ערמונים - ממרק ועד קינוח

תבשיל בקר בערמונים, חומץ בלסמי ופטריות

מתכון של השפית ענת בונן, מסעדת "נחלים"

המרכיבים:

1/2 ק"ג צוואר בקר חתוך לקוביות

1 סלסלה פטריות יער

1 סלסלה פטריות שמפניון

מלח ופלפל שחור

1/4 כוס חומץ בלסמי

4 שיני שום קצוצות

200 גרם (1 שקית) ערמונים בוואקום או ערמונים טריים וקלופים

2 כוסות יין אדום

3 כפות סוכר חום

300 מ"ל ציר בקר או מים

שמן זית

קמח

(צילום: אביהו שפירא)

1. מייבשים את קוביות הבשר בעזרת מגבות מטבח. מניחים מעט קמח בצלחת, מקמחים את הקוביות ומנערים אותן מעודפי הקמח. מחממים מעט שמן זית בסיר ומטגנים בו את קוביות הבשר עד השחמה. מוציאים ומניחים בצלחת.
2. מוסיפים מעט שמן לסיר, מניחים לו להתחמם מעט ומוסיפים שום, פטריות וסוכר. מטגנים תוך ערבוב כדקה ומוסיפים את החומץ. מבשלים תוך ערבוב עד שהנוזל מצטמצם מעט.
3. מחזירים לסיר את קוביות הבשר, יוצקים פנימה את ציר הבקר ואת היין ומביאים לרתיחה.
4. מקטינים להבה למינימום, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה וחצי, עד שהבשר רך מאוד.
5. מוסיפים את הערמונים וממשיכים לבשל כחצי שעה עד 40 דקות, עד שהערמונים רכים.
6. מתבלים במלח פלפל ומכבים את האש. מומלץ להגיש על מצע פסטה ארוכה.

מרק קרם ערמונים

מתכון של השפית ענת בונן, מסעדת "נחלים"

המרכיבים:

200 גרם (1 שקית) ערמונים בוואקום או ערמונים טריים וקלופים

3 כפות שמן זית

4 בצלצלי שאלוט קצוצים

3 שיני שום

1 כוס יין לבן

250 מ"ל שמנת מתוקה

2 כפות עלי טימין קצוצים

מלח ופלפל שחור

(צילום: אביהו שפירא)

1. מניחים את הערמונים בתבנית וקולים אותם בתנור שחומם ל-180 מעלות במשך 20 דקות. מוציאים וקוצצים דק.
2. ממיסים חמאה ושמן זית בסיר רחב על להבה בינונית ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן כדקה שתיים.
3. מוסיפים את הטימין, מטגנים מעט ומוסיפים את הערמונים. ממשיכים לטגן כשתי דקות, תוך ערבוב.
4. מוסיפים לסיר את היין, מגבירים את הלהבה ומבשלים ברתיחה עד ש-3/4 מכמות היין מתאדה.
5. יוצקים מים כדי כיסוי, מביאים לרתיחה, מקטינים להבה ומבשלים כחצי שעה, או עד שהערמונים מתרככים.
6. טוחנים את המרק בעזרת בלנדר עד קבלת מחית אחידה. מוסיפים את השמנת המתוקה, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.
7. ממשיכים לבשל את המרק על אש קטנה כחצי שעה עד שהוא מסמיך מעט.

מוס ערמונים ושוקולד לבן

מתכון של השפית ענת בונן, מסעדת "נחלים"

המרכיבים:

למוס:

500 גרם ערמונים בוואקום או טריים ומקולפים

1/2 כוס סוכר

3/4 כוס חלב

1 מכל שמנת מתוקה

100 גרם שוקולד לבן

חופן אגוזים קצוצים

100 מ"ל שמנת מתוקה

100 גרם שוקולד מריר

לקישוט:

1/2 כוס אגוזים קצוצים

(צילום: אסף אמברם)

אופן ההכנה:

1. גנאש: מניחים את השוקולד בכלי חסין אש. מביאים את השמנת לרתיחה בסיר קטן ויוצקים על השוקולד. מחכים עד שהשוקולד נמס וטרפים לקבלת תערובת אחידה. מניחים בצד.
2. המוס: מניחים את הערמונים והסוכר בסיר קטן, יוצקים פנימה את החלב ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה עד שהערמונים מתרככים. מניחים לתערובת להצטנן מעט, מעבירים לקערת מעבד מזון וטחנים עד קבלת עיסה חלקה.
3. מניחים את השוקולד הלבן בקערה וממיסים במיקרוגל. מוסיפים את השוקולד המומס למחית הערמונים. מניחים לתערובת להצטנן לטמפ' החדר.
4. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת ומקפלים אותה לתך תערובת הערמונים והשוקולד הלבן. מעבירים את התערובת למקרר.
5. הגשה: מעבירים את המוס לכוסות הגשה גבוהות, מסדרים מעל את הגנאש, מפזרים אגוזים קצוצים מעל ומגישים.