היין כבר בפנים: ריזוטו עגל ואספרגוס

ריזוטו עגל ואספרגוס

מתכון של אסי לוי, "ויינברג פונדק עירוני"

המרכיבים (ל-6 מנות):

1/2 ק"ג אורז עגול

1 בצל לבן, קצוץ

270 מ"ל (1 כוס ו-2 כפות) יין לבן

1.8 ליטר מים או ציר בקר

200 גרם חמאה

מלח ים

פלפל שחור

500 גרם שייטל עגל

מעט שמן לטיגון

2 כוסות יין לבן

2 כוסות מים או ציר בקר

2 עלי דפנה

3 גרגרי פלפל אנגלי

מלח

פלפל

צרור אספרגוס

נתחי השייטל והאספרגוס מוגשים מעל לריזוטו (צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה:

1. הריזוטו: ממיסים את החמאה במחבת עם כפית מים קרים.
2. מוסיפים את הבצל, ומטגנים עד שהוא הופך לשקוף.
3. מוסיפים את האורז וממשיכים לטגן, עד שכל האורז עטוף בחמאה היטב.
4. מוסיפים את היין תוך כדי ערבוב מתמיד בכף עץ, עד שהאורז סופג את כל היין.
5. בסיר נפרד מרתיחים את המים או ציר הבקר. מוסיפים בהדרגה את הנוזל החם לאורז תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהוא נספג לחלוטין באורז. כך יודעים שהריזוטו מוכן.
6. העגל: מחממים מעט שמן במחבת כבדה, ומטגנים את השייטל מכל צדדיו במשך דקה-שתיים עד שהוא משחים.
7. מעבירים את נתח השייטל לתבנית עמוקה עם מכסה. מוסיפים לתבנית את היין הלבן, עלי הדפנה והפלפל האנגלי, ומתבלים במעט מלח ופלפל.
8. אופים בתנור בחום של 160 מעלות כ-50-40 דקות.
9. מוציאים את השייטל מהתבנית ומצננים כ-5 דקות לפני שפורסים לפרוסות.
10. האספרגוס: חולטים את האספרגוס במים רותחים במשך מספר שניות ומעבירים למי קרח.
11. להגשה: מניחים את פרוסות השייטל מעל לריזוטו. מניחים את האספרגוס הקר מעל התבשיל החם.