משוך בגבן: האחיות של המוצרלה
מוצרלה אתם בטח מכירים, אבל על בוראטה וסקמורצה כבר שמעתם? שגיא קופר ורן בוק מספרים על האחיות של המוצרלה, שתי גבינות איטלקיות שגם אותן מייצרים בשיטה של משיכה
רבות דובר על גבינת המוצרלה, אותה גבינה משוכה, שמייצרים מחלב בופלה או חלב בקר. הפעם בחרנו לדבר על גבינות משוכות אחרות, שגם הן מגיעות מאיטליה, ושגם הן ראויות לתשומת לב. הסיבות האפשריות לכך שהן נשארו מאחורי המוצרלה, הן בגלל שהראשונה מביניהן חייבת להימכר טרייה מאוד, ולכן קשה לייצא אותה, והשנייה היא בעצם, לא נעים לומר, מוצרלה קצת קשה (לא, היא לא, ותכף נבין למה).
תזכורת: מה היא גבינה משוכה
מוצרלה מייצרים בשני אזורים באיטליה, סביב לאציו ובקמפניה. הגבינה הגיעה לאיטליה מהמזרח התיכון, ממש מהאזור שלנו, מאוחר יחסית: למרות שהרומאים היו אלה שהביוא את הבופלו לאיטליה, רק במאה ה-12 החלו להשתמש בחלב שלהן להכנת גבינה, ורק במאה ה-18 החלו לייצר ממנו מוצרלה של "ממש". על פי חוק באיטליה כדי להיקרא "מוצרלה", הגבינה חייבת להיות עשויה מחלב בופלו, ו"פיור די לאטה" מחלב בקר.
כדי לייצר גבינה משוכה (pasta filata) מניחים לגבן להתמצק במשך כמה שעות ואז חותכים אותו לגושים גדולים. על אלה יוצקים מים רותחים, ומכסים במים. מערבבים את כל התערובת הזו, מים רותחים והכל, עד שנוצרת תערובת גמישה ואחידה, ואז מתחיל העניין האמיתי. מתחילים לקרוץ גושים ולמתוח אותם. מותחים ל'איטריות' עבות, ומקפלים. מותחים ומקפלים. בתהליך הזה יוצאים מים מהגבינה (שזו אחת המטרות של ליצור גבינה, בכלל) ומקבלים את המרקם הגמיש ורב השכבות והסיבים של הגבינה. בין הסיבים האלה נכלא נוזל החלב, טרי, ארומטי ו'פרחוני' ממש. את אגודות הסיבים האלה חותכים ומעצבים מהן כדורים בגדלים שונים – בוקונצ'יני – ואפילו פנינים, ומכניסים למי חלב שבהם יש מעט מאוד מלח, בהם הם נמכרים. המלח לא נותן מליחות, אלא משמר. ולא, לא מכניסים לשמן זית.
כאשר גבינות משוכות הן טריות, יצאו מהם ממש מים, יזלו ויצרו מעין שלולית קטנה וריחנית. מתיקות החלב היא שתהיה כאן דומיננטית. אפשר יהיה לראות בברור את הסיבים, והגבינה תהיה גמישה, אבל שניתן יהיה ללעוס אותה בקלות בפה. לא גומי ולא מסטיק. גבינה משוכה מסוג מוצרלה, שלא חוזרת למצבה אם לוחצים עליה באצבע, מן הראוי שתשאר בחנות.
(צילום: MCT)
משוכה וממולאת - בוראטה
ה-Burrata היא גבינת בקר משוכה, בדומה למוצרלה, אבל היא משלבת משהו משני העולמות. מייצרים אותה באזור פוליה, והיא המצאה חדשה למדי, מאמצע המאה ה-20, בערך. המלעיזים אומרים שהבורטה נוצרה כדי להשתמש בשאריות של מוצרלה. נניח. הרעיון הוא שלוקחים מוצרלה טרייה, מוכנה ויוצרים בה מעין כיס, או שיוצרים ממנה 'פאוץ"'. במרכז הפאוץ' הזה מניחים שמנת וגבן של מוצרלה וסוגרים. באופן מסורתי – למרות שקשה לדבר על מסורת בגבינה כל כך צעירה – היו סוגרים את הבורטות בעלים טריים וירוקים. כל עוד העלים נותרו ירוקים, אפשר היה לאכול את הגבינה. גוון העלים העיד על טריותה. היום סוגרים אותה בניילון או נייר גבינה מתאים. עברו ימי העלים, בכל מה שקשור בתקני האיחוד האירופי ושמירה על בריאות הציבור.
אם אתם מטיילים באזור פוליה, ונתקלים בגבינה, קנו ממנה כמה שתוכלו לאכול באותו יום, וחזרו למוכר למחרת, לעוד. חייבים לצרוך את הגבינה, כשהיא בטמפרטורת החדר, תוך 24 שעות. אפשר על לחם שאור טרי, עם מעט שמן זית, או בסלט של ירוקים, פרוסים דק-דק, וטריים מאוד, עם שמן זית, לימון ופלפל שחור גרוס. זה אגב, נכון גם לגבי מוצרלה. לא חייבים לשדך אותה רק לבזיליקום ועגבנייה; נסו פעם שומר, סלרי, צנונית עדינה – כולם פרוסים דק, כמעט עד שקיפות. אפשר גם לאכול את הבורטה (או מוצרלה טרייה) עם שינקן מלוח, ויין אדום מקומי.
(צילום: MCT)
מוצרלה מיובשת - סקמורצה
הגבינה השנייה נקראת סקמורצה (Scamorza). אמרנו בתחילה שזאת מעין מוצרלה שיובשה, וזה אכן שמה השני: Mozzarella Passita. מכינים אותה ממש כמו שמכינים מוצרלה, אבל תולים את הגבינה 24 שעות לייבוש. הצורה שלה מזכירה שני כדורים שאוחו זה לזה – העליון קטן מהתחתון – והיא מתקבלת על ידי תליית גוש הגבינה כשהוא קשור בחבל. 'גבינה חנוקה', קוראים לה גם לעיתים.
היא קיימת בשני סוגים, שאת שניהם יש לאכול בתוך 3 ימים מהייצור. הגבינה הלבנה, הרגילה, וגבינה מעושנת - scamorza affumicata – בעלת קרום צהבהב-חום. מהבחינה הזאת – של הצורה הקשורה, ה'חנוקה' - היא מזכירה פרובלונה, ויש לה גמישות ומרקם דומים.
לשתי הגבינות טעמים מודגשים ובולטים יותר מאלה של המוצרלה, וכאן טמון חוזקה. היא הופכת יותר ויותר פופולרית (השף מריו בטאלי מחבב אותה מאוד, וככה נחשפה אליה גם ארצות הברית), ואפשר להניח אותה על הגריל ולהתיך אותה, מה שאי אפשר לעשות עם מוצרלה.
היא מצוינת כמו שהיא, על פיצה, או בטוסט או מותכת, עם בייקון פריך מעל וירק טרי ליד. ההימור שלנו הוא שנתחיל לראות יותר ויותר מהסקרמורזה, גם, אולי, בייצור מקומי ישראל. מי יודע.
רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן
