קרין שואלת:
ניסיתי להכין קרם בוואריה והכל היה בסדר עד שהגעתי לשלב הביסקוויטים. הם כל הזמן צפו בתוך הבלילה, עד שהרסו אותה ונאלצתי לזרוק הכל.
שף-קונדיטור חני לשם, יועצת טכנולגית ופיתוח מוצרים, ומנחת קורס קונדיטוריה ב"פורשף": את מתארת בעיה מוכרת ויש לה שני פתרונות אפשריים. אופציה אחת היא להספיג את הביסקוויטים בנוזל כמו סירופ או ליקר, שיהפכו אותם לכבדים יותר מהבלילה. אופציה שנייה היא להניח את הביסקוויטים בתחתית התבנית בצפיפות רבה, כך שיווצר לחץ וימנע מהביסקוויטים לצוף.
מזי שואלת: אני מגדלת זעתר בגינתי והייתי רוצה ללמוד להכין את התערובת ששמים בסלט על גבינה ולבנה.
השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה ב"בישולים" עונה: תערובת הזעתר, כמו גם תערובות תבלינים אחרות, משתנות מיצרן ליצרן. במקרים רבים נוהגות מסעדות רבות להכין את תערובות בעצמן על מנת שיתאימו לטעמו המדויק של השף. בתערובת הזעתר נהוג לשים אזוב יבש, שומשום קלוי וסומאק, יש המוסיפים מלח וזרעי שומר טחונים. ייבשי את עלי האזוב וטחני אותם במטחנת תבלינים. על 4 כפות אזוב הוסיפי כף סומאק וכף שומשום קלוי. אם את אוהבת הוסיפי קורט זרעי שומר ומלח. שחקי עם המרכיבים עד שתגיעי להרכב המועדף עליך. בהצלחה.
(צילום: עופר הירש)
גילה שואלת: אני מאוד רוצה להכין מאפינס אבל כל המתכונים שאני מוצאת חלביים. האם יש משהו שיכול להחליף מרכיבים כמו חלב, ריוויון, שמנת חמוצה וכו'? כמו כן, מתי אפשר להמיר שמן במרגרינה?
תום סויצקי, מנהלת פורום אוכל אורגני ובריאותי עונה: בעוגות בחושות שאינן מתבססות על שמנת, גבינות או ריוויון, אפשר להמיר את החלב במיץ תפוזים, מיץ תפוחים, משקה סויה, משקה אורז, משקה שיבולת שועל וכו'. 200 גרם מרגרינה שווה לכוס אחת של שמן. בעוגות בחוושת אפשר להשתמש בשמן, ולמען בריאותך רצוי להתרחק משימוש במרגרינה.
לגבי עוגיות התשובה אינה חד משמעית. יש מתכוני עוגיות שאפשר להמירא החמאה בשמן, ואחרים שלא. זה תלוי בשאר מרכיבי המתכון ובצורת ההכנה. כדי לשאול לגבי מתכון ספציפי, תוכלי להכנס לפורום.
אבנר שואל: אני מת על פיצות שמכינים בבית, אך מה לעשות שאין לי מספיק זמן לעמול על הבצק בכל פעם שאני רוצה לנשנש פיצה. האם אני יכול להכין את הבצק מראש ואז להפשיר בזמני הפנוי? והאם זה יכול להיות כל בצק (בצק פירורי, בצק ללחם מקמח מלא, בצק לעוגת שמרים)? כמה זמן הבצק יחזיק מעמד במקפיא?
(צילום: index open)
השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה ב"בישולים" עונה: אין כל בעיה להקפיא בצק פיצה, מכל סוג. חשוב להקפיד לעטוף אותו
היטב בניילון נצמד, כדי שלא ייפגע וייספוג טעמי לוואי. באשר לזמן האחסון, אני ממליץ באופן כללי לא לאחסן במקפיא מוצרים מעבר לשלושה חודשים, אבל טכנית הם יישמרו גם יותר. לאחר ההפשרה יש להניח להם לתפוח ורק אז לאפות.
יהודה שואל: אני אופה פיתות בגריל בעל 2 גופי חימום, עליון ותחתון. כשהפיתות חמות הן טעימות בטירוף, אבל לאחר כ-12 שעות הן הופכות למסטיק. השאלה היא איך ניתן לאפות אותן נכון, כך שישארו טעימות ורכות לאורך זמן?
שף-קונדיטור חני לשם, יועצת טכנולגית ופיתוח מוצרים, ומנחת קורס קונדיטוריה ב"פורשף": באופן כללי לפיתות יש חיי מדף קצרים, והדבר נכון במיוחד כשמכינים פיתות ביתיות ללא חומרים משמרים למינהם, כמו שעושים בפיתות תעשייתיות. אני מציעה שאחרי אפיית הפיתות פשוט תאחסן אותן במקפיא, ואז הן ישמרו לזמן ארוך בהרבה.
האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו
שאלות ונשמח לענות עליהן
לטורים הקודמים - לחצו כאן
