עוגות למתחילים: בית ספר לעוגות בחושות
חוששים מהכנת עוגות ולא יודעים כיצד להתחיל? יעל גרטי, פחדנית-אפייה בדימוס, מגישה מדריך מעשי להכנת עוגות בחושות, שהן העוגות הקלות ביותר. המרכיבים: הקפדה, דיוק וציות להוראות
אחת העוגות הראשונות שהכנתי, אי שם לפני עשר שנים, היתה עוגה מורכבת, עתירת-שוקולד, אגוזים, הפרדת-ביצים והקצפות, שסיימה את חייה בעגמומיות רבה בפח האשפה.
כיום ברור לי שהעובדה שבחרתי להכין עוגה זו, למרות שניסיוני באפיית עוגות היה כמעט אפסי (אם נתעלם משנים ארוכות של אפייה פסיבית במטבח של אִמי) מעידה על כך שאופים חסרי-ניסיון פשוט אינם יודעים היכן להתחיל. חמוּר מכך, אופים חסרי-ניסיון אינם יודעים להבחין בין סוגים שונים של עוגות, או איזה מתכון של עוגה הוא המסובך פחות. אז הנה, בתולי-האפייה מתבקשים להצטופף בשורות הראשונות: מתחילים בעוגות בחושות ואחרי שרושמים הצלחה בתחום זה, ניתן להתקדם לטארטים, עוגות גבינה ועוגות שמרים. מי שמתעניין בכך, יוכל גם להתקדם בהמשך לעוגות מוס ועוגות ויטרינה. הנה הקאטץ': עוגות בחושות אינן מוגשות תחת הכותרת עוגות בחושות, ויש לזהות את סוג העוגה תוך כדי קריאת המתכון, כיצד תדעו? על כך - בהמשך.
(צילום: אסף אמברם)
רגע לפני שאתם נרתעים, עם כל הכבוד לקונדיטורים דגולים, הרשו נא לי להבטיח לכם כי אין צורך בכל כשרון שהוא לשם אפיית עוגות. אפייה היא מדע מדויק, בדיוק כמו כימיה, שעליה היא מבוססת, וההצלחה באפייה מושגת הודות להקפדה, דיוק וציות להוראות. ב-10-20 העוגות הראשונות שלכם, סליחה על הפנאטיות, תתבקשו לדבוק במתכון, בדיוק של 100%. אם כתוב שמנת חמוצה, תצטרכו לשלב שמנת חמוצה, ואם אין לכם בבית שמנת חמוצה, אל תכינו את המתכון. כאשר תצברו ניסיון, תדעו במה ניתן להחליף אחד או יותר מן המרכיבים ותוכלו להתחיל לאלתר. אם תתעקשו לאלתר כבר בעוגה הראשונה, אל נא תתפלאו אם קיבלתם פיתה ולא עוגה (והאמינו לי, הייתי שם..).
מהי עוגה בחושה?
באנגלית קוראים לה Pound Cake, משום שבמקור הכילה פאונד (454 גרם) מכל מרכיביה הבסיסיים; בצרפתית קוראים לה Quatre-quarts (ארבעה-רבעים), משום שהמתכון המקורי כלל 25% חמאה, 25% קמח, 25% סוכר ו- 25% ביצים. שם נוסף בצרפתית הואGateaux de Voyages (עוגות לנסיעות), על שום קלות נשיאתן לפיקניקים ולטיולים. ואצלנו? עוגות בחושות, כשהכוונה לבחישת המרכיבים.
עוגה בחושה היא עוגה שמכילה, באופן בסיסי, חמאה (או שמן), סוכר, ביצים, קמח (רגיל או תופח), אבקת אפייה ו/או סודה לשתייה (אם הקמח רגיל) ולעתים גם שמנת חמוצה, יוגורט, ריוויון או מוצר-חלב אחר, שמספק שומניות לעוגה, מוסיף טעם - ומתפקד כחומר נוזלי, שהרי עוגה בחושה היא משחק עדין בין חומרים יבשים ונוזלים. על בסיס זה ניתן להוסיף תבלינים, פירות, אגוזים וכו', כשלעתים ישתנה המתכון הבסיסי בהתאם לתוספת.
לפני שניגשים להכנת מתכון, יש לקרוא אותו בעיון ולוודא שכל המרכיבים הבסיסיים של עוגה בחושה כלולים בו. בעוגות פסח יופיע אלמנט אבקתי-יבש אחר, כגון שקדים או אגוזים טחונים דק, קוקוס טחון, קמח תפוחי אדמה וכו').
במרבית המקרים יתחיל מתכון של עוגה בחושה בהקצפת חמאה רכה וסוכר וימשיך להוספת ביצים, זו אחר זו. עוגות בחושות מתקדמות, המומלצות למי שכבר עבר בהצלחה את משוכת העוגות הבחושות הרגילות, כרוכות בהפרדת החלמונים והחלבונים, כשלרוב יוקצפו החלבונים עם מעט סוכר עד לקבלת קצף יציב, שיקופל לתוך העיסה השנייה.
