צילום: אסף אמברם
עוגות למתחילים: בית ספר לעוגות בחושות
חוששים מהכנת עוגות ולא יודעים כיצד להתחיל? יעל גרטי, פחדנית-אפייה בדימוס, מגישה מדריך מעשי להכנת עוגות בחושות, שהן העוגות הקלות ביותר. המרכיבים: הקפדה, דיוק וציות להוראות
מרכיבים כלים הכנה מתכונים 

אחת העוגות הראשונות שהכנתי, אי שם לפני עשר שנים, היתה עוגה מורכבת, עתירת-שוקולד, אגוזים, הפרדת-ביצים והקצפות, שסיימה את חייה בעגמומיות רבה בפח האשפה.

 

כיום ברור לי שהעובדה שבחרתי להכין עוגה זו, למרות שניסיוני באפיית עוגות היה כמעט אפסי (אם נתעלם משנים ארוכות של אפייה פסיבית במטבח של אִמי) מעידה על כך שאופים חסרי-ניסיון פשוט אינם יודעים היכן להתחיל. חמוּר מכך, אופים חסרי-ניסיון אינם יודעים להבחין בין סוגים שונים של עוגות, או איזה מתכון של עוגה הוא המסובך פחות. אז הנה, בתולי-האפייה מתבקשים להצטופף בשורות הראשונות: מתחילים בעוגות בחושות ואחרי שרושמים הצלחה בתחום זה, ניתן להתקדם לטארטים, עוגות גבינה ועוגות שמרים. מי שמתעניין בכך, יוכל גם להתקדם בהמשך לעוגות מוס ועוגות ויטרינה. הנה הקאטץ': עוגות בחושות אינן מוגשות תחת הכותרת עוגות בחושות, ויש לזהות את סוג העוגה תוך כדי קריאת המתכון, כיצד תדעו? על כך - בהמשך.


 

(צילום: אסף אמברם)

 

רגע לפני שאתם נרתעים, עם כל הכבוד לקונדיטורים דגולים, הרשו נא לי להבטיח לכם כי אין צורך בכל כשרון שהוא לשם אפיית עוגות. אפייה היא מדע
מדויק, בדיוק כמו כימיה, שעליה היא מבוססת, וההצלחה באפייה מושגת הודות להקפדה, דיוק וציות להוראות. ב-10-20 העוגות הראשונות שלכם, סליחה על הפנאטיות, תתבקשו לדבוק במתכון, בדיוק של 100%. אם כתוב שמנת חמוצה, תצטרכו לשלב שמנת חמוצה, ואם אין לכם בבית שמנת חמוצה, אל תכינו את המתכון. כאשר תצברו ניסיון, תדעו במה ניתן להחליף אחד או יותר מן המרכיבים ותוכלו להתחיל לאלתר. אם תתעקשו לאלתר כבר בעוגה הראשונה, אל נא תתפלאו אם קיבלתם פיתה ולא עוגה (והאמינו לי, הייתי שם..).  

 

מהי עוגה בחושה?

באנגלית קוראים לה Pound Cake, משום שבמקור הכילה פאונד (454 גרם) מכל מרכיביה הבסיסיים; בצרפתית קוראים לה Quatre-quarts (ארבעה-רבעים), משום שהמתכון המקורי כלל 25% חמאה, 25% קמח, 25% סוכר ו- 25% ביצים. שם נוסף בצרפתית הואGateaux de Voyages (עוגות לנסיעות), על שום קלות נשיאתן לפיקניקים ולטיולים. ואצלנו? עוגות בחושות, כשהכוונה לבחישת המרכיבים.

