למי קראתם "יבש"? מתכונים עם חזה עוף

רבים מחזיקים בדעה שחזה העוף הינו נתח "יבש" שמתאים בעיקר לשניצלים. מביני עניין יאמרו שחזה העוף הוא חלק איכותי, נגיש וזול, שבשל תוכנותיו מאפשר להכין מגוון אינסופי של מנות.

חזה העוף הוא נתח עדין, ובבישול ממושך עלול להתייבש. על מנת למנוע זאת יש להקפיד לבשלו מעט ככל הניתן, ולהסירו מן האש מיד עם הגיעו לדרגת העשייה וול דאן. עיקרון זה נכון לכל טכניקות הבישול הרלוונטיות: אידוי, טיגון, טיגון עמוק, הקפצה, שליקה וכו'.

האלגנטיות של הסופרם

הסופרם הוא למעשה חזה עוף המחובר עדיין לכנף, והוא מוגש בדרך כלל עם העור. הסופרם יכול להיות דרך אלגנטית ולא שגרתית להגיש את העוף כמנה עיקרית, שכן בצורת חיתוך זו החזה נשאר שלם ומתקבל נתח עסיסי. אם מטגנים או צולים את נתח הסופרם, כדאי להשאיר את העור, שמגן על הבשר ותורם לעסיסיות (בתום הטיגון ניתן להסירו בקלות, אם רוצים). מניחים תחילה את צד העור על המחבת, או פונה כלפי הגריל. אם מכינים את הסופרם בשיטה של אידוי, או בישול בנוזלים, מומלץ להגיש את החזה ללא העור.

אפשרות אחרת היא למלא את החזה (או הסופרם) במגוון רחב של מליות. כדי למלאו יש לנעוץ סכין ארוכה לאורך החזה במרכזו, ולהחדיר את המלית דרך החריץ.

מי לא אוהב שניצל?

השניצל הוא אחד ממתכוני העוף המועדפים עלינו, שלא לומר המאכל הלאומי שלנו. כמעט לכל מדינה ווריאציה משלה, החל ב"קורדון בלו" בצרפת - מעין שניצל ממולא גבינה ונקניק, וכלה ב"מילנסה אה לה נפוליטנה" הארגנטינאית - מעין פיצה על שניצל, עם רוטב עגבניות עשיר וגבינת פרובלון איטלקית.

מבחינה קולינרית השניצל הוא למעשה "אסקלופ" של עוף מצופה בפירורי לחם ומטוגן. המונח "אסקלופ" מתאר בעולם הבישול פרוסה דקה של נתח בשר ללא עצם. במקרים רבים נהוג לדפוק את האסקלופ עם פטיש או כלי יעודי אחר לקבלת פרוסה דקה במיוחד. הדפיקות פוגעות בסיבי השריר שבנתח, ומאפשרות לבשלו מבלי שיתכווץ - יתרון גדול המאפשר למלא ולעצב את האסקלופ במגוון רחב של אופנים. האסקלופ מוכן לרוב מעגל חלב, חזה עוף, הודו ואף מפילה של דגים גדולים דוגמת סלמון. את האסקלופ ניתן לצפות, או לבשל ללא ציפוי, במגוון כמעט אין סופי . אסקלופים מחזה עוף הם טעימים זמינים וזולים וניתן להכין מהם מתכונים רבים.

נהוג לצפות את האסקלופ בפירורי לחם יבשים, אבל תוצאה מעולה מתקבלת דווקא בשימוש בפירורי לחם טריים (לחם ללא קרום, מפורר במעבד מזון). ניתן כמובן להשתמש בציפויים יותר יצירתיים כמו בצק קדאיף קצוץ דק, פנקו, שבבי בצק סיגר, ואף לגוון את הציפוי בתוספות כמו שומשום ושבבי שקדים (בעדינות).

באשר לאופן הציפוי, קיימות מספר שיטות. הנפוצה ביותר נקראת "panner a l'anglais", כלומר ציפוי בסגנון אנגלי. לשם כך יש לתבל את האסקלופ ולקמח אותו. לנער היטב משאריות, לטבול בביצה טרופה עם כף מים מתובלת במלח ופלפל, ולאחר מכן להוציא את האסקלופ מהביצה ולניח בעדינות בקערה עם פירורי לחם או כל ציפוי אחר ולכסותו בעדינות. אם אוהבים ציפוי עבה במיוחד, ניתן לטבול שוב בביצה ואז שוב בציפוי ורק אז לגשת לטיגון.

