תרפיה בשוקולד: מכינים פרלינים בבית

כתבת וידאו: אלעד רובינשטיין

אני חייב להתוודות, תחילת הקריירה השוקולדית שלי הייתה בבית. מקרר ביתי רגיל, משטח שיש חום עם עיטורים שחורים מכוערים, מיקרו מקרטע, כיריים מלפני 30 שנה, סיר ישן שאמי תרמה לי כשעזבתי את הבית, בקיצור דירה שכורה טיפוסית.

את הפרלינים הראשונים שהכנתי בחיי ומכרתי בירידי אוכל, לפני כמה שנים טובות, הכנתי בעזרת 3 תבניות באותו מטבח ביתי. בשלב מאוחר יותר נסעתי לבלגיה ללמוד ולהתמקצע כשוקולטייה, וכל השאר היסטוריה. היום, לעומת זאת, יש לי כמה אלפי תבניות פרלינים, עובדים מוכשרים שבלעדיהם אני לא יכול, חדר קירור גדול במקום מקרר ביתי, ושטח של 340 מטר שכולו פסטיבל שוקולד אחד גדול, אבל שיטת ההכנה נשארה דומה, רק בסדרי גודל אחרים.

למה אני מספר לכם את כל זה? כי זה אפשרי. אפשר ללמוד להכין בבית פרלינים מושלמים, בעבודת יד, כמו אלה שנמכרים בבוטיקים המקצועיים. צריך רק תבנית פרלינים, מד-חום, סבלנות והמון אהבה לשוקולד.

שוקולד מבחוץ וגנאש מבפנים

לפרלין רגיל יש שני חלקים. החלק החיצוני והחלק הפנימי. החלק החיצוני עשוי משוקולד. ניתן להשתמש בשוקולד מריר, שוקולד חלב, או שוקולד לבן, אבל רק בשוקולד, ללא שום תוספת.

החלק הפנימי יכול להיות עשוי מכמה סוגים: קרם שנקרא גנאש, מרציפן, קרמל, שברי אגוזים, שקדים, פיסטוק וכו', ליקר, דובדבן, או שילוב כלשהו ביניהם.

אם נחלק את סוגי הפרלינים לשני סגנונות, הרי שיש את הסגנון הבלגי: פרלינים בתבניות, יפים ומבריקים, אשר צורתם ודוגמתם מתקבלים מצורת התבנית בה משתמשים להכנתם, והסגנון הצרפתי: פרלין בחיתוך, או פרלין בטבילה (נקרא בצרפתית Enrobage). בסגנון זה הפרלין מתקבל על ידי טבילת המילוי כשהוא מקורר ומוקשה, בשוקולד. לסגנון הצרפתי יש וריאציות שונות בשאר מדינות אירופה, אבל לא נכנס לזה. מי שיודע להכין פרלינים בעזרת תבנית, יכול בקלות להכין גם פרלינים בטבילה. הפרלינים בתבנית, לטעמי, יפים יותר, מגוונים יותר, ומפתיעים יותר את האורחים כשמספרים להם שעשינו אותם לבד בבית, בעוד הפרלינים הטבולים הם בדרך כלל חד-גוניים יותר, בעלי אותה הצורה (ריבוע בדרך כלל) ואותה דוגמא (חלקה).

לקבלת התוצאה הטובה ביותר, מומלץ להצטייד בתבנית ייעודית לפרלינים, אשר עשויה מפוליקרבונט קשיח. לא מומלץ להשתמש בתבניות פלסטיק גמישות שעלולות להישבר במהלך העבודה, או בתבניות קרח או סיליקון, שגמישותן מפריעה. אגב, תבנית הפרלינים הראשונה פותחה בבלגיה בשנת 1908 והייתה עשויה ממתכת.

עבודת הכנת הפרלינים מתחלקת לשניים. בחלק הראשון מכינים את המילוי, במקרה זה נכין שני סוגי גנאש, נשפוך אותם לשקי זילוף ונשמור אותם במקרר. בחלק השני נמיס שוקולד בטכניקה שנקראת טמפרינג ונשתמש בשוקולד המטומפרר, בגנאש ובתבנית, כדי להכין את הפרלינים.

הכנת הגנאש

שני המתכונים הבאים הם של גנאשים מאוד פשוטים להכנה. יש המון סוגים של גנאשים ומאות מתכונים שקל למצוא באינטרנט. ניתן גם להחליף לבד חומרים, למשל בגנאש פינקולדה, ניתן להשתמש במקום גם באייריש קרים, ליקר אמרטו וכו'.

אני אוהב להשתמש בשקי זילוף חד פעמיים, כי אני משתמש וזורק ולא צריך לרחוץ. עבור כל תבנית פרלינים צריכים כ-200 גרם גנאש, כך שמי שרוצה להכין כמות גדולה יותר של גנאש, יכול לפצל את הגנאש לכמה שקי זילוף ולהקפיא חלק לפעם הבאה. בכתבה הבאה נלמד לטמפרר את השוקולד ולהכין את הפרלינים עצמם.

גנאש שוקולד לבן עם פינקולדה

המרכיבים (ל-4 תבניות פרלינים לערך):

120 גרם חמאה

135 גרם שמנת

450 גרם  שוקולד לבן

90 גרם  פינקולדה

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמנת והחמאה בעדינות בסיר, עד לסף רתיחה, ומורידים מהאש.
2. מוסיפים את השוקולד לתוך הסיר, מפזרים בתוך הנוזל החם כך שיהיה שקוע כולו בתוכו ומחכים דקה.
3. מערבבים עד לקבלת קרם מבריק ואחיד. הערבוב נעשה בעזרת מרית ולא בעזרת מטרפה, שלא להכניס אוויר פנימה.
4. מוסיפים את הפינקולדה ומערבבים עד להעלמות הפינקולדה בקרם.
5. יוצקים את התערובת לשק זילוף.
6. מצננים קלות ומעבירים למקרר, עד למילוי.
   

גנאש שוקולד חלב עם קפה

המרכיבים (ל-3 תבניות פרלינים לערך):

90 גרם חמאה

210 גרם שמנת

250 גרם שוקולד חלב

200 גרם שוקולד מריר

4 כפיות נס קפה

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמנת והחמאה בעדינות בסיר, עד לסף רתיחה, ומורידים מהאש.
2. מוסיפים את הקפה ומערבבים עד להמסת הקפה בנוזל החם.
3. מוסיפים את השוקולד לתוך הסיר, מפזרים אותו בתוך הנוזל החם כך שיהיה שקוע כולו בתוכו ומחכים דקה.
4. מערבבים עד לקבלת קרם מבריק ואחיד. הערבוב נעשה בעזרת מרית ולא בעזרת מטרפה, שלא להכניס אוויר פנימה.
5. יוצקים את התערובת לשק זילוף.
6. מצננים קלות ומעבירים למקרר, עד למילוי.
   

רואי גרשון הוא שוקולטייה, ובעלים של רשת חנויות הבוטיק Roy שוקולד .