 

עוגה בחושה היא עוגה שמכילה, באופן בסיסי, חמאה (או שמן), סוכר, ביצים, קמח (רגיל או תופח), אבקת אפייה ו/או סודה לשתייה (אם הקמח רגיל) ולעתים גם שמנת חמוצה, יוגורט, ריוויון או מוצר-חלב אחר, שמספק שומניות לעוגה, מוסיף טעם - ומתפקד כחומר נוזלי, שהרי עוגה בחושה היא משחק עדין בין חומרים יבשים ונוזלים. על בסיס זה ניתן להוסיף תבלינים, פירות, אגוזים וכו', כשלעתים ישתנה המתכון הבסיסי בהתאם לתוספת.

 

לפני שניגשים להכנת מתכון, יש לקרוא אותו בעיון ולוודא שכל המרכיבים הבסיסיים של עוגה בחושה כלולים בו. בעוגות פסח יופיע אלמנט אבקתי-יבש אחר, כגון שקדים או אגוזים טחונים דק, קוקוס טחון, קמח תפוחי אדמה וכו').

 

במרבית המקרים יתחיל מתכון של עוגה בחושה בהקצפת חמאה רכה וסוכר וימשיך להוספת ביצים, זו אחר זו. עוגות בחושות מתקדמות, המומלצות למי שכבר עבר בהצלחה את משוכת העוגות הבחושות הרגילות, כרוכות בהפרדת החלמונים והחלבונים, כשלרוב יוקצפו החלבונים עם מעט סוכר עד לקבלת קצף יציב, שיקופל לתוך העיסה השנייה.

 

מרכיבים

 

קמח ואבקת אפייה/סודה לשתייה

כשמצוין במתכון קמח, הכוונה היא לקמח רגיל, כלומר קמח לבן, שלצדו תופיע גם אבקת אפייה או אבקת סודה לשתייה, או שתיהן גם יחד. כשמופיע קמח תופח, אין צורך בשתי אבקות אלה. אם מתכון מציין קמח תופח ובדיוק אין לכם בבית (או שמתחשק לכם לחסוך קמעה), ניתן להשתמש בקמח רגיל בתוספת של כפית אבקת אפייה לכל כוס קמח.

 

במידה ותרצו להמיר את הקמח הלבן בקמח מלא, לדברי שף-קונדיטור אורן גירון ("עושים בישול"), יש להמיר עד 50% מסך הקמח בקמח מלא, ולהגדיל במקביל את כמות הנוזלים ב-15-20%, משום שסובין החיטה, הקיים בקמח המלא, סופח נוזלים.  

 

חשוב לנפות הן את הקמח והן את האבקות, מכמה טעמים, שאינם בהכרח נוגעים לכשרות: כדי לנפות חרקים, במידה ויש, וכדי להשיג איחוד מושלם של הקמח עם האבקות במטרה למנוע טעם מתכתי. בהמשך נחסך גם הצורך בערבוב מיותר, ומושגת תוצאה אוורירית יותר. כיצד מנפים? בעזרת נפה או כוס לניפוי, שניתן לקנות בכל חנות מתמחה או חנות כלי בית. במגזר הדתי משתמשים בנפה בעלת חורים קטנים במיוחד, שנקראת נפת משי. שימו לב לכך שיש לנפות בנפה יבשה בלבד.  


(צילום: אסף אמברם )

 

מה ההבדל בין אבקת אפייה ואבקת סודה לשתייה?

לדברי שף-קונדיטור גיא פרנקל (גלידרייה 'פראגולה'), אבקת האפייה ואבקת הסודה לשתייה מבצעות פעולה דומה: גורמות להתפחה של דברי מאפה על-ידי יצירת בועיות גז דו-תחמוצת-הפחמן, אך בתנאי סביבה שונים. אבקת סודה לשתיה היא סודיום-ביקרבונט טהור, שמגיב למרכיבים חומציים דוגמת שוקולד, קקאו, ריוויון, שמנת חמוצה, דבש וכו' בסביבה לחה. כתוצאה מהתגובה של הסודה נוצרות בועיות גז, שמתפיחות את העוגה. היות ותגובה זו מתרחשת גם בטמפרטורת החדר, בלי חום התנור, חשוב להכניס את העוגה לתנור מהר ככל שניתן, פן יסתיים תהליך ההתפחה מחוץ לתנור – ותתקבל יציקה ולא עוגה. במידה ונעשה שימוש באבקת סודה לשתייה ללא מרכיב חומצי בסביבתה, יתקבל טעם לוואי מריר ומשונה של האבקה.

