בכתבה הקודמת
סקרתי את ההיסטוריה של הגראפות דרך הסיפור של משפחת פולי. הפעם נדבר על המשקה עצמו, תכונותיו והאופן בו שותים אותו.
בפילוסופיה שלו, ג'אקופו פולי מחפש ליצור משקה שמזכיר יותר בושם, מאשר משקה אלכוהולי "חזק". "אני רוצה לייצר משקה שהמקום שלו הוא יחד עם הוויסקי, הקוניאק והג'ין האיכותי", אומר פולי. "אנשים פוחדים מהתדמית. המשקה נראה להם קשה וכהיל יותר ממשקאות אחרים, למרות שכמות האלכוהול זהה או דומה". פולי רוצה ללמד את הקהל להעריך את המשקה שהוא מייצר, משקה שבסופו של דבר רחוק מאוד מתדמית הגראפה הזולה.
כאשר אתם טועמים גראפה, אלה הדברים שכדאי לשים לב אליהם, כדי להעריך את איכותה:
- כמות הארומות: יש לשים לב לכמות הארומות, בלי קשר לאיכותן. בטעימה, חשוב לעבור מהגראפות המתיישנות אל הצעירות, ולא להיפך.
- איכות הארומות: מידת האלגנטיות של הגראפה.
- התרשמות שניה: כאן אנחנו מחפשים לראות עד כמה המוצר אמיתי, לא מתחנף, ולא כזה ש"מרכיב מסכה".
- הבוקה: עד כמה הבוקה מונוטוני, או מורכב.
- הפה: מידת האלגנטיות בפה, עד כמה יש התמדה וסיומת ארוכה, ולבסוף ההרמוניה - "היתוך" האלכוהול והצד הארומתי של המשקה.
מזכיר יותר בושם. הגראפות של פולי (צילום: שגיא קופר)
את הגראפות הצעירות, ואת ברנדי הענבים, רצוי לשתות בטמפרטורה קרירה של 12 מעלות לערך. את הגראפות המתיחשנות, ואת ברנדי היין, רצוי לשתות בטמפרטורה של 18-20 מעלות. הכוס המומלצת היא כוס ברנדי קטנה (לא בלון, קרובה יותר לטוליפ, כמו בתמונה). אפשר וגם רצוי עם מעט מים, לדילול.
מתחילים ולוקחים את ה-Vespaiolo, גראפה שמיוצרת מזן ענבים זה (ענב מקומי מסביבות ברגנצה, ונטו), ומגלים שהיא מעט מתקתקה, קצת שוקולדית. בגראפה Torcolato, מאותו זן ממש, רק אחרי ייבוש וייצור יין מתוק (פאסיטו), מרגישים עוד יותר מתיקות, וארומות של פירות יבשים.
ה-Poli Elegante, גראפה שמיוצרת לחבר'ה הצעירים ולשוק שמחפש "הגדרות פשוטות", היא דווקא קצת יותר חריפה, ממש פלפל חריף ומאוד ארומטית. מצד שני היא יבשה בסיומת, והאלכוהול עדין, ולא "מכה". מה עושה אותה "אלגנטה"? "זה אלגנטי לפי התפיסה שלי," אומר פולי. "a moda mio", שפירושה "התפיסה שלי", היא משהו שעובר כחוט השני אצל פולי: הוא יודע מה הוא רוצה, ואיך לסובב את הדברים לכיוון שלו, אבל מה? באלגנטיות איטלקית אופיינית.
| הגראפה של איטליה |
|
| דחיקתם של היצרנים המסורתיים |
|
לפי הגדרות השוק האירופי, גראפה חייבת להיות מיוצרת באיטליה (למעט יוצא מהכלל שוויצרי אחד). בדרום החם לא שתו גראפה, אלא משקאות אניס, לרענון, לכן מגיעה הגראפה מצפון איטליה, שם קר יותר: פיימונטה, לומברדיה, טרנטינו, אלטו-אדיג'ה, ונטו ופריולי, באלה, אם רוצים משקה "אמיתי", חייבים להשתמש בזגים של ענבים מהאזור עצמו וחייבים לזקק באזור עצמו, ולא מחוצה לו. לפני 100 שנה היו באיטליה 2000 מזקקות גראפה. אז באו הגדולים, עם מזקקות רציפות, וב-1960 נשארו פחות מ-35. כיום יש פחות מ-90 יצרנים, בכל איטליה, והיצרנים הקטנים מייצרים רק 18% מהתפוקה. היצרנים הגדולים, חלקם יושבים בדרום בכלל, מייצרים אלכוהול בסיסי. הם מייצרים יותר ויותר גראפה, בגלל דרישות השוק, אבל הם לא באים המקום המקורי והאמיתי. |
|
|
|
|
פולי מייצר עוד סוגים רבים של גראפות וברנדי ענבים, חלקם הגדול מבוקבק בבקבוקים בעבודת יד. הארומטיקה מתקתקה ושוקולדית, המורבידו היא חריפה ומתובלת בסיומת, מאוד חלקה. באף היא מוזרה במקצת, מעניינת, מרתקת, ומזכירה קימל.
המשקה הבא הוא ברנדי ענבים שעשוי מענבי מוסקטו – מענבים שלמים, ללא השזרות, שעובר התרככות של שנה במכלי נירוסטה. הברנדי יבש בסיומת, עם ארומות של תפוזים באף. עוצמתי, חלק וקצר. ברנדי יין, שעשוי מיין, ולא מענבים. הוא עובר 10 שנות יישון בחביות שונות: כמה שנים בחביות 1500 ליטר, אחר כך בחביות לימוזין של כמה מאות ליטרים ולבסוף בחביות אלייה משומשות. מתקבל ברנדי סמיך ממש, עשיר, שוקולדי, ויחד עם זאת לא מתחנף, אלא עוצמתי וחלק.
אנחנו עוברים עוד משקה, או שניים, או שלושה, כולל גראפה מפינו נואר, ומגיעים לגראפה ססיקאיה, הירקרקה באף. היא אמנם משובחת, אבל לדידי היא יותר גימיק שיווקי מאשר משהו שישתווה ל"דבר" הבא: פולי "באריק", בציר 1994. את הגראפה הזאת, בסגנון הישן, העוצמתי, עשה פולי לראשונה ב-1989 עבור אביו, במלאות 100 שנה למזקקה. "הוא רצה משהו בסגנון הזמנים שלו. איכותי, אבל עוצמתי מאוד". מבציר 89' כבר אין למכירה, אבל הוא הביא איתו את 1994. 13 שנים "בילתה" הגראפה הזאת בחביות אלון קטנות (באריק), והתוצאה היא עונג אמיתי בריכוז אלכוהול מדהים של 55%. גראפה יבשה, טאנית, עוצמתית, עם ארומות וטעמים של שוקולד ווניל. זה משקה חום קלאסי, חזק ובעל אמירה, ללא שום ספק. נציג מצויין של עולם שלם, מגוון כמגוון הטרואר והמסורות שמהם מקורו.
את הגראפות של פולי אפשר להשיג בחנויות משקאות טובות, וגם אצל היבואן "הדוש", 054-7538377. המחירים? האמת שהייתי המום. פה ושם תקבלו עודף מ-400 שקלים לבקבוק, אבל לרוב תשלמו יותר בכיוון של 700 שקלים וצפונה. בזאת אני פותח את הדיון הבלתי אפשרי, האם במחיר הזה, יש להעדיף בקבוק ויסקי משובח או שמא לחרוג מהקונספציה, ולהבין שגם גראפה היא בעצם לא מה שחשבנו.
שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק
"
