כשחרפרפוּת החרדל פוגשת במתיקות המייפל ובטעמם של השום והיין הלבן, התוצאה היא תבשיל ירקות נהדר ומיוחד. רשימת המרכיבים אמנם ארוכה והתוצאה לא אסתטית או פוטוגנית במיוחד, אך הטעם המיוחד מצדיק את ההשקעה.
מתכון של אלומה בליליוס – שירותי שף פרטי בבית הלקוח (טל' 054-5333484)
פטריות לא שוטפים כי אם מנקים בעזרת מגבת נייר, במידת הצורך. אם אין ברשותכם סירופ מייפל אמיתי (שניתן להשיג בכל חנות טבע) ניתן, לדברי אלומה, להשתמש בסירופ בטעם מייפל, כלומר במייפל לא-אמיתי.
חשוב להכין את כל הירקות קלופים וחתוכים מבעוד מועד, שכן מעט אחרי תחילת הבישול יש להוסיף את מרביתם לסיר. אין הכרח להכין את המתכון עם ירקות השורש הללו בדיוק - אפשר לשחק עם הירקות לפי המצאי שבביתכם.
המרכיבים (ל-5-6 מנות):
1/3-1/2 כוס שמן זית
10 בצלי שאלוט קטנים או 5 גדולים, קלופים, שלמים
1 ראש שום, שיניים קלופות, שלמות
5 גזרים, קלופים ופרוסים לעובי 2-3 ס"מ
2 שורש פטרוזיליה, קלופים ופרוסים לעובי 2-3 ס"מ
2 שורש סלרי, קלופים וחתוכים לשמיניות
2 תפוחי אדמה בינוניים-גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות גסות
2 בטטות גדולות, קלופות וחתוכות לקוביות גסות
1 קולרבי, קלוף וחתוך לקוביות גסות
2 כפות עלעלי טימין, שטופים
10 עלי (עלים בודדים, לא גבעולים) מרווה, שטופים
מלח גס
פלפל שחור גרוס גס
1 חב' קטנה של פטריות שמפיניון, לא שטופות, שלמות
3 כפות חרדל דיז'ון (או כל חרדל איכותי אחר), חלק או גרגרים
3 כפות סירופ מייפל אמיתי
1 כוס (250 מ"ל) יין לבן יבש
1 כוס (250 מ"ל) מים
(צילום: יעל גרטי)
אופן ההכנה:
- מחממים שמן זית בסיר רחב (קוטר 26-28 ס"מ) על אש גבוהה. מוסיפים בצלי שאלוט ומטגנים על אש בינונית-גבוהה במשך 2-3 דקות.
- מוסיפים שיני שום ומטגנים במשך 2-3 דקות.
- מוסיפים גזר, שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, תפוחי אדמה, בטטות, קולרבי, טימין, מרווה, מלח גס ופלפל שחור גרוס גס. מערבבים ומבשלים על אש בינונית-גבוהה במשך 15 דקות, תוך ערבוב אקראי.
- מוסיפים פטריות שלמות, מערבבים ומבשלים במשך 5 דקות נוספות על אש בינונית-גבוהה.
- מערבבים בקערית גדולה חרדל, מייפל, יין לבן ומים. יוצקים לסיר, מערבבים ומביאים לרתיחה, על אש גבוהה. ממשיכים לבשל על אש גבוהה, ללא כיסוי, עד שהנוזלים מתאדים כמעט לחלוטין, כ-10 דקות. מסירים מן האש ומגישים.
