כיכר השבת: מאפיות בירושלים
סיור המאפיות הריחני שמתקיים בעיר הקודש בחמישי בלילה יעביר אתכם בין הררי הקמח והתנורים. אז היכן כתב מאיר שלו את עשו, איפה משיגים נאן יאזדי ונאן ברברי, ואיזו מאפייה פותחת בקרוב סניף בקנדה?
סביר להניח שירושלים היא העיר היחידה בעולם, שבה תוכלו לאתר סוגים מגוונים כל כך של לחם אותנטי – חלות מתוקות וקלועות ממאפיות אשכנזיות-חרדיות, לצד לחם בוכרי, נאן ברברי ונאן יאזדי שעשו עלייה מפרס, סאלוף תימני, עשתנור עיראקי (יש הכותבים אשתנור, ובקיצור - לאפה בירושלמית,( פיתות בסגנונות שונים, וכמובן - ג'בטות, בגטים ולחמי שאור ומחמצת אופנתיים. כל קיבוץ הגלויות הישראלי בסלסילת פחמימות אחת.
אסתר סעד, דור שמיני בירושלים ומורת דרך השולטת בסמטאות העיר כבכף ידה, מקיימת מדי מספר שבועות סיור ושמו "חרדיות ומאפיות" (בשיתוף "בית שמואל.(" בימי חמישי בערב, אז פתוחות כל הלילה לצורך הכנת חלות השבת, היא מבקרת בין המקומות הריחניים, שהם חלומו הרטוב של כל חובב בצק באשר הוא. האם יש ריח שישתווה לניחוחות המלטפים של לחם טרי, הנאפה ממש ברגע זה?
במהלך הסיור והביקור במאפיות מספרת סעד סיפורי לחם לרוב. הידעתם, למשל, שיש כמה עדות אשכנזיות בארץ, שאחרי פסח אופות לחם בצורת מפתח, מתוך תקווה שהקב"ה יפתח עבורן את שערי הפרנסה? ושלסעודה המפסקת שלפני יום הכיפורים אופים חלה בצורת סולם, מתוך תקווה שתגיע עד לבורא עולם, וגם של ציפורים, שיעיפו את התפילות לשמיים? בין טעימה לטעימה מספרת סעד בדיחות של אופים, מספקת שפע של מידע פולקלוריסטי, מפליגה בסיפורי לחם מהמקורות היהודיים ומגלה לכם כמה מהסודות השמורים של העוסקים בשמרים.
הסיור נפתח דווקא ברחוב אגריפס, במפגש נפלא של ישן וחדש, ומשם ממשיך לשכונות החרדיות הצמודות למאה שערים.
חלות טריות מהתנור במאפיית לנדנר (צילום: גיא אסיאג)
מאפיית טלר
אחד המקומות המודרניים והמוצלחים לקניית לחם בירושלים. אבישי טלר היה בעבר בעליה של מאפייה בגוש עציון, אבל לפני שלוש שנים העביר אותה לירושלים, סמוך לשוק מחנה-יהודה. כבר בכניסה יש מבחר טעימות של לחם שאור בשלל סוגים, ועל המדפים מונחים כל הכוכבים: לחם מלא, שיפון, כפרי, דגנים, עם זיתים, אגוזים או עגבניות מיובשות, לחמניות מקמח מלא, השפע גדול ורב. הכיכרות גדולים וקטנים (הקטנים - התחליף האלגנטי לחצי לחם של פעם,( ולקרום המתפצפץ שלהם אחראי תנור הלבנים המיוחד של המקום. חובבי המבצעים, או סתם אנשים שחוזרים מאוחר מהעבודה, שימו לב: בכל יום, ב7- בערב, יורדים מחירי הלחם ב50- אחוז. כך מחסלים את המלאי של אותו יום. זאת ההזדמנות לגרוף שלל רב ולשגר למקפיא לכל החודש.
- אגריפס ,74 טל' .02-6223227
הלחמים של מאפיית טלר (צילום: עמית שאבי)
הבחירה הטבעית
אם חשבתם שלחם אורגני מקמח כוסמין הוא המצאה של צפונבונים תל אביביים עם עודף מודעות בריאותית, יש לנו חדשות בשבילכם. במאפיית הבחירה הטבעית מכינים לחם כזה, ועוד רבים אחרים באותו סגנון, כבר שני עשורים בקירוב. קהל הקונים: שוחרי בריאות, בעלי רגישויות והרבה דתיים אנגלו-סקסים. נוסף ללחם הנ"ל יש פה גם פיתות, פיצות ועוגיות – כולן מקמח כוסמין, עוגיות קוואקר וסוכר חום, מאפים עם ביצים אורגניות, קמח מלא, אבקת חרובים, אגוזים ותמרים, עוגות שיפון ללא סוכר וללא שמן, עוגיות עם שמן זית ועם רכז פירות כתחליף לסוכר, ועוד ועוד. המקום הזה הוא גן עדן למי שלא מתקרב לקמח לבן, לטבעונים שלא אוכלים ביצים ולחולי צליאק. למרות שהקולקציה הזאת נשמעת בריאותית מדי, הטעמים מעולים. לא נותר לנו אלא להודות: הגיע הזמן שמישהו יפתח מקום כזה גם בתל אביב.
