מבשלים שואלים: קציצות נדבקות ועוגה נוזלית

הכל בסיידר

ענת שואלת: כשמשתמשים בתרכיז מיץ תפוחים ללא סוכר - סיידר, האם צריך למהול אותו במים?

פיליס גלזר עונה: אני מתארת לעצמי שאת מתכוונת למתכונים להם צריך להוסיף תרכיז תפוחים, ואז באמת צריך להוסיף את התרכיז כמו שהוא (הוא בדרך כלל משמש ככה כתחליף ממתיק). אבל אם את רוצה להכין סיידר חם, את יכולה למהול את התרכיז עם מים (לפי הטעם), כדי לקבל מיץ סמיך ועשיר יותר.

סמיך ועשיר. סיידר (צילום: רועי ברקוביץ')

לפזר את המילוי

תמי ערמון שואלת: כאשר אני אופה רולדת שמרים, המילוי מתרכז בתחתית ואינו שומר על פיזור אחיד בעוגה. איך אפשר לשמור את המילוי שיהיה מפוזר בכל שכבות העוגה?

שף-קונדיטור אורן גירון, "עושים בישול", עונה: יש להקפיד שמריחת המילוי ורידוד הבצק יהיו אחידים (בצק שמרים לרולדה יש לרדד לעלה רחב בעובי של 1/2 ס"מ ולא יותר). בנוסף רצוי לוודא כי התפחת העוגה לפני האפיה לא נעשית יתר על המידה. התפחת יתר גורמת לקריסת הבצק בתחתית, ואיתו גם המילוי, שמכביד מאוד על בועות האוויר הרבות שיש

בבצק. עוגות שמרים יש להתפיח עד 80% מהגובה המקורי (כמעט פי 2).

הקציצות נדבקות

טל שואלת:

פעמים רבות בטיגון קציצות (בשר, עוף או ירק), הן נדבקות למחבת ואינן יוצאות "יפות", גם כאשר אני מחכה הרבה זמן לפני הפיכתן. מטעמי בריאות התחלתי לאחרונה לאפות קציצות בתנור, במקום לטגן, והן עדיין נדבקות, כך שהקרום השחום נשאר על התבנית. איך מונעים את ההידבקות בטיגון ובאפייה?

חגי לרנר, מרצה בכיר "בישולים", בית הספר הגבוה לקולינריה עונה: לפי התיאור כנראה שתערובת הקציצות אינה מוצקה/יבשה מספיק, ולכן נוטה להדבק. נסי להוסיף לתערובת מעט פירורי לחם, ותני לה להמתין חצי שעה במקרר לפני הטיגון או האפייה. לחילופין ניתן לצפות את הקציצות בפירורי לחם לפני הטיגון או האפייה, שתיצור מעטפת שתחזיק את הקציצה. אם אופים מומלץ להניח על נייר אפיה.

לצפות בפירורי לחם. קציצות (צילום: ירון ברנר)

איפה הדגים?

רותי שואלת: היכן אפשר להשיג בקבוקון של רוטב לדגים של ארומה די טוסקנה?

יעל גרטי עונה: רוטב לדגים של "ארומה די טוסקנה" נקרא ליתר דיוק "תיבול גורמה לדגים בנוסח טוסקנה" וניתן להשיגו ברשתות השיווק של "קואופ-הריבוע הכחול" ו"חצי חינם", במדפי התבלינים.

עוגה או חביתה?

אהובה פישר שואלת:

למרות שקצף החלבון יוצא מעולה - לא קשה ולא רך מדי, והעוגה עולה יפה בתנור, אחרי האפייה היא נופלת, ובחלקה הפנימי נוצר גוש דחוס - מעין חביתה. כמו כן, עוגות הטורט אצלי משחימות במהירות בתנור, בשעה שהעוגה עדיין נוזלית (לפי בדיקה בקיסם). אני חושבת שהבעיה באופן האפייה, כי הבלילה יוצאת תפוחה ומצויינת. מה עושים?

שף-קונדיטור אורן גירון, "עושים בישול", עונה: לפי מה שאת מתארת, חום התנור שלך גבוה מדי, וזמן האפיה קצר. עוגת טורט, מאחר שהיא עדינה מאוד ומלאה בבועות אוויר, אמורה להיאפות בחום שלא יעבור את ה-160-170

מעלות, למשך 35-40 דקות (לתבנית בקוטר 26). הדבר יבטיח לך עוגה אפויה כהלכה. מאחר שציינת כי העוגה משחימה מהר מדי, כנראה שחום התנור שלך אינו מדויק. מנת לדייק בטמפרטורת האפיה כדאי לקנות מד חום לתנור, המונח בתוכו, ולעבוד לפיו.

האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן

לטורים הקודמים - לחצו כאן