 

אבקת האפייה מכילה גם היא סודיום ביקרבונט, כפי שמספר פרנקל, אך פועלת באופן שונה, הודות לתוספת של עמילן וחומר חומצי מוכן לפעולה, לרוב אבקת קרם טרטר: היא אמנם מתחילה את תהליך התסיסה ויצירת בועיות הגז בטמפרטורת החדר, אך עושה זאת לאט-לאט, כך שהמשך התגובה מתרחש בתנור.

 

"חשוב לשמור על האיזון המדויק בין אבקת הסודה לבין החומר החומצי שבמתכון", מציין אורן גירון, "פן ישתלט אחד מהם על הטעם הסופי, ויתקבל טעם דומיננטי. כיוון שהסודה פעילה אך ורק בסביבת נוזלים, יש לערבבה תחילה עם המרכיבים היבשים, תוך כדי ניפוי, לפני הוספת הנוזלים".

 

מדוע מתכונים מסוימים מכילים גם אבקת אפייה וגם אבקת סודה לשתייה?

"שילוב השתיים מסייע בהתפחה כשמדובר בעוגות כבדות, כגון עוגות גזר, דלעת וכו'", עונה גירון, "בנוסף, הסודה לשתייה מעניקה צבע כהה לעוגה, כמו בעוגות שוקולד לימי הולדת או בעוגות גזר".

 

  • קצת מידע שימושי: כוס קמח שוקלת 140 גרם. שקיק אבקת אפייה מכיל 10 גרם. כפית אבקת אפייה או אבקת סודה לשתייה שוקלת 3-5 גרם.  


(צילום: אסף אמברם)

 

חמאה או שמן

להכנת עוגות בחושות יש צורך בחמאה, אלא אם כן המתכון מציין שמן. חשוב להוציא את החמאה מהמקרר מבעוד מועד (שעה-שעתיים מראש) ולהתחיל את ההקצפה עם חמאה רכה, ולא חלילה מומסת. אם שכחתם להוציא את החמאה מן המקרר מבעוד מועד, אין להכניסה למיקרוגל בשום מקרה, שכן כך החמאה תתפרק. למטרת ריכוך החמאה, מציע אורן גירון לחתוך את החמאה לקוביות קטנות, להניח בקערה מתכתית, לחמם מעל אש הכיריים (להבה נמוכה, לא ישירות מעל האש, אלא מעט באוויר) במשך 5 שניות תוך כדי בחישה בכף או לישה ידנית. אפשרות אחרת היא "לדפוק" את החמאה בתוך שקית, בעזרת מערוך.

 

אם מצוין במתכון "שמן" או "שמן צמחי" הכוונה היא לשמן צמחי שטעמו ניטרלי, כמו קנולה או תירס, ולא לשמן זית. לדברי גירון, במידה ומעוניינים להמיר חמאה בשמן, יש להמירו ב- 85% ממשקל החמאה, משום שחמאה מכילה גם מים ומוצקי חלב, שאותם יש להמיר בנוזל אחר, דוגמת מיץ או חלב.

 

בעוד חמאה היא מוצר טבעי ונטול תוספים תעשייתיים, מרגרינה היא מוצר תעשייתי לכל דבר, עשיר בתוספים תעשייתיים מפוקפקים ובשומן טראנס, שהוא השומן המזיק ביותר לבריאות.

 

  • קצת מידע שימושי: כוס חמאה, שמופיעה במתכונים אמריקאיים, מקבילה ל-250 גרם. כוס נוזלים, דוגמת שמן, מכילה 240-250 מ"ל.