את הטיגון כדאי לעשות במחבת טפלון, עם שמן חם, על אש בינונית-נמוכה (יש להניח את המחבת עם השמן כ-2-3 דקות על האש לפני הנחת הנתח, כדי שהשמן יתחמם היטב). מומלץ להשתמש במחבת טפלון ובמעט שמן ניטראלי (סויה, קנולה, חמניות וכו' ), אבל ניתן להשתמש באופן מושכל גם בשמנים אחרים ושומן מין החי (חמאה מזוקקת, שמן זית, שומן אווז וכו'). חשוב להוסיף מעט שמן לאחר כל מחזור, ואף להחליפו לגמרי במקרה שנשארו במחבת פירורים, מחשש שיישרפו ויתנו טעם שרוף למנה.

סלט חזה עוף עם קארי

המרכיבים (ל-4 מנות):

2 יחידות חזה עוף צלוי וקר

3 תפוחי עץ, רצוי מזן גולדן

100 גרם צימוקים כהים קטנים

2 בצלים ירוקים, פרוסים דק

1-2 כפות אבקת קארי (לפי הטעם)

3 כפות מיונז

חופן כוסברה לקישוט

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חותכים את חזה העוף לקוביות קטנות.
2. מקלפים את התפוחים וחותכים לקוביות בגודל זהה לקוביות העוף.
3. מערבבים יחד בקערה את העוף, התפוחים ושאר החומרים.
4. מערבבים היטב ומתקנים תיבול עם מעט מלח ולפלפל.
5. מקשטים עם כוסברה טרייה ומגישים.
   

סופרם עוף צלוי עם לימון קונפי ובזיליקום

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 יחידות סופרם עוף (חזה עם עור + מפרק ראשון של הכנף)

2 לימונים

2 עגבניות

2 ענפי בזיליקום - מופרדים לעלים

3/4 כוס מים

200 גרם סוכר

2 ענפי טימין

6 זיתים שחורים איכותיים

מלח ופלפל

שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. פורסים את הלימונים לרוחב, דק ככל האפשר. מניחים בסיר עם המים והסוכר ומביאים לרתיחה.
2. מבשלים על אש קטנה כ-20 דקות ומניחים בצד לצינון.
3. ממליחים את העוף משני צדיו ומשחימים במחבת עם מעט שמן זית, תחילה את צד העור.
4. מעבירים לתבנית, מניחים מספר פרוסות לימון כבושות על העוף ו-2-3 עלי בזיליקום.
5. יוצקים מעט מהסירופ וכף שמן זית מעל גבי העוף. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ-15 דקות .
6. בתבנית נפרדת, על נייר אפייה, מניחים פרוסות עגבנייה עם מעט טימין, מלח ושמן זית. אופים בתנור שחומם מראש 180 מעלות, 10-15 דקות.
7. ההגשה: מניחים על צלחת את העוף ומעליו 2-3 פרוסות לימון כבוש, עלי בזיליקום ו-2-3 פרוסות עגבנייה.
8. מקשטים בזיתים ומגישים עם פולנטה או פירה תפוחי אדמה.
   

שניצל קלאסי

המרכיבים:  

2 חזות עוף פרוסים בעובי 1/2 ס"מ

2 כפות קמח

1 כוס פירורי לחם (טריים או יבשים)

2 ביצים

2 כפות מים

מלח ופלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מניחים את פרוסות העוף בין 2 דפי נייר אפייה ומכים בהן בחוזקה באמצעות פטיש או סיר קטן. מתבלים במלח ופלפל.
2. טורפים את הביצים עם 2 כפות מים, ומתבלים במלח ופלפל.
3. מסדרים על משטח העבודה את צלחת הביצים, צלחת עם קמח, וצלחת שלישית עם פירורי הלחם.
4. מניחים את השניצל בצלחת הקמח, הופכים וטופחים עליו קלות להסרת עודף קמח.
5. טובלים את השניצל בביצה ולאחר מכן בצלחת פירורי הלחם. מניחים בצלחת יבשה נוספת. מצפים כך את כל השניצלים.
6. למחבת טפלון יוצקים 2-3 כפות שמן לטיגון ומחממים היטב.
7. מניחים בעדינות את השניצל ומטגנים כ-2 דקות מכל צד. מגישים מיד עם לימון.
   

