תפוח אדמה הוא חומר גלם איכותי, זול, זמין ולא יומרני, ומהווה בסיס להרבה מאכלים נהדרים. בעולם קיימים מעל 2000 זני תפו"א אך בארץ הנפוצים ביותר הם דזירה (אדומים) המומלץ בעיקר לטיגון ולבישול ארוך. הזן הבהיר מומלץ לבישול קצר ולמרקים.
המלצות לשימוש בתפוחי אדמה:
- הקפידו לבחור תפוחי אדמה קשים, חלקים, בלי כתמים שחורים ו"עיניים".
- מומלץ לאחסן תפוחי אדמה עד שבעה ימים מיום הרכישה.
- בזמן העבודה עם התפודים יש להחזיק ליד קערה קטנה עם מים ולשטוף בה את הסכין בזמן החיתוך, כדי להיפטר מהעמילן הנפלט בזמן החיתוך.
- כשמכינים פירה מומלץ לא להשתמש במעבד מזון, מכיוון שפעולה זו גורמת לתפודים להפריש חומר מר.
- בעת בישול תפוחי אדמה להכנת פירה, בשלו אותם עם הקליפה והסירו רק אחרי הבישול.
מתכון אנגלי קלאסי המאפשר שימוש בשאריות פירה מארוחת הצהריים אתמול. למי מכם שחפצה נפשו להחליף את מילוי הבקר בירקות האופציה הזו קיימת (מפורט בהמשך) וכך נוצרת מנה צמחונית לא פחות מרשימה מאשר הוורסיה הבשרית. אני אפיתי את הפשטידה בכוסות אישיות, אבל לצורך הנוחיות אפשר בהחלט לאפות אותה בתבנית אפייה
המרכיבים (ל-4 מנות):
4 תפוחי אדמה לבנים בגודל בינוני
2 ביצים
50 גרם חמאה
מלח ופלפל
אגוז מוסקט
לבשר:
500 גרם בשר טחון
1 כפית שום כתוש
2 כפות רסק עגבניות
2 כפות שמן זית
1 כף אורגנו יבש
מלח ופלפל
לאפייה:
5 כפות פירורי לחם
4-5 כפות גבינת פרמזן מגוררת
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- מבשלים את התפודים במים עם מעט מלח עד שהם רכים. קולפים ומועכים לפירה.
- מוסיפים את הביצים והחמאה ומערבבים במהירות בעזרת כף עץ. מוסיפים מלח ואגוז מוסקט לפי הטעם.
- שמים את השמן במחבת ומטגנים את הבשר ביחד עם השום, תוך כדי ערבוב.
- מוסיפים את רסק העגבניות, האורגנו, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
- כשהבשר משחים מסירים מהאש ומעבירים את התערובת למסננת.
- משמנים מעט תבנית אפייה ומשטחים בתוכה חצי מכמות הפירה.
- שמים מעל את על כמות הבשר ומעל משטחים את שארית הפירה.
- יוצרים פסים בעזרת מזלג.
- מערבבים את פירורי הלחם והפרמזן ומפזרים למעלה.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 45 דקות.
אופציה צמחונית:
1 בצל גדול (קצוץ)
4 קישואים (מגורדים)
4 גזרים (מגורדים)
2 שיני שום קצוצות
200 גרם גבינה בולגרית
שמן זית
אופן ההכנה:
- מטגנים את הבצל והשום במעט שמן זית.
- מוסיפים את יתר הירקות ומטגנים 4-5 דקות.
- מסדרים את הירקות והגבינה על הפירה, באותו אופן בו משתמשים בבשר בגרסה הקודמת.
מה שלוקח את המתכון הזה צעד קדימה הוא דוקסל הפטריות שניתן להכין כמות גדולה ממנו, להקפיא ולהשתמש בו כמשפר מנות מוצלח. בדומה למתכון הקודם, גם כאן יש מקום לשחק עם המילוי, ולהוסיף גבינת עזים לפני שמכנסים לתנור. חשוב מאוד לא לבשל את התפודים יותר מדי ולזכור כי הם עוברים גם טיגון ואפייה
המרכיבים (ל-4 מנות):
4 תפוחי אדמה גדולים, רצוי מזן דזירה
חופן (100 גרם) בצלי שאלוט קצוצים
200 גרם פטריות שמפיניון קצוצות
150 גרם פטריות יער קצוצות
100 גרם פטריות שיטאקי מושרות במים וקצוצות
1 כפית שום קצוץ
1/2 כוס יין לבן יבש
1 כף סויה
3-4 ענפי טימין
2 כפות שמן זית
שמן עמוק לטיגון
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- קולפים את התפודים. בעזרת סכין משטחים את הבסיס ויוצרים מכל תפוד צורה מעוגלת בעזרת רינג או סכין.
- בעזרת כף פריזיאן מוציאים את תוכן התפוד, כך שהתחתית והקירות הפנימיים אינם דקים מדי.
- מרתיחים מים עם מלח וחולטים את תפוחי האדמה כ-5 דקות, עד שהם כמעט רכים. מסננים ומייבשים.
- מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק. מכניסים את התפודים ומטגנים 3-5 דקות, עד לקבלת צבע זהוב.
- הפטריות: מחממים במחבת שמן זית ומטגנים את השאלוט, השום והטימין.
- מוסיפים את כל סוגי הפטריות, מקפיצים יחד ומוסיפים את היין הלבן והסויה.
- מבשלים יחד על אש קטנה כ-5 דקות. מתקנים תיבול.
- ממלאים את התפודים בדוקסל הפטריות. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
- אופים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
מרק צרפתי קלאסי. פשוט להכנה ובעל טעם עדין. ניתן להוסיף גבינת עזים ועלי תרד מאודים לקישוט ולקבלת מנה יפיפייה בעת ההגשה
המרכיבים (ל-4 מנות):
3 תפוחי אדמה לבנים בגודל בינוני, קלופים וחתוכים לקוביות
5 כרשות חתוכות לרצועות, רק החלק הלבן
1 ליטר מרק עוף / מים
50 גרם חמאה
2 כפות שמן זית
1 כוס שמנת מתוקה
מלח
פלפל לבן
אגוז מוסקט
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- מאדים את הכרשה בשמן זית וחמאה על אש קטנה.
- מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ומוסיפים את ציר העוף.
- מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד שתפוחי האדמה מתרככים (כ-40 דקות).
- טוחנים בבלנדר ומסננים.
- מביאים לרתיחה שנייה, מוסיפים מלח, פלפל, אגוז מוסקט ואת השמנת המתוקה.
- מערבבים היטב, מתקנים תיבול ומגישים.
רובי פורטנוי הוא השף של קייטרינג "פרי הארץ"
