קוסקוס מלא: שילוב של טעם ובריאות

את הקוסקוס אין ממש צורך להציג. הגרגרים הללו הם מהסמלים הבולטים והמוכרים ביותר של המטבח הצפון אפריקני. כל עדה פיתחה טכניקה אופיינית להכנתו, וכל בית מתגאה בגרסה האולטימטיבית שלו. הקוסקוס עשוי מגרגירי סולת, הסופחים מים בזמן האידוי, תופחים ומתרככים, והוא מהווה בסיס להגשת תבשילי קדרה, מרקים וירקות. הקוסקוס עשוי מחומרים בסיסים זולים וזמינים ובכל זאת הכנתו אפופה "הילה" של מורכבות ושל מיומנות בישול גבוהה. הכנת גרגירי הקוסקוס אינה מסובכת כלל, צריך רק להצטייד ב"קוסקוסייר", שבלעדיו קשה להכינו כהלכה.

יש המגישים את גרגירי הקוסקוס בכלי הגשה עמוק, כשסביבם ירקות, רוטב או קציצות ממולאות, ויש המגישים אותם בקערה נפרדת, עם התבשילים הנוספים בנפרד (נזיד, מרק וירקות ממולאים). כל סועד מעביר אל צלחתו מגרגירי הקוסקוס, ועליהם הוא מניח מן התוספות. מבחינה תזונתית, כוס קוסקוס מבושל מכילה כ-200 קלוריות, 12% מהן מגיעות מהחלבונים, 87% מהפחמימות ורק 1% קלוריות מהשומנים. כוס קוסקוס תורמת כ-35% מכמות הסיבים התזונתיים המומלצת ליום. בקוסקוס ויטמינים מקבוצת B ומינרלים הנחוצים לעיכולו בגוף.

כיום, בעידן בו אנו רוצים שהכול יהיה מהיר, זמין ומידי, רבים מוותרים על הכנת גרגרי הקוסקוס מסולת, עניין שדורש זמן רב יחסית, ומכינים קוסקוס בגרסה מהירה. במרכולים ניתן להשיג מארזי קוסקוס מוכן המשווקים בשלוש דרגות עובי: גס, רגיל ודק. מדובר על גרגירים שעברו את שלבי האידוי או הבישול הראשוניים, וכל שנותר הוא להוסיף להם מים, שמן ותבלינים ולהשלים את הבישול בהתאם להוראות שעל האריזה.

ניסיתי כמה פעמים להשתמש בגרגירי הקוסקוס המוכנים. אהבתי במיוחד את גרגרי הקוסקוס הדק, הם לא רעים ואפילו טובים מאוד. הם אומנם לא דומים לדבר האמיתי אך בהחלט טעימים. מניסיוני אפשר לשפר אותם, אם מעבירים אותם דרך נפת הברזל אחרי הבישול במיקרוגל.

לאחרונה נוסף אח למשפחה - הקוסקוס המלא. לטעמי הקוסקוס המלא פשוט נהדר - טעמו, גוונו ומרקמו שונים לגמרי מאחיו הבהיר, ערכו התזונתי גבוה והוא עשיר בסיבים תזונתיים. הוזמנתי לארוחת טעימות בה הכין השף גיא פרץ מהקוסקוס המלא מבחר מטעמים, ביניהם שני סלטים נפלאים. אהבתי את השילוב של הקוסקוס המלא עם הפירות וירקות. גרגרי הקוסקוס שלא עוברים בישול ומוגשים כחלק מסלטים מעניינים, מתאימים במיוחד לימים החמים.

סלט קוסקוס מלא ופירות מיובשים

מתכון של גיא פרץ, באדיבות "קוסקוס מזון"

המרכיבים (ל-4 מנות):

350 גרם קוסקוס מלא

6 תאנים מיובשות

6 משמשים מיובשים

2 כפות חמוציות מיובשות

3 גבעולי בצל ירוק

1 כף עלי נענע קצוצים

1 כף גרעיני חמנייה קלויים

2 כפות שמן זית כתית

מיץ מ-1 לימון

קורט מלח

פלפל שחור גרוס דק 

(צילום: בועז לביא)

1. מניחים את הקוסקוס המלא בקערה, מערבבים עם מעט מלח ו-2 כפות שמן זית, יוצקים מעל 2 כוסות מים רותחים, מערבבים ומכסים למשך 5 דקות.
2. חותכים את הפירות המיובשים לקוביות קטנות, קוצצים את הבצל הירוק ומוסיפים את יתר החומרים (כולל הקוסקוס).
3. מכניסים הכל למקרר למשך כשעה לספיגת הטעמים.
   

סלט בריאות של קוסקוס מלא, טופו וירקות פריכים

מתכון של גיא פרץ, באדיבות "קוסקוס מזון"

המרכיבים (ל-4 מנות):

350 גרם קוסקוס מלא

1 סלק אדום טרי קלוף, חתוך לסלילים דקיקים

1 גזר טרי קלוף, חתוך לסלילים דקיקים

1/2 חבילת נבטים עבים

4 גבעולי סלרי קצוצים

3 בצלים ירוקים קצוצים

4 צנוניות קצוצות

מיץ מ-1 לימון

2 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור טחון טרי

300 גרם טופו חתוך לקוביות, מושרה במרינדה

למרינדה לטופו:

1 כף סויה מתוקה

1 כף מירין

1/4 כפית ג'ינג'ר קצוץ

3 טיפות שמן שומשום

מלח ופלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

1. מניחים את הקוסקוס המלא בקערה, מערבבים עם מעט מלח ו-2 כפות שמן זית, יוצקים מעל 2 כוסות מים רותחים, מערבבים ומכסים למשך 5 דקות.
2. מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים יחד.
3. מפזרים מעל את נתחי הטופו, שהושרו במרינדה. מגישים קר.