פרסטרויקה: המטבח הרוסי חוזר לימיו המפוארים

כשבעים שנה של שלטון קומוניסטי ברוסיה, וברפובליקות שהיו חלק מברית המועצות לשעבר, יצרו המון אסוציאציות שונות ומורכבות. מעטות מהן קשורות בקולינריה. עד היום, כשאני מספר לאנשים שאני חוקר את הקולינריה הרוסית, אני מקבל תגובות כמו "איזו קולינריה? תפוח אדמה ודג מלוח?" אנשים חושבים שבזה מסתכם המטבח הרוסי, מכיוון שהתרבות הקולינרית, העשירה והמפוארת, של הגדולה במדינות העולם, הוחבאה מאחורי מסך ברזל והוזנחה בתקופה הבולשביקית.

בשנת 1917, הכניסה המהפכה הבולשביקית את הנשים למעגל העבודה, והבישול הביתי הפך לפשוט, מפאת חוסר הזמן להשקיע, ומפאת ההיצע המצומצם של מוצרי היסוד. למרות שהרוסים בילו שעות ארוכות בתורים לרכישת מזון, ולמרות המגוון הגסטרונומי המוגבל, תרבות האירוח והארוחות המתמשכות, לא הלכה לעולמה, אלא המשיכה להיות דרך חיים.

התעוררות מחודשת

לאחרונה מתחוללת שוב התעוררות רוסית, בעיקר במוסקבה, בסן פטרסבורג ולאורך נהר הוולגה, בכל מה שקשור באוכל מקומי. מסעדות יוקרה בסגנון המסעדות הקלאסיות מתקופת הצארים, החלו לצוץ, ומשרתות כיום נאמנה את האוליגרכים הרוסים, כמיטב המסורת מימיי האצולה. מדינות חבר העמים לשעבר מתאמצות, כחלק מתהליך ההגדרה העצמית שלהן, לפתח ולפאר את מטבחן, אשר הולאם כולו בזמן השלטון הבולשביקי.

כמו בימי הצאר פטר הגדול, טבחים רבים מכל קצוות תבל מוזמנים כיום לרוסיה, כדי להשפיע ולהפעיל את המסעדות המפוארות. מנגד, נשלחים שפים רוסים רבים למקומות שונים בעולם, על מנת להביא עימם בחזרה ל "אמא רוסיה" טכניקות חדשות וטעמים מעניינים.

כמיטב המסורת. פוטין ומדבדב בארוחה משותפת (צילום: איי.אף.פי)

לא רבים יודעים, אבל בחודש האחרון גם לישראל הגיעה קבוצת שפים רוסים, שנשלחה על ידי מעסיקם כדי ללמוד על האוכל הישראלי. לשמחתי יצא לי לבלות במחיצת חבורת השפים המקצועית והמעניינת הזו, וגיליתי כמה תשוקה ומסורת עתיקה עומדת מאחורי המטבח הרוסי.

רוסיה, המדינה בעלת השטח הגדול בעולם (18,129,917 קמ"ר), גדולה כמעט פי 2 מקנדה (השנייה בגודלה), הינה מגדלת השעורה ותפוחי האדמה הגדולה בעולם, לכן הם מהווים חלק חשוב בכל ארוחה רוסית, בין אם בבית בכפר, ובין אם באחוזת האוליגרך. האוכל המסורתי ברוסיה הינו סלאבי בעיקרו (אוכל מזרח ומרכז אירופאי, שמרכיביו תלויים במזג האוויר, הכולל חורפים ארוכים ועונת גידולים קצרה). מכאן הצורך הרב בהחמצה, כבישה, ייבוש ושיטות שימור נוספות.

הוויקינגים באים

במהלך ההיסטוריה, הושפעה הקולינריה הסלאבית ממספר אירועים חשובים שהתרחשו באזור. במאה ה-9, הגיעו הוויקינגים לרוסיה, הביאו עימם את ההרינג, והציגו שיטות כבישה וייבוש של דגים בפני החקלאים הסלאביים. האחרונים אימצו את השיטות הוויקינגיות, ובאמצעותן הביאו לשולחן הרוסי מגוון רחב של מאכלים, גם בימי החורף.

במאה ה-13, כבשו המונגולים את רוסיה, והביאו עימם טכניקות וטעמים מן המזרח, אשר נותרו פופולריים עד ימינו, וכוללים: תה, יוגורט, שמנת חמוצה, כרוב כבוש, אגוזים ופירות יבשים, ואפילו קוביות על שיפוד העונות לשם "Shashlik".