גלילות חזה עוף עם אווז מעושן, מוצרלה ומרווה

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 חזות עוף פרוסים לאורך, לרצועות בעובי 1/2 ס"מ (סה"כ 16 יח')

מלח ופלפל

16 פרוסות חזה אווז מעושן

2-3 כדורי מוצרלה, פרוסים ל-16

16 עלי מרווה

לרוטב:

1 כוס יין לבן

1 כוס ציר בקר

1 עגבנייה קלופה חתוכה לקוביות

30 גרם חמאה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מניחים את רצועות העוף בין 2 ניירות אפיה ומכים עם פטיש/סיר, עד שמתקבלות פרוסות דקיקות.
2. מתבלים במלח ופלפל משני הצדדים.
3. מניחים על גבי כל נתח עלה מרווה, עליו פרוסות חזווה אווז ועליה פרוסת מוצרלה. מגלגלים לגלילה הדוקה.
4. משפדים את הגלילות באמצעות קיסם.
5. משחימים את הבשר בעדינות במחבת טפלון, עם מעט שמן, על אש קטנה, עד שהגלילה מוכנה במרכז (כ-7 דקות).
6. מוציאים את הגלילות מהמחבת, משליכים את יתר השמן ומחזירים לאש.
7. מוסיפים את היין ומצמצמים לחצי מהנפח. מוסיפים את הציר ומצמצמים עד שנוצר מרקם סמיך (מספר כפות נוזל יישארו בסיר).
8. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה וקוביות העגבנייה. מתקנים תיבול.
9. מגישים את הגלילות עם הרוטב. ניתן להגיש על מצע של רוטב עגבניות סמיך.
   

גלילות עוף ממולאות בזיתים שחורים

המרכיבים:

4 אסקלופי עוף ("שניצל")

1 צנצנת גדולה של זיתים שחורים, מגולענים

4 שיני שום

10 עלי בזיליקום

2 כפות קמח

2 ביצים

2 כפות מים

1 כוס פירורי לחם

לרטטוי:

1 בצל  חתוך לקוביות

1 פלפל אדום חתוך לקוביות

1 פלפל ירוק חתוך לקוביות

2 קישואים חתוכים לקוביות

1 חציל חתוך לקוביות, מושרה במי במלח לחצי שעה, ומסונן

2 עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות

3 שיני שום כתושות

3 ענפי טימין עלים בלבד

לרוטב:

1/2 כוס חומץ (בן יין לבן/אדום)

2 בצלי שאלוט

כף פלפל שחר גרוס

2 כוסות ציר בקר (אפשר גם מאבקה)

1 עגבנייה קלופה וחתוכה לקוביות

30 גרם חמאה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משטחים את חזה העוף בין 2 ניירות אפיה ומכים עם פטיש/סיר, עד שמתקבלות פרוסות דקיקות.
2. בסיר קטן מניחים את הזיתים, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מסננים ומעבירים לקערת מעבד המזון.
3. מניחים את שיני השום בסיר, כשהן מכוסות במים, ומביאים לרתיחה. מסננים וחוזרים על התהליך פעמיים נוספות.
4. מסננים ומוסיפים לזיתים בקערת מעבד המזון. מוסיפים את עלי הבזיליקום ומעבדים כדקה, עד שמתקבל ממרח, אבל לא חלק מדי. מתקנים תיבול.
5. מניחים כף גדושה מממרח הזיתים במרכז חזה העוף ומגלגים לגלילה.
6. מעבירים ליריעת ניילון נצמד ועוטפים היטב בצורה של נקניקיה עבה. מניחים במקרר לשעתיים.
7. מסירים את הניילון, מתבלים במלח ופלפל וטובלים בעדינות בקמח. טופחים קלות להסרת עודפי הקמח.
8. טובלים בביצה הטרופה עם המים ולאחר מכן בפירורי הלחם.
9. מטגנים משני הצדדים במחבת טפלון עם 2-3 כפות שמן.
10. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים כ-7 דקות.
11. הרטטוי: מטגנים בשמן זית את הבצל, מוסיפים את הפלפלים ומטגנים מספר דקות על אש נמוכה.
12. מוסיפים את הקישוא והחציל ומטגנים עוד כ-5 דקות. מוסיפים את השום, הטימין וקוביות העגבנייה, מכסים ומבשלים מספר דקות נוספות. מתקנים תיבול.
13. הרוטב: בסיר קטן מניחים את החומץ, השאלוט הקצוץ והפלפל הגרוס. מצמצמים עד שכמעט ולא נשארים נוזלים בסיר.
14. מוסיפים את הציר ומצמצמים עד לסמיכות של הרוטב. מסירים מהאש.
15. מסננים, מוסיפים חמאה וקוביות עגבנייה ומערבבים היטב.
16. להשגה: מסדרים מעט רטטוי ומניחים מעליו גלילית עוף פרוסה. יוצקים מעט מהרוטב ומגישים מיד.
    

השף מאיר דנון הוא המנהל המקצועי ב"בישולים , בית הספר הגבוה לקולינריה"