הפוך על הפוך: מקלובה בשתי גרסאות

לצערי הגדול אני לא מדברת ערבית. שומעת כן, אבל לא מבינה. מה שמצער עוד יותר בעיני, הוא שרוב בני הארץ הזאת לא למדו לדבר את שפת השכנים הכי קרובים שלהם, וזו לדעתי אחת הסיבות שיש לנו בעיה אמיתית בהבנה הדדית. לעומת זאת, למרבה המזל, כשמדובר באוכל אנחנו דווקא מבינים המון - גם בסירים של השכנים.

קחו למשל את החומוס – תחום התמחות שכבר הוליד בעלי תארים מדופלמים שמוכנים ללמד את השכן למה החומוס שלנו ירוק יותר. את מלחמת החומוס, שמשום מה מתלקחת ביתר שאת בסביבות יום העצמאות, נשאיר למומחים. בהזדמנות חגיגית זו אני מתנחמת דווקא בתבשיל אחר, אהוב מאוד אצלנו, שמוכר בשמו הערבי-מזרח תיכוני, מקלובה. מקלובה, מספרים לי מי שמדברים ומבינים ערבית כשפה ולא רק כאוכל, פירושו "הפוך". והתבשיל הזה הוא באמת הפוך: מבשלים בשר או עוף, ואחר כך מחברים לו ירקות, מכסים הכל באורז ומבשלים בסיר סגור. אחר כך הופכים על הצלחת ומה שהיה בתחתית הסיר מונח עכשיו על ערימת האורז.

את המקלובה שלי אני מכינה מעוף, בכל פעם מחלק אחר. גם הירקות מתחלפים אצלי בהתאם למצאי, למלאי ולעונה. התוצאה הסופית תמיד נהדרת, מזמינה וריחנית. חשוב מאוד: יש להצטייד בסיר גדול, שיכיל ברוחב את כל המרכיבים.

מקלובה עוף עם אורז

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 כרובית קטנה

4 גזרים

1 חציל

1/2 כוס שמן זית

1 בצל קצוץ

קילו וחצי עוף מחולק, או חלקי עוף במשקל

2 כפיות בהרט, או תערובת של הל, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי, קינמון, פפריקה וכורכום

מלח

פלפל

(צילום: רון שפאץ כהן)

אופן ההכנה:

1. שורים את האורז בקערה עם מים קרים. מפרקים את הכרובית לתפרחות.
2. קולפים את הגזרים וחותכים ל"מקלות". חותכים את החציל לקוביות (עם הקליפה).
3. מחממים חצי מכמות השמן בסיר ומטגנים בו את הירקות, כל אחד לחוד, עד שהם מתרככים מעט.
4. מוציאים כל ירק מהסיר ושומרים בצד.
5. מוסיפים לסיר כחצי מכמות השמן שנותר. מטגנים את הבצל עד שהוא מתחיל להזהיב ומכניסים את חלקי העוף.
6. מטגנים עד שמזהיב היטב מכל הצדדים, מוסיפים 1 כפית מתערובת התבלינים, מלח, פלפל ומים לכיסוי העוף.
7. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה.
8. מוציאים את העוף לצלחת ושומרים בנפרד את הנוזלים שבסיר.
9. מנגבים היטב את הסיר, משמנים בשמן שנותר ומסדרים בתחתית הסיר את חלקי העוף.
10. מניחים מעליו (וברווחים) את הירקות המטוגנים.
11. מוסיפים לאורז את תערובת התבלינים שנותרה וכפית מלח ומערבבים היטב. מוסיפים את האורז לסיר.
12. מוסיפים את הנוזלים שמרנו ועוד מים, כדי שהנוזלים יגיעו עד לגובה האורז.
13. מביאים לרתיחה ומבשלים 3 דקות על להבה גבוהה.
14. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים 20 דקות נוספות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור ל-10 דקות.
15. מצמידים מגש גדול לפתח הסיר והופכים בזהירות.
    

מקלובה פרגיות

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

2 תפוחי אדמה בינוניים

1 חציל או 2 קישואים כהים (זוקיני)

1 כרובית קטנה (250 – 300 גרם)

1/3 כוס שמן זית

1 בצל קצוץ

2 שיני שום כתושות

1 ק"ג נתחי פרגיות, בקוביות של 3 ס"מ

2 כוסות אורז

2 כפיות בהרט

2 כפיות שטוחות מלח

פלפל שחור

50 גרם צנוברים

1. קולפים את הגזרים ותפוחי האדמה ופורסים לפרוסות. חותכים את החציל או הקישואים לקוביות גדולות (עם הקליפה). מפרקים את הכרובית לתפרחות קטנות.
2. מטגנים את הירקות בחצי מכמות השמן בסיר רחב עד שהם מתרככים מעט. מוציאים ושמים בצד.
3. מוסיפים לסיר את שארית השמן ומטגנים בו את הבצל, עד שמזהיב קלות. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה.
4. מוסיפים את נתחי הפרגיות ומטגנים עד שהם מזהיבים. מוסיפים 1/2 כוס מים ומביאים לרתיחה.
5. מכסים את הסיר ומנמיכים את הלהבה. מבשלים, על אש נמוכה, כ-15 דקות.
6. מוסיפים לסיר את כל הירקות ודוחסים אותם בין קוביות העוף. מפזרים למעלה את האורז.
7. יוצקים לסיר שלוש וחצי כוסות מים ומתבלים בבהרט, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה במשך 20 דקות. מכבים את האש ומניחים לתבשיל לעמוד 10 דקות, כשהסיר מכוסה.
8. קולים את הצנוברים במחבת.
9. הופכים את התבשיל על צלחת הגשה גדולה. זורים למעלה את הצנוברים ומגישים.