(צילום: אסף אמברם)

 

ביצים

עוגות בחושות מכילות תמיד ביצים, כשלרוב יכיל מתכון לעוגה בתבנית אינגליש 2 ביצים ומתכון לעוגה עגולה בקוטר 26 ס"מ- 3-4 ביצים. לעתים רחוקות, יכיל מתכון לעוגה בחושה גם 8 ביצים, לקבלת תוצאה אוורירית במיוחד (ראו את עוגת הפרג והחלבה, הלינק בהמשך).

 

מומלץ לשבור ביצים אחת-אחת לתוך קערית ולא לתוך הקערה שבה נמצאים יתר החומרים, כך שאם ביצה פגומה או קליפה נפלה פנימה - יהיה קל יותר לטפל בכך. קליפות ביצים, אגב, קל מאוד לשלוף בעזרת פיסה אחרת של הקליפה (ממש כמו מגנט), אך אז אנו עלולים להכניס לקערית זיהומים שמקורם בקליפת הביצה.

 

הוספת ביצים אחת אחרי השנייה חשובה במיוחד, לדברי גירון, כשמדובר בעוגה על בסיס חמאה, שבה מקציפים תחילה את החמאה עם הסוכר, במטרה ליצור אמולסיה אחידה. היות והביצים מכילות מים, כדאי להוסיפן לאט, ממש כמו שמכינים מיונז או כל אמולסיה אחרת, ועל-ידי כך ליצור מסה הומוגנית ותפוחה. הוספה מהירה של הביצים תגרום לחמאה להתפרק ולתערובת להיראות כמו קוטג', מה שיסב תחושה שומנית יותר לתוצאה הסופית.

 

הפרדת ביצים

הפרדת ביצים ניתן לבצע בתוך חצאי הקליפות, או באמצעות גאדג'ט להפרדת ביצים (שלא ניסיתי), אך אני מעדיפה להפריד ביצים בעזרת הידיים: מכינים שתי קעריות, שוברים את הביצים מעל אחת מהן ותופסים את החלמון בידיים נקיות, תוך שמשחררים לקערית את עודפי החלבון. המקפידים יכינו שלוש קעריות, ויעבירו את החלבונים לקערית שלישית אחרי כל הפרדה, כדי לוודא ששום ביצה פגומה או קליפה לא חדרה פנימה.


 (צילום: אסף אמברם)

 

בעת הפרדת ביצים, אין זה קריטי אם מעט חלבון זלג לקערת החלמונים, משום שהחלבון מכיל מים, שאינם פוגעים בהקצפת החלמון (להלן: השומן). לעומת זאת, אם מעט חלמון, או כל מרכיב שומני אחר, זלג לקערת החלבונים, יתקבל, לדברי גירון, קצף חלבונים (להלן: מָרֶנג) רך, נוזלי-יחסית ולא יציב, משום שמולקולות החלבון נחלשות בסביבת שומן. במקרה שכזה יהיה עליכם להוציא את פיסת החלמון שזלגה פנימה בשלמותה, במידת האפשר – או להתחיל מההתחלה.

 

הקצפת חלבונים

מומלץ להקציף חלבונים מביצים ששהו זמן-מה בטמפרטורת החדר, כדי שהחלבון יהיה רפוי יותר ויניב קצף מלא יותר. הקצפת חלבונים יש לבצע בקערה נקייה ויבשה מאוד. אם השתמשתם במקצף או בוו ההקצפה של המיקסר להקצפת מרכיב אחר קודם לכן, יש לשטפו ולנגבו היטב לפני הקצפת החלבונים.

 

תחילה מקציפים את החלבונים בלבד, ובהמשך מוסיפים מעט סוכר, כמצוין במתכון. לעתים יופיע מלח במתכון, בשלב הקצפת החלבונים, כשתפקידו, לדברי גירון, הוא לגרום למולקולות החלבון (אלבומין) להיפתח, להתייצב ולהתרחב מעט, ועל-ידי כך לכלוא יותר אוויר בקצף.

