‭.(‬

עולי ציון 17 יפו, טל' ‭03-6833123‬

בורקס מיס

קולגה שלי, כתבת אוכל בכירה, התוודתה לא מכבר שרבים מקילוגרמיה העודפים היא חייבת לבורקס מיס בשכונת פלורנטין בתל אביב. אפשר להבין אותה. זה המקום לחוות לונה פארק של טעמי בורקס מצוינים מחד וביזאריים מאידך. הקונדיטור אלעד רייטן - טורקי-בולגרי, אלא מה - רוקח פה מדי פעם כמה שילובים מאוד מקוריים. מתי בפעם האחרונה אכלתם בורקס במילוי חומוס, שעורבב עם טחינה ופול? או בורקס טונה ברוטב עגבניות? ויש גם בורקס סביח עם חצילים וביצה, וליאפים - בורקס בטטה וכרישה. רוב הבורקס במיס עשוי מבצק פילאס, עם כמות קטנה יותר של מרגרינה, אבל יש גם בצק עלים עם גבינה ותפוחי אדמה.

שטרן ‭,5‬ שכונת פלורנטין, ת"א, טל' ‭03-6820321 ‬

בורקס מיס (צילום: יריב כץ)

בורקס אלי טעם גן עדן

חיה קדוש, אשתו של אלי, מכינה פה בורקס כבר 22 שנה, ונשבעת שגם חולי אולקוס לא סובלים אצלה מצרבת. בשבתות תראו פה תור משתרך של אנשים המבקשים לפתוח את בוקרו של יום המנוחה במאפים השמנמנים של אלי וחיה. כיאה למקצוענים, מבחר הטעמים מצומצם: תרד, גבינה ותפוחי אדמה. מעל כל הבורקס מגוררת גבינה, ויחד עם ביצה קשה, מלפפון חמוץ תוצרת בית וכוס איירן (שזה יוגורט, למקרה שלא נולדתם טורקים‭,(‬ יש סיכוי סביר שתתחילו להתגעגע לתקופת השלטון הטורקי. קחו בחשבון שממש כמו אצל אבו חסן השכן, ב‭14:00-‬ כבר כולם מתקפלים.

שדרות ירושלים ‭,43‬ יפו, טל' ‭03-6833413‬

בורקס טעם גן-עדן (צילום: יריב כץ)

מרכז הבורקס

בסמטה קטנה של שוק אשכנזי ביהוד חבויה בורקסייה צנועה, שהעמידה לעצמה במשך השנים דורות של מעריצים. עשרות שנים מכינים פה בורקס טורקי אותנטי, עם שמן ובלי גרם אחד של מרגרינה. סימן ההיכר של הבורקס הזה: חור עגול במרכז הבצק, שממנו מציץ המילוי המפואר: תרד כמעט חי ולא מעולף, חצילים עם בצלים מאודים בשמן, וגם גבינה ותפוחי אדמה. סניף נוסף נמצא ברחוב סעדיה חתוכה, אבל אנחנו דווקא בעד המקור.

אשכנזי ‭,3‬ שוק אשכנזי יהוד, טל' ‭03-5361649‬

בורקס א.א.

בורקס במלוא יפעתו תוכלו למצוא גם בבת ים, אצל אבי לוי, שעוסק כבר 32 שנה בבצקים. בעבר עבד לוי עם ליאון כהן המנוח מיפו, ככה שהאיש מבין דבר או שניים במאפים. יש פה בורקס מפילאס, מבצק עלים, וגם בוריקיטס מבצק פריך. לתשומת לבכם: לוי אינו מתבייש להודות שבורקס אכן מחרב דיאטה. הסיבה, לדבריו, פשוטה: ככל שבבצק יש יותר שמן, ככה הוא יותר טעים. כך או כך, המילויים אצלו עליזים במיוחד: פיצה, פטריות, גבינה עם זיתים, קשקבל (שעשוי בעצם מגבינה צהובה, אבל הו, כמה שזה טעים‭,(‬ בולגרית, תרד ועוד, בצורות מפוארות של שבלולים, משולשים, ריבועים וגלילים.

