אורז: גרגרים קטנים, טעמים גדולים

הם לבנים או חומים, מאורכים או עגולים. הם מבצבצים בין הטעמים, הצבעים והתוספות - אלו גרגרי האורז כמובן. פעם נהגנו לחשוב שעקרת בית מקצועית נמדדת בהצלחתה להגיש אורז "אחד אחד", כלומר, כזה שגרגריו מופרדים אחד מהשני. היום, עם ההתפתחות הקולינרית, אפשר למצוא שפע של מטעמי אורז המשלבים עשבי תיבול, תבלינים מיובשים, ירקות שונים, קטניות ודגנים. גרגרי האורז שפעם הוגשו כתוספת למנות עיקריות, משולבים היום גם במרקים, בפשטידות ובמאפים ואפילו בקינוחים. תחילה הכרנו רק את האורז הלבן, אולם בשנים האחרונות נחשפנו גם לסוגי אורז שונים בגוונים ובצורות שונות. 

אין ספור סיפורים וטכניקות הכנה נרקמו סביב הכנת האורז. יש המשרים את הגרגרים יום קודם להכנה, יש המוסיפים למי ההשריה מעט מיץ לימון (דבר המבטיח את שמירת הגרגרים בהירים ובוהקים),  יש המוסיפים את כל כמות הנוזלים, ויש המבשלים בישול ראשוני את הגרגרים ומוסיפים כמות חלקית של הנוזלים. יש העוטפים את מכסה הסיר במגבת לספיגת האדים, יש המשתמשים במים קרים בלבד ויש שלא מתפשרים על מים רותחים. כל הטכניקות הללו מספרות את סיפורו של האורז. סיפורם של גרגרים קטנים ותפוחים הלובשים ופושטים צורה בהתאם לעדה, למטבח, לעונה, ולמועד הארוחה.

קיימים אלפי מינים וזנים של אורז, הנבדלים זה מזה בצורתם ובאזורי הגידול שלהם בעולם. מבחינים בין הסוגים השונים של גרגרי האורז לפי צורת הגרעין - ארוך או קצר. כשהאורז עובר תהליך בו מסירים את הקליפה החיצונית של הגרעין, מתקבל אורז מלא. כשמורידים את שארית הקליפה מתקבל אורז לבן. חשוב לדעת שהאורז דל בנתרן, אינו מכיל כולסטרול אינו מכיל גלוטן ומכיל פחמימות מורכבות.

אפשר גם במרק (צילום: דרור כץ)

טיפסקל - סוגי האורז הנפוצים

• אורז בסמטי – אורז שנחשב לאצילי ביותר מבין סוגי האורז. האורז בעל גרגרים מוארכים וארומה עדינה מבושמת, הוא גדל בהודו, למרגלות הרי ההמלאיה, ומושקה במי שלגים. רצוי לשטוף את הגרגרים בזהירות ולא למחוץ אותם כדי לא לשבור אותם. מחירו של אורז בסמטי גבוה ביחס לאורז הלבן.
• אורז לבן - אלו גרגרים שהוסר מהם שכבת הסובין החיצונית. מכיל פחות סיבים תזונתיים מאורז חום, ולכן קל לעיכול. נוח לאחסון ובעל חיי מדף ארוכים יחסית.
• אורז מלא – מוכר כאורז חום הוא אורז שלא עובר עיבוד לסילוק שכבת הסובין שלו. מתוך כך הוא עשיר בויטמינים וחלבונים בעל ערך תזונתי גבוה. היות שהוא מכיל שומנים הוא נוטה להתקלקל ולהתחמצן בקלות, לכן לא רצוי לקנות ממנו בכמויות גדולות, רצוי לאחסונו במקרר. האורז המלא מתעכל באיטיות ולכן הוא משרה תחושת שובע זמן ארוך יותר. משך הבישול שלו ארוך מעט מזה של אורז לבן וטעמו נהדר.
• אורז פרסי – שם מקומי מסחרי לאורז שגדל בתאילנד. אורז בעל גרגירים מוארכים ולבנים, עדינים וטעימים. זהו האורז הפופולרי ביותר בישראל.
• אורז אדום – גרגרי אורז מלא בגוון אדום, אוכלים אותו על קליפתו ולכן הוא עשיר בסיבים תזונתיים עשיר בחלבון, סידן וברזל ומכיל נוגדי חמצון.
• אורז עגול – אורז בעל גרגרים עגולים, קצרים ודביקים. מקורו בצפון איטליה. גרגרי אורז אלו עשירים בעמילן ולכן מכינים ממנו תבשילים דיסתיים שמרקמם רך, כמו ריזוטו, ממולאים, כופתאות ומנות אחרונות.
• אורז בר – כלל אינו אורז אלא דגן שגדל במים, בעיקר בביצות ובאגמים הרדודים של צפון אמריקה. אורז בר מכיל יותר חלבון מאורז רגיל, ועשיר במיוחד בחומצת אמינו.