 

כיצד תדעו שהקצף יציב דיו? סימן אחד הוא היווצרות צורות נאות בקצף, שנשארות יציבות, וסימן שני, שהייתי ממליצה לכם לנסות רק אחרי שתצברו ניסיון, הוא להפוך את הקערה באוויר, עד כמה שהדבר נשמע מופרך: אם הקצף אינו נשמט לרצפה, סימן שהוא יציב.  

 

הקצפת חלמונים

בעת הקצפת חלמונים עם סוכר אין לצפות לקבלת קצף נוקשה כקצף חלבונים, כי אם עיסה צהובה ותפוחה. על מנת להגיע לתוצאה זו יש להקציף במהירות גבוהה במשך מספר דקות. 

 

  • קצת מידע שימושי: ביצה מס' 1 (L) אמורה לשקול 65-70 גרם; ביצה מס' 2 (M) אמורה לשקול 55-60 גרם; ביצה מס' 3 (S) אמורה לשקול 50 גרם, ולעתים ניתן להשיג גם ביצים מסוג 1+ שמשקלן הוא 70-75 גרם. ביצים אורגניות וביצי חופש שוקלות לרוב פחות מביצים רגילות. כיוון שגודל הביצים משתנה תדיר, גם בין היצרנים וגם אצל אותו יצרן (לפי תזונת התרנגולת ומצב רוחה...), מומלץ לשקול את הביצים, בקליפתן. אם מתכון מציין ביצים מס' 2 ויש לכם בבית רק ביצים מס' 1, אפשר לשקול את הביצים בקליפתן ולבחור בביצים הקטנות ביותר בחבילה, או לחילופין לשבור את הביצים ולחשב לפי הנתונים שלעיל את מספר הביצים הנחוצות.


(צילום: אסף אמברם)

 

 סוכר

כשמתכון מציין סוכר, הכוונה היא לסוכר לבן, אך כשמתכון מציין סוכר חום יש לברר האם התכוון המשורר לסוכר חום בהיר (דמררה) או לסוכר חום כהה, שהוא כבד ודחוס. לקבלת מרקם מעודן יותר, נהוג לעתים להחליף את הסוכר באבקת סוכר, שניתן גם להפיק בבית, על-ידי טחינה במטחנת תבלינים. אם אתם ממירים סוכר באבקת סוכר קנויה, קחו נא בחשבון שזו כוללת גם קורנפלור (עמילן תירס).

 

  • קצת מידע שימושי: כוס סוכר מכילה 200 גרם. כוס אבקת סוכר שוקלת 120 גרם.

 

שמנת חמוצה/ מתוקה

כשמתכון מציין שמנת חמוצה, יש להשתמש בשמנת חמוצה, שמכילה 15% שומן. "שמנת של פעם" מכילה 27% שומן ולרוב אין צורך בכמות כזאת של שומן. כשמתכון מציין שמנת מתוקה, הכוונה היא לשמנת שמכילה 38-42% שומן – ואין להחליף במקרה זה לשמנת חמוצה או חלילה לשמנת לבישול, שמכילה 10-15% שומן. אם רוצים להמיר עוגה לפרווה, לרוב מקובל להמיר את השמנת החמוצה במיץ תפוזים.


(צילום: אסף אמברם)

 

שוקולד

כשמופיע שוקולד במתכון, לרוב מדובר בשוקולד מריר, כשרצוי להשתמש בשוקולד איכותי, שמכיל 56% מוצקי קקאו ומעלה, אך אין זה הכרחי. לרוב יצוין במתכוני עוגות השוקולד שיש להמיסו בשיטה הקרויה "באן מארי", או בעברית: אמבט מרים. זהו סיר כפול, כלומר סיר (או קערה מתכתית) שבו מניחים את השוקולד (או שוקולד וחמאה או שמנת) מעל סיר ובו מעט מים רותחים. חשוב להקפיד שהמים הרותחים לא יגעו בסיר העליון (או בקערה) ושעצמת האש תהיה נמוכה. מערבבים כך את השוקולד בסיר העליון/בקערה, בכף עץ, עד להמסתו, ומסירים מן האש. לפני הוספת שוקולד מומס לעיסה מומלץ להמתין מעט (5-10 דקות), כדי לא "לבשל" את הביצים.

