מפעם לפעם מעפילים לרומו של עולם הקולינריה נושאים שסביבם מתנהל פולמוס מאלף. לאחרונה הועלתה לדיון באגף האפייה סוגיית ההבדל העקרוני בין מאפינס לקאפקייקס, שתי עוגיות אישיות ותיקות במגזר האמריקני והאנגלי. להדיוטות, השתיים נראות דווקא די דומות. יודעי דבר יידעו מייד לציין הבדלים משמעותיים בין השתיים.
אני מודה, שכמי שמכינה אותן כבר שנים ארוכות, מעולם לא נדרשתי לסוגיה. בשבילי הן היו מאפינס, על אף שבמקורותי האנגלו-סקסיים נתקלתי לא אחת גם במונח השני. אני מחבבת במיוחד את העוגיות האלה, המאפשרות הגשה אישית (ולכן גם בכמות מוגדרת מראש), מתחברת להכנה הפשוטה שלהן ומעדיפה את האפשרות לאפות אותן בסלסילות נייר – החוסכות הרבה מאמץ בניקוי התבנית.
כשבנותיי היו קטנות, ביליתי ערבים ארוכים בקישוט של עוגיות קטנות ואישיות לימי ההולדת שלהן: בסבלנות אין קץ ציפיתי כל אחת בזיגוג סוכר ועיטרתי בפרחי מרציפן זעירים. אני לא בטוחה שהילדים העריכו את זה יותר מעוגת יומולדת שוקולדית זרויה בסוכריות צבעוניות – אבל אצל הגננות נרשמו לזכותי המון נקודות התפעלות על ההשקעה. הן גם העריכו את העובדה שכל ילד קיבל את מנתו, נטולת הקרם המלכלך, כשהיא נתונה כבר בסלסילת נייר. מה שלא היה לי ברור אז, הוא שהמאפינס ההן היו בעצם קאפקייקס, בלי שום ספק. אז כמו מסייה ז'ורדן של מולייר, שדיבר פרוזה מעל ארבעים שנה וכלל לא ידע – גם אני אופה קאפקייקס כבר כמה עשורים וחושבת שהן מאפינס.
מי אני ומה שמי? (צילום: jupiter)
אז אם רציתם לדעת, ההבדל הראשון בין מאפינס לקאפקייקס הוא בציפוי: הקאפקייק כמעט תמיד נושאת כתר מגונדר על ראשה – קרם
או זיגוג – בעוד שהמאפין נותרת גלויית ראש, מקסימום זרויה במעט אבקת סוכר. אבל זה רק ההבדל הנראה לעין. כי מי שמוכן להתעמק, יגלה שההרכב הבסיסי של המאפין שונה במהותו מהרכבה של הקאפקייק: האחרונה, אפשר לומר בהפשטה מסוימת, אינה אלא גרסה מוקטנת של עוגה בחושה, ולכן היא ממודרת באגף העוגות; המאפין היא לחמנייה, שיכולה בהחלט להיות לא מתוקה לחלוטין, ואי לכך מקומה, אם תרצו, באגף הלחמים.
כדי להוסיף על הבלבול – בעולם האנגלו-סקסי יש שני סוגים נבדלים של מאפינס: האמריקאיות – הדומות לקאפקייקס – מותפחות תמיד באבקת אפייה או סודה לשתייה. האנגליות הן סיפור אחר לגמרי: אלו הן לחמניות שטוחות מותפחות בשמרים, עם היסטוריה מפוארת ששורשיה במאה ה-10, ובמקור – אינן אפויות אלא מטוגנות על מעין מחבת. המומחים מצביעים על שוני מהותי עוד יותר: הרכבן של המאפינס האמריקניות נבדל מזה של הקאפקייקס ביחסים בין הקמח לבין השומן, ביצים וסוכר. ככל שעולה כמותם של השלושה האחרונים, כן מתקרבים לתערובת של עוגה, ולא של מאפין.
בהנחה שכל ההבדלים הסמנטיים והמקצועניים האלה באמת לא מעניינים את החיך הישראלי שלנו, שמבקש עוגת-בוקר או תה או קפה טעימה, נטולת יומרות וקללה להכנה – נעבור למתכונים. האחד הוא של קאפקייק בטעם שוקולדי-תפוזי, עם ציפוי עשיר – אבל באמת קלי קלות, עשוי ממסקרפונה. השני – מאפין כהלכתו, עם בונוס של בריאות (שמן במקום חמאה, סובין וסוכר חום). מומלץ להכין אותם בתבנית סיליקון – שמייתרת את הצורך (היעיל, יש לציין) בסלסילות נייר.
המרכיבים (ל-12 גדולים, 24 בינוניים):
200 גרם חמאה רכה
1 כוס סוכר
3 ביצים
קליפה מגוררת מ-1 לימון
קליפה מגוררת מ-1 תפוז
2/3 כוס מיץ תפוזים
1/2 2 כוסות קמח
1 שקית אבקת אפייה
75 גרם שוקולד מריר, מגורר או קצוץ
לציפוי:
250 גרם גבינת מסקרפונה
100 גרם אבקת סוכר
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (170 מעלות). משמנים תבנית שקעים ממתכת או מרפדים את השקעים בסלסילות נייר (מנז'טים) גדולות המתאימות לאפייה. אם משתמשים בתבנית סיליקון אפשר לוותר על השימון והסלסילות.
- במערבל או במעבד מזון, טורפים את החמאה עם הסוכר לתערובת אחידה. מוסיפים את הביצים, זו אחר זו, תוך טריפה בין הוספה להוספה. שומרים בצד 1 כפית מהקליפות המגוררות (לציפוי) ומוסיפים את היתר לתערובת.
- מוסיפים את המיץ ומערבלים היטב. מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה ומוסיפים אותו בהדרגה, תוך כדי ערבול, עד שכל הקמח נבלע בתערובת.
- מקפלים בתערובת 2/3 מהשוקולד המגורר בתערובת ומשאירים את היתר לציפוי.
- ממלאים כל שקע כדי 3/4 מנפחו בתערובת. אופים כ-40 דקות או עד שקיסם המוחדר למרכז כל עוגה יוצא יבש.
- הציפוי: מערבבים את הגבינה עם אבקת הסוכר, הקליפה המגוררת והשוקולד המגורר שנותרו. מזלפים, עורמים או מורחים כמות נדיבה מהציפוי על כל עוגה.
(צילום: jupiter)
המרכיבים (ל-24 יחידות):
2 כוסות קמח מלא
1/2 1 כוסות סובין חיטה
1 כפית אבקת אפייה
1 כפית סודה לשתייה
2/3 כוס סוכר חום בהיר
1/4 כפית מלח
2 כוסות (3-2 גביעים) יוגורט
1 ביצה טרופה
3 כפות שמן
100 גרם צימוקים
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (170 מעלות). משמנים תבנית שקעים ממתכת או מרפדים את השקעים בסלסילות נייר (מנז'טים) גדולות המתאימות לאפייה. אם משתמשים בתבנית סיליקון אפשר לוותר על השימון והסלסילות.
- בקערה גדולה מערבבים את הקמח, הסובין, אבקת האפייה, הסודה, הסוכר והמלח.
- בקערה אחרת טורפים את היוגורט עם הביצה והשמן ומוסיפים לתערובת הקמח. מערבבים יחד בתנועות גדולות, מעט ככל האפשר. בוחשים פנימה את הצימוקים.
- מחלקים את התערובת בין השקעים. אופים כ-30 דקות או עד שהמאפינס מזהיבים.
מאפין (צילום: index open)