אורז בשלל גוונים

מנת אורז זו פשוט נהדרת, היא קלה להכנה ומשלבת מבחר ירקות המקנים לגרגרי האורז הלבנים צבעוניות מיוחדת ומעניקים למנה מראה נהדר. השימוש בתבלינים במנה זו הוא מינורי והאורז והירקות מקבלים את הביטוי הטוב ביותר.

המרכיבים (ל-8-6 מנות):

4 כפות שמן זית

1 בצל קטן קצוץ

2 שיני שום כתושות

1 גמבה אדומה, חתוכה לקוביות קטנות

1/2 כוס גרגרי תירס קפואים

1/2 כוס אפונה ירוקה קפואה

1/4 כרוב, חתוך לרצועות דקיקות

2 כוסות אורז, שטוף היטב

3 כוסות מים רותחים

עלים מ-2 גבעולי טימין

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר רחב את השמן ומטגנים את הבצל עד קבלת גוון זהבהב.
2. מוסיפים את השום הכתוש, הגמבה, התירס והאפונה ומאדים כ-7 דקות תוך בחישה.
3. מוסיפים את רצועות הכרוב והאורז ומערבבים היטב. מוסיפים את המים הרותחים, מתבלים במלח ובפלפל, מערבבים ומביאים לרתיחה.
4. מכסים, מקטינים להבה ומבשלים כ-20 דקות עד שהנוזלים נספגים. מגישים חם.

אורז חגיגי עם שקדים ופירות מיובשים

אורז עשירי נאה וממש מתאים לארוחה מפנקת חגיגית בהכנתו. משלבים שלושה סוגי שמנים, המקנים טעם מיוחד לגרגרי אורז אלו. שמן ארגן הוא שמן אופייני למטבח המרוקני, אפשר להשיגו במרכולים או בחנויות המתמחות.

2 כוסות אורז בסמטי שטופים היטב במי ברז מספר פעמים

3 כפיות מלח

2 כפיות שמן קנולה

1 כף שמן ארגן (או אחר)

2 כפות שמן זית

10 שזיפים מיובשים ללא חרצנים

10 משמשים מיובשים חתוכים לרצועות

50 גרם צימוקים

1/4 כפית פפריקה מתוקה

1/4 פפריקה חריפה

4 כוסות מים

25 גרם  חמאה או מרגרינה בטעם חמאה, חתוכה לקוביות

50 גרם צנוברים או שקדים מולבנים, קלויים

1. מניחים את גרגרי האורז השטופים בקערה רחבה ומכסים במים רותחים. מוסיפים 2 כפיות מלח, ומשהים כחצי שעה. מסננים את הגרגרים ומייבשים אותם במגבת.
2. מחממים בסיר רחב את השמנים ומטגנים קלות את האורז היבש.
3. מוסיפים את השזיפים, המשמשים, הצימוקים, שני סוגי הפפריקה ויתרת המלח, ומערבבים. מוסיפים את המים החמאה או המרגרינה, מערבבים ומביאים לרתיחה.
4. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ-10 דקות עד שכל הנוזלים מתאדים.
5. מעבירים את האורז המבושל לכלי הגשה ומפזרים מעל את הצנוברים או השקדים הקלויים. מגישים חם.

(צילום: ירון ברנר)

אורז עם גזר וצימוקים

אורז בטעם מעט מתקתק המוגש בעיטור פרוסות תפוחי אדמה.

2 כוסות אורז

שמן לטיגון

1 בצל גדול, פרוס

4 גזרים, חתוכים לרצועות דקיקות

1/2 כוס צימוקים

1/2 כפית קינמון

1/4 כפית פלפל שחור, גרוס

מלח, לפי הטעם

2 תפוחי אדמה גדולים, פרוסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

1. מרתיחים מים ומבשלים את האורז 12-10 דקות (חצי בישול).
2. מחממים שמן בסיר רחב ושטוח ומטגנים קלות את הבצל. מוסיפים גזר וצימוקים, בוחשים ומאדים במשך כמה דקות.
3. מוסיפים קינמון, פלפל ומלח, מערבבים ומעבירים לקערה.
4. בתחתית אותו הסיר מסדרים שש שכבות, זו על גבי זו: שכבת פרוסות תפוחי אדמה, שכבת אורז, שכבת גזר, שכבת אורז, שכבת גזר – ושכבה אחרונה של אורז.
5. מאדים במשך 4-3 דקות על להבה גבוהה. עוטפים את מכסה הסיר במגבת ומכסים היטב את הסיר. מנמיכים את האש ומאדים שעה נוספת.

לאתר הבית של פסקל לחצו כאן