 

חזור למעלה
כלים

 

מיקסר או מקצף חשמלי

למרות שניתן למצוא מתכונים שאינם מצריכים מיקסר או מקצֵף, מרבית מתכוני העוגות הבחושות מצריכים מכשיר שכזה. רגע לפני שאתם נפרדים מכספכם לטובת מיקסר עצום-מימדים, דעו שניתן להסתדר מצוין עם מקצף חשמלי, מן הסוג שניתן לפרק ולהכניס למגירה או לארון. מקצף חשמלי שכזה, מתוצרת "פיליפס" (מומלץ!) עולה 330 שקלים בלבד, וזה המצויד בקערה, החוסכת את החזקת המקצֵף ביד, עולה 460 שקלים. מיקסר, לעומת זאת, עולה 1,500-4,000 שקלים (ואף יותר), ותופס שטח נרחב על השיש.

 

גזרת המיקסרים בארץ נחלקת לשני מחנות: מחד, מעריצי ה"קיצ'נאייד" היפהפה, המוצע בשלל צבעים מהפנטים, ומאידך - משבחי ה"קנווד",שנחשב אמין ומאריך-ימים (לכתבת השוואה ביניהם הקליקו כאן).  


(צילום: אסף אמברם) 

 

מאזניים דיגיטליים

כלי עזר שיתרום משמעותית להצלחתכם הוא המאזניים הדיגיטליים, שאותם ניתן לרכוש בכל חנות מתמחה ב- 250-350 שקלים, למרות שאפשר (אך לא מומלץ) להסתדר בלעדיהם. אם אתם מתעקשים לדבוק במדידה בכוסות ובכפות, הקפידו נא להשתמש באותה כוס לכל אורך המתכון, כדי לשמור על היחסים הנכונים בין מרכיבי העוגה.

 

מרית

אחד הכלים החיוניים ביותר להכנת עוגות בחושות ועוגות בכלל - הוא המרית. מומלץ לבחור במרית סיליקון, שגמישותה מאפשרת לאסוף את מרכיבי העוגה מדפנות הקערה מבלי לאבד ולוּ גרם מן העיסה. מרית שכזו ניתן להשיג בכל החנויות המתמחות תמורת 20-60 שקלים (כדאי להשקיע במרית אחת טובה, דוגמת אלה של Oxo), וחשוב לבחור במרית שתהיה גמישה לשני הכיוונים.

 

התבניות

  • תבנית אינגליש (אנגלית, על-שם עוגה אנגלית) היא התבנית הנפוצה ביותר במתכונים, כשניתן להשתמש בתבנית אינגליש חד-פעמית מאלומיניום (שארכה 30 ס"מ), תבנית אינגליש חד-פעמית מקרטון (שארכה 25-27 ס"מ) תבנית אינגליש מסיליקון או תבנית אינגליש מתכתית רב-פעמית. לרוב, הגודל הנפוץ במתכונים הוא אינגליש באורך 30 ס"מ.
  • גוגלהוף (או קוגלהוף) היא תבנית עגולה ובמרכזה חור, שיש להפוך אחרי צינון, לפני ההגשה. חשוב לשמן את התבניות הללו היטב, ורצוי אף לקמחן, כדי שההיפוך יעבור בשלום. ניתן להשיג תבניות גוגלהוף עשויות מתכת (מצופה טפלון או לא) או סיליקון. תבניות הסיליקון הגדולות אינן מומלצות, משום שהולכת החום שלהן אינה טובה, כך שאפייתן אינה אחידה, ומשום שאין ודאות שהיפוכן יעבור בשלום.


