סוף עונת התפוזים: מתכונים בניחוח הדרים

מרק קרם שומר ויין בניחוח הדרים

מרק עשיר לחורף הישראלי. מתכון של שפית מורן רוטמן, רשת ספייסס כלים וטעמים

המרכיבים (ל-10 מנות):

7 פקעות שומר, קצוצות דק

5 בצלים לבנים, פרוסים לפרוסות דקות

100 גרם חמאה

5 ענפי טימין

קליפת תפוז מגוררת מ-2 תפוזים

מיץ מחצי לימון

כף גדושה דבש הדרים

כ-4 כפות סוכר חום

כ-2 כפות שטוחות מלח

1 כוס יין לבן יבש

1 ליטר ציר ירקות

2 פחיות חלב קוקוס

(צילום: דלית שחם)

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מאדים בחמאה את השומר והבצלים הפרוסים במשך כ-15 דקות, עד שהם הופכים לשקופים ומאבדים מנפחם.
2. מתבלים בסוכר, מלח, דבש וגרידת תפוז. מוסיפים את ענפי הטימין ומערבבים.
3. מוסיפים את היין הלבן ונותנים לו להצטמצם מעט.
4. מוסיפים את ציר הירקות ואת חלב הקוקוס, מערבבים ומביאים לרתיחה.
5. מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה.
6. מורידים מן האש וטוחנים בבלנדר או במעבד מזון. מתקנים תיבול במידת הצורך. מגישים עם גרידת תפוז לקישוט.
   

סלט שורשים חורפי במיץ לימון ושמן זית

הסוד בסלט נתון בפריכות הירקות וברוטב המשי הירוק, שמלטף ועוטף את מרכיביו. מתכון של שפית מורן רוטמן, רשת ספייסס כלים וטעמים

המרכיבים (ל-3 מנות):

3 שומר, חתוכים לפרוסות דקות לאורך

1 קולרבי, קלוף ופרוס דק לרצועות

1 לפת גדולה, מקולפת וחתוכה לרצועות דקות

3 גזרים, קלופים וחתוכים לרצועות דקות

8 צנוניות, פרוסות דק לעיגולים

עלים מצרור עלי כוסברה או נענע

50 גרם פרמזן מגורר

שומשום שחור לקישוט

50 גרם צנוברים קלויים

לרוטב:

צרור ריחן

1/2 כוס מיץ לימון

3 שיני שום קלופות

1/2 2 כפיות מלח דק

1/2 1 כוס שמן זית

(צילום: דלית שחם)

1. טוחנים את הריחן עם השום, המלח ומיץ הלימון בבלנדר, מוסיפים בזרם דק את השמן, עד להסמכת הרוטב.
2. מערבבים בקערה את כל מרכיבי הסלט ומתבלים ברוטב.
   

חזה עוף במרינדת לימונים כבושים וזעתר טרי

מרינדה ים תיכונית בעלת טעמים חמצמצים-מרירים-פיקנטיים ובעיקר טעימים. מתכון של שפית מורן רוטמן, רשת ספייסס כלים וטעמים.

המרכיבים (ל-5 מנות):

1/2 1 ק"ג חזה עוף

250 גרם לימונים כבושים, קצוצים ללא הגלעינים

3 כפות שטוחות של תערובת תבלינים מסוג פילדלפיה או קייג'ון (הקייג'ון מבוסס על כף מלח גס, כף פלפל שחור טחון, כפית אבקת שום, כפית אורגנו יבש, כף פפריקה חריפה, כף פפריקה מתוקה)

1 כף תערובת טוגרשי או חצי פלפל צ'ילי טרי אדום, מנוקה מגרעינים וקצוץ

4 שיני שום, קצוצות

שמן שום קונפי (מתכון בהמשך) עד כדי כיסוי חזות העוף

צרור עלי זעתר, קצוצים

מלח

לקונפי שום:

400 מ"ל שמן זית

2 ראשי שום

5 ענפי זעתר

5 ענפי טימין

נתחי חזה עוף במרינדת לימונים כבושים וזעתר (צילום: דלית שחם) 

אופן ההכנה:

1. קונפי שום: מחממים תנור ל-100 מעלות. מפרידים את שיני השום וקולפים אותן. מניחים אותן בקסרול ומכסים בשמן זית, עלי זעתר, טימין, מלח ופלפל שחור. אופים במשך כשעה וחצי.
2. למרינדה של חזות העוף: מסננים במסננת את השום מן השמן. מתבלים את חזות העוף בשמן הקונפי, שום, פילדלפיה, צ'ילי, לימונים כבושים ועלי זעתר.
3. ממליחים וצורבים על מחבת פסים חמה.
4. מוציאים מהמחבת ופורסים לפרוסות דקות.
   

קדרת שפונדרה וערמונים ברוטב הדרים

שפונדרה (קשתית/אסאדו) הוא נתח שמתאים לבישול ארוך. טעמי ההדרים מאזנים את הכבדות שבשומן הבשר. את הלימון הפרסי שוברים ומוסיפים לתבשיל לקראת סוף הבישול. מומלץ להכינו את התבשיל לפחות יום אחד לפני הגשתו, כי טעמיו משתבחים עם הזמן. מתכון של שפית מורן רוטמן, רשת ספייסס כלים וטעמים.

המרכיבים (ל-4 מנות):

1.1 ק"ג שפונדרה, חתוכה לקוביות גדולות

1/2 כוס קמח

מלח

פלפל שחור גרוס

1/3 כוס שמן קנולה

4 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות

3 שורשי סלרי, חתוכים לקוביות קטנות

3 שורשי פטרוזיליה, חתוכים לקוביות

8 שיני שום, קלופות וחתוכות לחצי לאורך

מיץ מ-5 תפוזים

2 כוסות יין אדום יבש

1/2 כוס חומץ יין אדום

3 כפות גדושות סילאן (דבש תמרים)

קליפה מגוררת מ-2 תפוזים

חופן קליפות אשכולית מסוכרות

1/2 1 כף גרגירי כוסברה

1 לימון פרסי

3 גרגירי פלפל אנגלי

3 עלי דפנה

100 גרם ערמונים מוכנים לאכילה משקית ואקום

קדרת שפונדרה וערמונים (צילום: דלית שחם) 

אופן ההכנה:

1. מתבלים את הקמח במלח ופלפל וטובלים בו את נתחי הבשר.
2. מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים את נתחי הבשר משני הצדדים על אש בינונית. מוציאים מהסיר.
3. מטגנים בסיר את ירקות השורש. אחרי כ-5 דקות מוסיפים את נתחי הבשר, מיץ התפוזים, היין, חומץ היין, הסילאן והתבלינים.
4. מוסיפים מים לכיסוי עד לגובה של כ-1 ס"מ מעל התבשיל. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים שלוש וחצי שעות.
5. מסירים את המכסה וממשיכים לצמצם את הרוטב.