מטבח שתלוי במזג האוויר. מוסקבה (צילום: רויטרס)

שלטון הצארים ברוסיה, ובמיוחד שלטונו של הצאר פטר הגדול, הביאו לרוסיה השפעה צרפתית, תרבותית ומעשית, אשר יצרה את המטבח הפרנקו-רוסי, שהתפתח במאות ה-18 וה-19, והגיע לשיאו בימי "קטרינה הגדולה". המטבח הזה מתאפיין בטכניקות בישול מקצועיות ומשוכללות מצרפת, ובשימוש במוצרים רוסיים מקומיים. אחת הטכניקות שהביא עימו המטבח הפרנקו-רוסי הוא השימוש בכיריים ככלי בישול. חשוב לזכור, כי המטבח הפרנקו-רוסי השפיע על הרגלי האכילה של האצולה ברוסיה, בעוד רוב העם (החקלאים והכפריים), המשיך לפתח את תרבות האכילה הסלאבית, אשר הפכה את תנור החימום למרכז העניינים בבית.

תרבויות האוכל השונות ברוסיה, וב-14 הרפובליקות שהרכיבו יחד עימה את ברית המועצות, חדלו להתפתח עם המהפכה הבולשביקית, והחלו לפרוח שוב בשנות ה-90, עם התפרקותה של ברית המועצות. בשנים האחרונות כאמור, אנו עדים להתפתחות רחבת מנעד שמושפעת ממגוון תרבויות. במטבח הרוסי העכשווי, ניתן למצוא מאכלים קלאסיים כגון הבורשט, מרק הכרוב הכבוש, והביף סטרוגנוף, לצד מנות מפוארות, המורכבות ממיטב המוצרים מכל רחבי העולם.

הארוחה הרוסית הקלאסית

הארוחה הרוסית הקלאסית מורכבת ממספר שלבים. מספר המנות בכל שלב, ורמת מורכבותן, תלויים במעמדו וביכולתו של המארח. כל ארוחה רוסית תתחיל מה"זקוסקי" (נגיסות קטנות), שמקביל לטאפס הספרדי , לאנטיפסטי האיטלקי או למזאטים הים תיכוניים. מנות הזקוסקי מתאפיינות בצבעוניות רבה, במגוון טעמים, ומוגשות על כלי כסף, כהוקרה למסורת שהשאירה אחריה קטרינה הגדולה. דוגמא קלאסית למנת זקוסקי היא קוויאר בליני - מעין פנקייק קטן, עשוי מקמח כוסמת, חלב ושמרים, שעליו קוויאר - שמהווה סמל ומעמד בקרב האצולה מזה מאות שנים.

בארוחה סטנדרטית יהיו בין 5 ל-10 מנות זקוסקי, שמורכבות ברובן מדגים כבושים, בשר, פטריות, ירקות וביצים. למעשה הביצים מהוות חלק חשוב מאוד מהזקוסקי, וקיימים אלפי מתכונים למנות זקוסקי המורכבות מביצים. מתכון הסופלה שבהמשך הוא אחד מהם.

סמל סטטוס. קוויאר (צילום: נועם לוי)

השלב הבא בארוחה הוא המרק, אשר נחשב למנה ראשונה, אותה אוכלים אחרי המתאבנים. המרקים היו נפוצים גם באצולה וגם אצל המעמדות הנמוכים, לכן ישנם ברוסיה יותר מתכונים למרקים מאשר בכל מקום אחר בעולם. למרות זאת, עד למאה ה-18, לא הייתה קיימת בשפה הרוסית העשירה מילה מקבילה למילה "מרק", והמרקים קיבלו שמות שונים כגון "בורשט", שצ'י", ו"סוליאנקה". במאה ה-18, הביאו עימם הצרפתים את המילה "soup", שנטמעה בשפה הרוסית.

אחרי המרק, תבוא המנה העיקרית, שתהיה מורכבת בדרך כלל מבשר (טלה או עוף), ומבושלת בקדרה עם ירקות שורש, תפוחי אדמה וכרוב. לצידה יוגשו לשולחן תוספות המורכבות מירקות, חיטה, פלמני (המקבילה הסיבירית לרביולי) וכוסמת, ואת הארוחה כולה ילווה לחם כהה ועשיר, מבצק שאור עם שיפון וחיטה. כמובן שהרוסים נוהגים ללגום וודקה קרה עם כל המנות.

לסיום יוגשו מאכלים מתוקים (סלאדקו), כגון קיסל (קינוחי פירות), עוגות גבינה, עוגות דבש, לחמים מתוקים ופירוגי מתוקים (כיסוני בצק במילויים משתנים, הנפוצים בכל רוסיה). לכל אורך ההיסטוריה, תרבות האירוח והאכילה הרוסית השתנתה בהרכבה אך לא במהותה: הישיבה ליד שולחן, התקשורת, החברה והאווירה החמה והמלכדת.