(צילום: אסף רונן)

 

  • תבנית עגולה קפיצית מופיעה במתכונים רבים ומחולקת לשני חלקים: בסיס התבנית ודפנות התבנית, הנפרדים ממנה באמצעות לחיצה על קפיץ בדופנותיה, ומכאן שמה. יתרונן של תבניות אלה באפשרות להפריד את דפנות העוגה ולהגיש את העוגה על בסיס התבנית, בדרך נאה ונוחה מאוד לחיתוך. הקוטר הסטנדרטי הוא 26 ס"מ (התבניות של Zenker מומלצות) וכדאי גם להחזיק בבית תבנית בקוטר 28 ס"מ. כדאי לבחור בתבנית מצופה טפלון ולהישמר ככל האפשר משריטתה, מטעמים בריאותיים. לשם כך, אגב, הומצא הסכין הפלסטי של חברת Zyliss שאינו שורט, הידוע גם כסכין לחיתוך חסה.
  • תבנית מאפינס, שבה ניתן לאפות כל עוגה בחושה, עם או בלי מנג'טים: במקרה זה תבניות הסיליקון מומלצות דווקא, ויש לשמנן היטב לפני יציקת העיסה.

 

איזו היא התבנית המומלצת ביותר? אורן גירון מסתייג מתבניות חד-פעמיות למיניהן וממליץ על תבניות מתכתיות, שמוליכות חום היטב, מפיקות קרום מעולה וצבע נאה - וכן נוחות להגשה.

 

חזור למעלה
הכנה

 לפני שמתחילים להכין עוגה, חשוב לקרוא את המתכון מתחילתו ועד סופו, כדי להיערך מבחינת משך ההכנה, וכדי לגלות, לעתים, מרכיבים שנשמטו מרשימת המרכיבים.

 

מילון מונחים

  • מקציפים – במיקסר (באמצעות וו הגיטרה או וו ההקצפה) או במיקסר-ידני.
  • טורפים – במטרפה ידנית.
  • מערבבים - ערבוב ידני, בעזרת כף או מרית.
  • מקפלים - ערבוב עדין וזהיר של מסה אחת לתוך מסה אחרת.

 

במידה והמתכון מכיל חמאה וסוכר, יש להתחיל לרוב בהקצפתם יחדיו, עד להִטמעות הסוכר בחמאה. אחת הפעולות החשובות בעת הכנת עוגה הוא "איסוף" העיסה מדפנות הקערה במהלך ההקצפה, בעזרת מרית. מקציפים חמאה וסוכר? עצרו רגע, אִספו את שניתז על דפנות הקערה בעזרת מרית והמשיכו הלאה. הוספתם ביצים? כנ"ל.

 

מרגע שהקמח נטמע בעיסת העוגה, יש לצמצם את הערבוב למינימום, כדי למנוע היווצרות רשת של גלוטן, כלומר כדי לא לפגוע באווריריותו של מרקם העוגה.  

 

רגע לפני היציקה לתבנית

כשמדובר במתכונים פשוטים של עוגות בחושות, ניתן לחמם את התנור לטמפרטורה הרצויה כצעד ראשון במתכון, כיוון שחימום התנור לטמפרטורה הרצויה אורך 10-15 דקות, כמו גם משך ההכנה הממוצע של עוגה בחושה קלה. לרוב אופים עוגות בחושות בטמפרטורה של 175-180 מעלות במשך 40-60 דקות, אם כי קיימים מתכונים שמציינים שיש לאפות בטמפרטורה נמוכה יותר, 155-165 מעלות, למשך 50-65 דקות.

