במקום לבשל אופים את הגריסים בתנור בנוזל טעים — תהליך שמותיר אותם מוצקים, נגיסים ונפרדים. המתיקות של מיץ התפוחים הולמת את גריסי הפנינה. אפשר לבשל בכל מיץ אחר, תירוש לדוגמה.
המרכיבים (ל-6 מנות):
לפילאף:
1 ו-1/2 כוסות גריסי פנינה
1 ליטר מיץ תפוחים קנוי
3 כפות רוטב סויה
1 כפית מלח
1 כף שמן זית
לפטריות:
30 גרם חמאה
1 סלסילה פטריות שמפיניון חצויות
מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי
להגשה:
2 גביעים שמנת חמוצה
2 בצלים ירוקים קצוצים דק
(צילום: סטודיו דן לב)
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-200 מעלות.
- מכינים את הפילאף: מערבבים גריסי פנינה עם מיץ תפוחים, סויה ומלח בתבנית עגולה.
- אופים שעה עד שהגריסים ספגו את מרבית הנוזל. מערבבים ואופים 10 דקות נוספות.
- מצננים בתבנית. מדי פעם מערבבים, כדי שהגרגרים לא יידבקו.
- כשהפילאף עוד חמים, מערבבים פנימה שמן זית, שמבטיח שהגרגרים ייצאו אחד-אחד.
- מכינים את הפטריות ומגישים: ממיסים חמאה במחבת גדולה על להבה בינונית, ומקפיצים פטריות עד שהן מזהיבות. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס טרי ומקפיצים דקה נוספת.
- עורמים את הפילאף בצלחות אישיות ועליו את הפטריות הצלויות. מגישים עם שמנת חמוצה ובצל ירוק.
גיוון: במקום פטריות מפזרים על הפילאף גבינה בולגרית או פטה. מקפידים לא לערבב, כדי שהגבינה תשמור על רעננותה ולא תהפוך צמיגית מהחום.
חצאי כדורים צהבהבים ומנוקדים בפירורים זהובים. הטעם מוסר דרישת שלום מהודו. תוספת עלי כוסברה קצוצים תתקבל בברכה.
המרכיבים (ל-4 מנות):
1 ק”ג תפוחי אדמה זעירים
1 כפית זרעי כמון
1 כפית זרעי כוסברה
מלח ופלפל שחור טחון טרי
1 כף כורכום
3 כפות שמן זית
5 שיני שום קצוצות
1/4 כוס קוקוס טחון
1 לימון פרוס דק-דק עם הקליפה
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-200 מעלות.
- מבשלים תפוחי אדמה 10 דקות במים, או מרככים מעט במיקרוגל.
- קולים זרעי כמון וכוסברה במחבת יבשה וחמה, עד שמתחילים להתפצפץ. מצננים וכותשים בעלי ומכתש.
- חוצים את תפוחי האדמה ומעבירים לתבנית. מתבלים במלח, פלפל, זרעי כמון וכוסברה וכורכום. מזלפים שמן ומפזרים שום, קוקוס ופרוסות לימון. מערבבים ומסדרים בתבנית בשכבה אחת.
- אופים חצי שעה, עד שרך וזהוב.
מנה יפהפייה, טעימה ומיוחדת מהמטבח הסורי, שמתאפיין בשימוש בפירות מיובשים ובטעמים חמוצים-מתוקים.
המרכיבים (ל-4 מנות):
3 כפות שמן זית
1 בצל פרוס דק
4 שיני שום שלמות קלופות
2 כוסות מים
3 כפות רכז רימונים
3 כפות סילאן
1 כפית מלח גס
2 גזרים קלופים ופרוסים לפרוסות אלכסוניות בעובי 2 ס”מ
1/2 כוס משמשים מיובשים
1/2 כוס שזיפים מיובשים
1/2 כוס דבלים
לבמיה:
שמן לטיגון עמוק
500 גרם (4 ו-1/2 כוסות) במיה טרייה ללא הגבעול (או קפואה, מופשרת ומיובשת היטב)ֿ
1/2 כוס פיסטוקים קלופים וקצוצים גס
(צילום: סטודיו דן לב)
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-160 מעלות.
- מחממים שמן זית בסיר ומטגנים בצל ושום עד השחמה. מוציאים לתבנית פיירקס עמוקה.
- מוסיפים לתבנית עם הבצל את יתר החומרים ואופים 30 דקות. מדי פעם מערבבים.
- מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים בכל פעם שני חופנים של במיה בסבבים עד שהבמיה משחימה בקצוות. מסננים לניקוז עודפי שמן וממשיכים עם כל הכמות. מצננים.
- מוסיפים את הבמיה לתבנית, מערבבים ואופים עוד 5 דקות.
- קולים פיסטוקים במחבת יבשה תוך כדי ערבוב, עד שהם פריכים ומעלים ריח נעים.
- מעבירים את הבמיה עם הפירות המיובשים לצלחת הגשה ומפזרים מעל פיסטוקים קצוצים. מגישים על אורז לבן.
סלט אלגנטי של סתיו: דלעת ותמרים עם טרגון, שנשאר מפרץ הצמיחה של סוף הקיץ. כמות הדלעת נראית גדולה, אך היא מצטמקת בבישול.
המרכיבים (ל-4 מנות):
3 כפות שמן זית
2 ק”ג דלעת קלופה וחתוכה לקוביות בגודל נגיסה
3 כפות גרעיני דלעת טבעיים (ירוקים) קלופים
3/4 כוס סילאן
6 תמרים (רצוי מג’הול) קצוצים לקוביות קטנות
3 כפות עלי טרגון (ללא הגבעולים) קצוצים
מלח גס
(צילום: סטודיו דן לב)
אופן ההכנה:
- מחממים שמן זית בסיר גדול על להבה בינונית, ומאדים קוביות דלעת כ-5 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהן מתרככות אך לא מאבדות את צורתן. מעבירים לקערה ומצננים.
- קולים גרעיני דלעת במחבת יבשה על להבה בינונית, עד שהם מזהיבים בקצוות.
- מוסיפים לקערת הדלעת סילאן, תמרים, טרגון ומלח גס ומערבבים בעדינות. עד כאן אפשר להכין מראש.
- סמוך להגשה מערבבים קלות, כדי לפזר את הרוטב ששקע בתחתית הקערה, ומפזרים גרעיני דלעת קלויים. מגישים עם קוסקוס או בורגול.
לביקורת על הספר לחצו כאן
