חשיפה לצפון: שני מתכוני עגבניות

בשלהי חודש אוגוסט, קצת לפני שנסעתי לצפון הרחוק, ביררתי היכן כדאי לאכול באזור קרית שמונה. התשובה שהגיעה מכל הכיוונים הייתה: "פוקצ'ה בר" שבמתחם "גן הצפון". הזמנתי, אם כן, מקום במסעדה (וכדאי להזמין מקום מראש, משום שהמסעדה עמוסה מאוד, טל' 04-6904474) ובערב האמור ישבנו שם, שבעה מבוגרים ושני ילדים, מתמוגגים מכל מנה ומנה. עם שובי הביתה פניתי למסעדה וביקשתי מהם שני מתכונים שערבו לחִכּי. אחרי שהכניתיהם בבית בהצלחה, הרי הם לפניכם.

ברוסקטה עגבניות טריות וכוסברה

מתכון של השף שגיא לוי, "פוקצ'ה בר"

המרכיבים (ל-9 יחידות):

1 צ'בּטה (או מה שקרוי במחוזותינו: ג'בטה) או כל לחם לבן אוורירי אחר

שמן זית

1 שן שום, קלופה וחצויה לאורכה

3 עגבניות תמר או עגבניות באשכולות, בשלות ומוצקות, חתוכות לקוביות קטנות

חופן קטן כוסברה, שטופה היטב, עלים בלבד, שלמים

1/2 בצל סגול בינוני, קלוף וקצוץ דק

מיץ לימון טרי

מלח גס/אטלנטי

עזרים: מברשת למשיחה

(צילום: אסף אמברם)

1. פורסים את הצ'בטה לפרוסות בעובי 1.5-2 ס"מ ומברישים כל פרוסה בשמן זית, בעזרת מברשת, משני צדיה.
2. מחממים היטב מחבת רחבה על אש בינונית. כשהמחבת חמה מניחים את הפרוסות וקולים משני צדיהן (הופכים בעזרת מרית). מוציאים מן המחבת ומניחים בצד.
3. משפשפים שן שום חתוכה בצד אחד של הפרוסות ומניחים את הפרוסות בצלחת הגשה, כשהצד ששופשף בשום פונה מעלה.
4. מערבבים עגבניות חתוכות לקוביות קטנות, עלי כוסברה ובצל סגול קצוץ. מניחים מעט סלט על גבי כל פרוסה.
5. מזלפים מעט שמן זית ולימון מעל כל פרוסה, בוזקים מלח גס ומגישים מיד.

פסטה ברוטב עגבניות קלויות

מתכון של השף שגיא לוי, "פוקצ'ה בר"

במסעדה מוגשת המנה עם פסטה מתוצרת בית, מעולה ממש. אנחנו נסתפק בפסטה יבשה קנויה.

לרוטב:

1 ק"ג עגבניות תמר או עגבניות באשכולות, בשלות

1 כוס עלי בזיליקום (ועוד 3-4 עלי בזיליקום להמשך), שטופים

3 שיני שום, קלופות וכתושות

1/2 כפית מלח

פלפל שחור גרוס

מעט פלפל צ'ילי יבש, גרוס גס

1/2-1 כפית סוכר

לפסטה:

250 גרם פסטה מסוג פפרדלה (אטריות ביצים שטוחות)

מלח

להגשה: שמן זית

עזרים: נייר אפייה, מעבד מזון

(צילום: אסף אמברם)

1. מחממים תנור ל- 220 מעלות ומכינים תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
2. מניחים את העגבניות (ללא כל תוספת) על גבי התבנית, מכניסים לתנור ואופים במשך 20 דקות.
3. מנמיכים את חום התנור ל-100 מעלות ואופים במשך שעתיים. מוציאים מן התנור ומניחים 2 עגבניות קלויות בצד.
4. מעבירים את יתרת העגבניות למעבד מזון. מוסיפים בזיליקום, שום כתוש, מלח, פלפל, פלפל צ'ילי וסוכר. מעבדים עד לקבלת רוטב חלק. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
5. מעבירים את הרוטב למחבת על אש בינונית.
6. חותכים את העגבניות הקלויות ששמרנו בצד לקוביות גסות ומוסיפים למחבת.
7. מוסיפים 3-4 עלי בזיליקום נוספים, מערבבים ומבשלים על אש נמוכה, כ- 10 דקות, עד לצמצום.
8. מבשלים פסטה לפי הוראות היצרן. מסננים, מחזירים לסיר ומוסיפים מיד את הרוטב. מערבבים על אש בינונית, טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך ויוצקים לצלחות. מזלפים מעט שמן זית ומגישים מיד.

צילום: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן