סופר מריו: בטאלי לא נרתע מהמשבר

מריו בטאלי הוא שף ותיק בעל שם עולמי, אבל רק השתתפותו בתוכנית איירון שף ‭")‬קרב סכינים" בנוסח האמריקאי) הובילה אותו לחשיפה בינלאומית ולתהילה קולינרית. איירון שף היא אחת התוכניות הנצפות ביותר אחרי אמריקן איידול (כוכב נולד האמריקאית‭.(‬

בטאלי מחזיק 15 מסעדות גורמה בארה"ב (תשע מסעדות בניו-יורק, שלוש בלוס אנג'לס ושלוש בלאס-וגאס‭,(‬ כשהמפורסמת יותר ביניהן היא Babbo במנהטן, או "קרניבינו איטליין סטייק האוס" בלאס וגאס, מסעדות המושפעות בעיקר מהמטבח האיטלקי.

מאז חשיפתו באיירון שף וזכייתו כאלוף התוכנית הוא קיבל לא מעט הצעות לקדם מוצרים כמו נעלי קרוקס, וכיום יש אפילו נעלי קרוקס לטבחים שעליהן מוטבעת חתימתו. בימים אלה הוא חבר לקונצרן ענק בענף כלי הבישול והבית - וילטון האמריקאית (כרמל דיירקט היא היבואן הבלעדי של כלים אלה בישראל‭.(‬ ביחד הם פיתחו ליין של כלי בישול מיציקת ברזל וגאדג'טים שימושיים למטבח. שלא לדבר על מגוון ספרי הבישול שהוציא ונמכרו ביותר ממיליון עותקים.

ניהלנו ראיון טרנס-אטלנטי עם השף בטאלי על העולם הקולינרי בימי מיתון. קיבלנו ממנו טיפים שיכולים לעזור בעיקר לשפים כחול-לבן בימי משבר, וגם טיפים לשפים ולסו-שפים המתחרים בקרב הסכינים בארץ. לדעתו, דווקא בימי מיתון מעדיפים רבים מהלקוחות לבשל בבית, להוציא את כספם על כלי בישול איכותיים ופחות לצאת למסעדות גורמה. לא שמענו ממנו הרבה חוויות מרגשות על המטבח הישראלי. בעצם, לא ממש מוכר לו אוכל בסגנון ישראלי. "פלאפל במקור מגיע ממצרים וכנראה הפך למאכל הלאומי בישראל עם העולים שהגיעו ממדינות ערב. חומוס? זו בכלל לא המצאה ישראלית. החומוס במקור מגיע מהמטבח הים תיכוני, ממדינות כמו טורקיה, יוון והסביבה‭,"‬ לדברי בטאלי.

איך השפיע המשבר הכלכלי על שוק מסעדות הגורמה בארה"ב, ועל הלקוחות הנוהגים לסעוד בחוץ?

"אנו מרגישים את המשבר, למשל כשחברות שוכרות פחות את החדרים הפרטיים שלנו מכיוון שאין להן כרגע מה לחגוג‭."‬

איך שומרים בימי משבר על מסעדה ברמה גבוהה, ובו בזמן מנסים להוזיל מחירים או להציע ארוחות עסקיות מיוחדות? ארוחות עסקיות בכלל מושכות לקוחות?

"במאמץ לפתח ארוחות אטרקטיביות יותר אנו מציעים בחלק מהמסעדות שלנו את ארוחת הטעימות שלנו במחירים אטרקטיביים. למשל, במסעדת ‭del pesto‬ הורדנו את מחיר ארוחת הטעימות מ‭175-‬ דולר ל‭125-‬ דולר‭."‬

אתה מרגיש שהמשבר השפיע על המסעדות שלך?

"אנחנו עדיין עושים עסקים טובים למרות המצב, בזמן שמסעדות ועסקים מסביבנו נסגרים‭."‬

מדוע אתה מעדיף לבשל בסירים ובמחבתות מיציקת ברזל?

"בעיקר בגלל קלות השימוש ביציקות ברזל. הכלים האלה עמידים ומגוונים. אפשר לבשל בהם כמעט כל דבר, וכאשר המאכלים מתובלים היטב, כל תבשיל יוצא טעים במאמץ קטן מאוד‭."‬

אף מסעדה לא נושאת את שמו. בטאלי (צילום: mct)

זה זמן טוב להשתתף בתוכנית ריאליטי כמו איירון שף? כיצד זכייה בתוכנית כזאת יכולה להועיל לשף?

"תוכנית ריאליטי סביב בישול היא הזדמנות טובה בשבילי להיות בסביבה תחרותית ועדיין ליהנות ולחייך מהחוויה ביום שאחרי. אני מתייחס לתחרות ברצינות גמורה, ואחרי הצילומים כולם חברים. רבים ממעריציי אוהבים את איירון שף. הם אוהבים את הפן הבידורי בתוכנית, אבל אם תשימו לב, אפשר גם ללמוד הרבה על אוכל והכנתו. וזה חלק חשוב בתוכנית כזאת. כמו שלכם יש בישראל את קרב סכינים, אני מניח‭."‬

אתה מסכים כי מה שמושך היום לקוחות לאכול בחוץ הוא מחיר אטרקטיבי?

"ברור שאנשים מחפשים לשלם מחירים הגיוניים, אך אנשים שמעריכים אוכל טוב לא יתפשרו על האיכות רק בגלל מחיר נמוך יותר. אני מאמין שבימי מיתון אנשים עדיין מחפשים שילוב של אוכל טוב ומחיר הגיוני לרמת האוכל והשירות. אנו שואפים להגיע לשירות כזה‭."‬

מה ההבדל העיקרי בין בישול במחבת/סיר אלומיניום לסירים יצוקים? אתה חושב שמוצרים אלה מיועדים רק לשפים, או שכל אחד יכול לבשל עליהם?

"כל אחד יכול לבשל על הכלים האלה. אני אפילו חושב שקל יותר לבשל על יציקות ברזל מאשר בסירים רגילים. הגיע הזמן לצאת מהתבנית: סירים יצוקים אינם נחלת השפים בלבד‭."‬

מהו האביזר הכי שימושי במטבח שלך?

"הפייבוריט שלי הוא דווקא סכין השף שלי. אפשר לעשות כמעט הכל עם סכין טובה במטבח‭."‬

לפני כמה שנים התגאו שפים להגיד שהם מסעדת שף, אך כיום כל אחד מנסה להציג את עצמו כביסטרו או ברסרי ולא כמסעדת שף. למה?

"העניין החשוב הוא שאנשים ייהנו מאוכל טוב ומאווירה טובה. אם שף בעל שם גדול יפתח מסעדה והאוכל לא יהיה שווה את הכסף שדורשים עליו, המסעדה לא תצליח. שמו של שף מפורסם יכול לגרום לאנשים להיכנס למסעדה, אך הוא לא יגרום להם לחזור אם הם לא ייהנו מהחוויה והמקום לא יעמוד בציפיות. ביסטרו או ברסרי יעידו על כך שמגישים אוכל ברמה, אך עדיין מנסים לשרת את הרמה הבסיסית של דרישות הלקוח. מה שכן, נראה כי שמו של אדם בכותרת המסעדה כבר לא חשוב כל כך כמו פעם. אגב, אף מסעדה שלי לא נושאת את שמי‭."‬

יש לך גורו בתחום הבישול?

"לא, אך יש כמה שמות שמהם אני שואב השראה. אחד מהם הוא אבי, ארמנדינו בטאלי. הוא פתח מסעדה בסיאטל, והוא מומחה בלהוציא בשרים בצורה מושלמת. ממנו תמיד יש לי עוד מה ללמוד‭."‬

אנשים בכל העולם מבשלים לפי המתכונים שלך ולעתים גם בכלים שלך. איך זה גורם לך להרגיש?

"נפלא. אני שמח להיכנס למטבח של עמים בעולם. אם זה עוזר להם ללמוד את רזי בישול הגורמה, וללמוד ליהנות מאוכל מושקע וטוב - אני מאושר".

איך החל הרומן שלך עם הבישול?

"סיפור האהבה שלי עם אוכל החל בילדותי, בעת קטיף אוכמניות בסיאטל. שם עזרתי לסבתי האיטלקייה להפוך את הפרי הטרי לריבות ולעוגות. יום אחד, בטיול שלי בספרד, התאהבתי בעולמו הקולינרי של המטבח הספרדי. בהמשך למדתי בקורדון בלו והתמחיתי אצל שפים באנגליה ובצפון איטליה‭."‬