 

רגע לפני יציקת העיסה לתבנית, כדאי לעיין שוב ברשימת המרכיבים ולוודא שלא שכחתם מאומה: אגוזים, פירות וכו'. אם שכחתם להוסיף קמח או חומר יבש,
אין כל בעיה להוסיפם כעת, שהרי ממילא מוסיפים את הקמח כמעט תמיד בסוף, אך אם שכחתם להוסיף חמאה, מוטב להוסיף חמאה מומסת מאשר לא להוסיפה כלל. עוד כדאי לבחון את סמיכותה של העיסה, האמורה להיות סמיכה יותר מעיסה של פנקייק (ראו צילום כאן). אם העיסה דלילה מדי, ניתן להוסיף לה 2-3 כפות קמח, בהדרגה, עד לקבלת סמיכות מתאימה, ואם העיסה סמיכה מדי, ניתן להוסיף לה חצי ביצה טרופה או מעט חלב או מיץ תפוזים.

 

לפני יציקת העיסה יש לשמן את התבנית (גם תבנית סיליקון, למרות מה שנאמר לכם בחנות) במעט חמאה מומסת/רכה או שמן צמחי, בעזרת מגבת-נייר או עטיפת חבילת החמאה.  


(צילום: דנה קופל)

 

בכל מקרה, אין למלא את התבנית מעבר ל- 2/3 גובה התבנית. עיסה גבוהה מכך עלולה לגלוש לתנור, לפזר ריח "שרוף" בבית ולאלצכם לקרצף את התנור בעזרת חומרי ניקוי קיצוניים במיוחד. אם מילאתם את התבנית עד ל-2/3 גובהה ונותרה עיסה, אפו את היתרה בשקעים אחדים של תבנית מאפינס משומנת, או בתבנית אינגליש קטנה.

 

אם טרם חלף משך האפייה של העוגה, ותכנה עדיין נוזלי אך פסגתה כבר השחימה דיה, ניתן לכסותה בנייר אלומיניום ולהמשיך לאפותה.

 

בדיקת העוגה

כשחולף הזמן המצוין במתכון, יש לבדוק את העוגה בעזרת קיסם עץ (קיסמי שיניים, שניתן להשיג בכל מכולת), שיפוד עץ או בעזרת סכין. המטרה: להוציא את הקיסם יבש, נושא-פירורים או לח - אך לא רטוב. בדרך כלל יציין המתכון באיזה מצב יש לשלוף את הקיסם. אם הקיסם ננעץ והעיסה התגלתה כנוזלית, יש להמשיך ולאפות עוד 5-10 דקות ולבדוק שנית.

 

צינון, הקפאה והפשרה

עם סיום האפייה יש להניח לעוגה להצטנן בטמפרטורת החדר במשך שעתיים לפחות. אין להכניס עוגה בחושה למקרר או למקפיא מייד עם אפייתה, וככלל לא מומלץ לאחסן עוגות בחושות במקרר, כי אם בארון קריר או תנור כבוי ומצונן היטב, כשהן עטופות בניילון נצמד, עד 5 ימים.

 

ניתן להקפיא עוגה לאחר צינון מוחלט בטמפרטורת החדר, כשהיא עטופה בניילון נצמד או סגורה בשקית. הפשרה יש לבצע בטמפרטורת החדר, במשך 4-6 שעות לערך. לא מומלץ להקפיא עוגות שמכילות פירות טריים חתוכים לרבעים או לחצאים, כגון עוגות תפוחים, אגסים או אפרסקים, שכן הפירות קופאים, מרקמם משתנה ובעת ההפשרה מרקמם משתנה שוב, ועלולה להתקבל עוגה רכה יתר על המידה ולא אסתטית. ניתן להקפיא עוגות שמכילות פירות מגוררים או מרוסקים (כגון גזר) ופירות יבשים, כגון צימוקים או תמרים.

 

חזור למעלה
מתכונים חזור למעלה
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה עוגות למתחילים: בית ספר לעוגות בחושות
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    לבשל עם יעל
    צילום: אסף אמברם
    צילום: אסף רונן
    ליצירת קשר עם יעל גרטי לחצו כאן
    צילום: אסף רונן
    ynet ספיישל