ארלוזורוב ‭,11‬ בת ים, טל' ‭03-6582180‬

בורקס א.א. (צילום: יריב כץ)

בורקס טורקי אוריגינל

אחד ממוקדי הבורקס הכי טובים בארץ חבוי בתוך שוק רמלה. שבלול בורקס הגבינה של חיים ואבי, המבותר לרצועות, ישכיח מכם מיידית את כל ההבטחות בעניין דיאטה, וזה הממולא בתרד אפילו עוד יותר אטרקטיבי. הוא חם, עסיסי, אך אינו נוטף שמן. אפשר לקחת אותו בשקית נייר ולהמשיך לשוטט בשוק תוך כדי כרסום, או לשבת במקום הקטנטן עם צלחת, סכין ומזלג. ואם אתם כבר פה, אל תשכחו לשתות יחד עם הבורקס לימונדה או איירן, הנמזגים מתוך בקבוק קולה ריק המחובר למוט ומוטבע במכל המשקה.

ז'בוטינסקי ‭,3‬ שוק רמלה, טל' ‭08-9255911‬

בורקס מוסא

בורקס פינוקים שהוא ההמצאה הכי גאונית מאז השקשוקה. במגרש הרוסים, מתחת לבית משפט השלום הירושלמי, ימכרו לכם משולשים גדולים מבצק ייחודי וישחילו פנימה, נוסף לביצה ולמלפפון החמוץ, גם טחינה וסחוג. זה מטפטף, אל תחשבו שלא, אבל נראה אתכם מודאגים במצב הזה.

יפו ‭,30‬ ירושלים, טל' ‭02-6235273‬

בורקס אומי

את מקומם של הלקוחות הבאר-שבעים המפוחדים מאימת הגראדים תופסים בימים אלה מילואימניקים המציפים את פיקוד דרום. ממש מול הפיקוד מצוי בורקס אומי, על שמו של אברומי בלדינגר, אחד האחים השותפים (טורקים מצד האמא; פולנים, מה לעשות, מצד האבא‭.(‬ מרגרינה יש ויש פה בבצק, אף אחד לא מתכוון להכחיש, אבל הטעם מחפה על סתימת העורקים העתידית. המחיר מגוחך - שמונה שקלים בלבד לבורקס עם ביצה - ומה שהכי אוהבים פה זה לפתוח בורקס ולהשתיל בבטנו, נוסף לביצה, גם קצת אריסה אדומה ופיקנטית. שלא תגידו שאין חידושים קולינריים בבירת הנגב.

הפלמ"ח ‭,107‬ באר שבע, טל' ‭08-6276365‬

בורקס אומי (צילום: ישראל יוסף)

הגורמה האנושי - בורקס גורמה

ואם אתם לא בקטע של בורקס בחפוז, יש גם בורקס גורמה. אחד מהם תוכלו למצוא ביועזר בר יין ביפו, שם מגישים פלא מושחת בבצק עלים: פטריית כמהין שלמה בתוך בצק חמאה.

אצל רפי כהן, בחמארה של "רפאל‭,"‬ תוכלו לכרסם בצהריים את המנה "בורקס מזרח תיכון חדש‭,"‬ הממולא במוצרלה, גבינה צרפתית בשם קומטה, ריקוטה, ביצה קשה ומלפפון חצי חמוץ.

במסעדה האגאית מאיה ביד חרוצים בתל אביב מתקיים בימים אלה פסטיבל בורקס, והשף איציק תג'ר החליט לחזור לשורשיו הבולגריים ולעשות מחווה לסבו, שהסתובב לפני 40 שנה עם עגלה ומכר בורקס שהכינה אשתו.