לצאת מהשוֹק: אוסובוקו טלה עם ריזוטו אפונה

אוסובוקו טלה עם ריזוטו אפונה

מתכון של השף קובי בן לולו, מסעדת פרינסס מרי

המרכיבים:

לאוסובוקו:

5 יחידות אוסבוקו טלה (שוק או ירך - מבקשים מהקצב לחשוף את העצם)

1 כוס קמח

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית מלח גס

1/4 כוס שמן זית

2 שורשי סלרי, קלופים וחתוכים לקוביות

2 שורשי פטרוזליה, קלופים וחתוכים לקוביות

4 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות

1 בצל גדול קצוץ

7 שיני שום פרוסות

1/2 כוס דבש

מלח ופלפל

1 כוס יין אדום

1 כוס יין לבן

1 ק"ג עגבניות אדומות חתוכות לקוביות

לריזוטו: 

1/2 ק"ג אורז ריזוטו

1 בצל גדול קצוץ

1 ליטר מים

50 גרם חמאה

1/2 כוס אפונה טרייה (אפשר גם קפואה)

1/2 כוס שמנת מתוקה (לא הכרחי)

(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה:

1. מתבלים את הקמח במלח ופלפל, טובלים בו את הבשר ומנערים היטב.
2. מחממים את שמן הזית בסיר גדול ומטגנים את הירכיים מכל הצדדים עד שהן זהובות. מוציאים מהסיר. מניחים בתבנית עם רשת, כדי להיפטר מעודפי השמן.
3. מוסיפים לסיר את כל הירקות ואת הדבש, מקרמלים אותם מעט ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
4. מוסיפים לסיר את היין, מאדים את האלכוהול, מוסיפים את העגבניות ו-2 וחצי ליטר מים ומביאים לרתיחה.
5. מחזירים את נתחי האוסובוקו חזרה לסיר, מכסים היטב בנייר ומנמיכים את האש. מבשלים כשעתיים וחצי.
6. הריזוטו: ממיסים את החמאה בסיר על אש בינונית ומאדים בה את הבצל עד לשקיפות.
7. מוסיפים את האורז ומטגנים מעט.
8. מוסיפים את המים ובעזרת כף עץ ומערבבים עד שכל הנוזלים נספגים.
9. מסירים מהאש ומצננים (מומלץ להעביר את הריזוטו לצלחת הגשה גדולה כדי לצננו מהר).
10. מרתיחים שתי כוסות מים בסיר (עדיף ציר ירקות, אם יש) מוסיפים את הריזוטו למים.
11. מוסיפים את האפונה, מלח ופלפל לפי הטעם ואת השמנת. מבשלים כ-2 דקות נוספות.
12. מחלקים את הריזוטו למנות, מניחים מעל את האוסובוקו ומגישים.