- אגריפס ,111 טל‘ .02-6223229
ההפתעות של הבחירה הטבעית (צילום: עמית שאבי)
הכוך של פואד (האחים חבה)
הדעות חלוקות על אופן כתיבת המילה עשתנור, ובכלל מהן מקורותיה. על פי אחת הסברות, פירוש המילה עש הוא חיים, ופיתת העשתנור היא למעשה החיים הבוקעים מהתנור. לא ברור למה לא לפתור את המחלוקת בצעד פשוט של הסבת המילה ללאפה, גרסה המקובלת בכיף על שאר תושבי המדינה, אבל ירושלמים הרי תמיד היו טיפוסים ייחודיים. כבר 17 שנה פועלת בכוך קטן באגריפס מאפייה צנועה של עשתנור, שבה מפיקים לאפות מצוינות, חמימות וקריספיות. עד כדי כך מעולות, שבעליה אף נסע באחרונה לבנו המתגורר בקנדה כדי לפתוח לו שם מאפייה דומה. אין לנו ספק קל שבקלים, שהקנדים עומדים לגלות עולמות חדשים עם השלמת המשימה. אגב, למשפחה יש גם מאפייה בסוף רחוב אוסישקין, המצטלב עם רחוב בצלאל. שם אופים פעם בשנה, לפני ליל הסדר ובמשך 24 שעות, מצות שמורות לפסח.
- אגריפס ,125 טל' .02-6251618
מאפיית אביחיל
דני אביחיל הוא דור שלישי של אופים. איש חילוני, ללא כיפה, בלב שכונה חרדית. המאפייה של משפחת אביחיל נפתחה ב,1932- עוד בטרם הפך האזור למעוז חרדי. בנעוריו היו דני וחבריו יוצאים מסרט בקולנוע אדיסון ושמים פעמיהם למאפייה, שניחוח חלות עלה ממנה. הצעירים היו יושבים בפנים, שולפים גיטרה ומתחילים לשיר. כשהשכונה החלה להתחרד, פסקה השירה, אבל כיוון שדני חובב מוזיקה קלאסית, אפשר לשמוע פה צלילי כינור ופסנתר הבוקעים מהטרנזיסטור שליד הקופה. הבצק תופח פה לקול צלילי המוזיקה, ואולי זאת הסיבה שהוא משובח.
משפחות חרדיות ואברכים שלומדים בסביבה קונים פה מאפים בהתלהבות. לא שלא היו מהמורות בדרך, כמו התנגשויות תכופות עם האוכלוסייה הדתית, אבל אחרי שהכשרות של אביחיל הניחה את דעתם, המקום הפך אבן שואבת למכורי פחמימות עם שטריימל. בימי חמישי המקום פתוח כל הלילה כדי להספיק להכין חלות לשבת. זה הזמן לפגוש פה את האברכים, המגיעים באישון לילה כדי לנשנש משהו חם: בייגלים מצוינים, בורקס, קרואסונים או רוגאלעך. אבל גולת הכותרת היא כמובן החלות – מתוקות, חצי מתוקות, מקמח מלא או חלות עתירות צמות. בימי חמישי תמצאו פה גם מגש גדול של קוגל ירושלמי.
- פרי חדש ,8 שכונת זיכרון משה, טל' .02-5385556
החלות של מאפיית אביחיל (צילום: גיא אסיאג)
מאפיית לנדנר
אחת המאפיות הכי מיוחדות בירושלים פועלת רק בחמישי-שישי, וחבויה בקומת כניסה לבניין מגורים. קיר אבן צבוע לבן, במרכזו דלת ברזל לבנה, ומעליה נכתב בטוש שחור שם המקום. אסתר סעד מספרת, שכשמאיר שלו כתב את ספרו "עשו," הוא ישב במאפיית לנדנר, ועל פי מה שראו עיניו תיאר אותה בעמוד 88 בספר. רבי משה דב לנדנר הקים אותה ב,1894- ואת דרכו המשיכו בנו, רבי זלמן, ונכדו מתי. מספרים, שבתקופת שלטון הבריטים הייתה המאפייה מעבירה לעצירים היהודים בלטרון לחם, שהכיל פתקאות עם הודעות סודיות, ואפילו משוריות קטנות שיסייעו להם להימלט. הכי כיף לצפות בזמן אמת בתהליך קליעת החלות המתוקות, המבריקות בצידן העליון, שחלקן משתרעות על פני אורכים בלתי הגיוניים. מכשיר מיוחד יוצר גלילים מנתחי הבצק, והאופה קולע אותם לחלה מתוקה. האפייה האיטית בתנור הלבנים מפיצה ניחוחות משכרים, ומי שרוצה יכול לכרסם בין לבין גם מקלות שומשום נחמדים.
- לייב דיין ,10 שכונת בית ישראל, טל'.02-5322405
קולעים אחת-אחת במאפיית לנדנר (צילום: גיא אסיאג)
מאפיית נחמה
אין אחד בירושלים שאינו מכיר את המאפייה הפרסית, המצויה בטבורה של המובלעת האשכנזית-חרדית בשכונת בית ישראל. אחרי הכל, עשרות שנות פעילות הן קילומטראז' שאי אפשר להתעלם ממנו. הספציאליטה של המקום הוא נאן יאזדי, הכלאה בין פיתה לקרקר עם מרקם מתפצח. זהו לחם פרסי מסורתי, שהמשפחה אופה לצידו של לחם פרסי נוסף: נאן ברברי. אבל ככה זה, משתכנזים, ובשנים האחרונות הוסיפו לרפרטואר של נחמה גם עוגיות מעמול, מאפינס, טורטים ורוגלעך. אגב, בחמישי בלילה מוכרים בכוך הסמוך צ'ולנט בצלחות פלסטיק חד-פעמיות, ואין ספק שמדובר באפשרות נהדרת לסגור את הלילה.
- זוננפלד ,3 פינת רח' בית ישראל, טל' .02-5323042
התנור של מאפיית נחמה (צילום: עמית שאבי)
הלחם של תומר
המאפייה הזאת דווקא אינה חלק מהסיור, בשל משכנה המרוחק באזור התעשייה של תלפיות, אבל אי אפשר לדבר על מאפיות ירושלמיות בלי להזכיר את שמה. תומר בלס, אופה מחונן שלמד את אמנות אפיית הלחם במלון ריץ בפריז, הוא קוסם של בצק. או לפחות מחולל בו נפלאות. רבותיי, אנחנו מזהירים מראש: אי אפשר לעמוד בפני המאפים המצוינים שלו. לא רק לחם השאור המופלא, שיכול להתחרות בקלות במאפיות תל אביביות (ואף להביס אותן.( יש לו גם לחם דוחן מקסים, לחם מקמח כוסמין, קמח תירס או סתם קמח מלא, עם תוספות מגוונות ומעניינות, וכל כיכר זוכה ליחס אישי, חם ואוהב. מסעדות העיר גילו אותו מזמן, והסחורה שהוא מנפק נמכרת בהן, וגם בחנויות ובמעדניות. חוץ מלחם אופים פה גם עוגיות, עוגות שמרים ועוגות בחושות, ואם לא תעמדו על המשמר, קרואסון השקדים יסכל בערמומיות כל ניסיון שלכם לדיאטה. אגב, ברחוב עזה 30 ברחביה יש סניף קטן וחמוד, עם מרפסת המשקיפה על הרחוב, שם אפשר לשבת על קפה ולהתענג על כל פחמימה ופחמימה.
- פועלי צדק ,2 א.ת. תלפיות, טל' .02-6480751
מחוץ לירושלים
לחם דגן, כרמיאל. את סודות האפייה למד רונן טריביאש בניו-יורק, והוא מיישם אותם באופן מעולה במאפייה שלו בכרמיאל. טריביאש רואה באפיית לחם מלאכה כמעט דתית. שימו לב ללחם התמרים. מעלה-כמון ,29 א.ת. כרמיאל, טל' .04-9080876
לחם ארטיזן, רעננה. על שולחן הטעימות יש מבחר עצום של לחם שאור כבד, מאסיבי ובעל נוכחות, עם תוספות של אגוזים (ממכר,( שום-בזיליקום, בצל ופלפל שחור, ועוד. ולא רק הלחם. גם חלת הצימוקים, הבייגלס והבראוניז מצטיינים. המלאכה ,18 א.ת. רעננה, טל' .09-7409863
לחמים, תל אביב. המאפייה המצוינת הזאת פתוחה 24 שעות ביממה ומשלבת גם קונדיטוריה ואספרסו בר. תמצאו בה כ30- סוגים שונים של לחם המיוצר בעבודת יד, וגם לחמניות, מאפי בוקר, מאפים מלוחים, עוגות ועוד. החשמונאים ,99 תל אביב, טל' .03-5618111
בר לחם, תל אביב. דגן שחם הוא שם של אופה מלידה, ואכן המוצרים המעולים במאפיית הבוטיק שלו מפילים חללים בכל אזור הדר יוסף, נאות אפקה והסביבה. קהילת סלוניקי ,7 ת"א, טל' 03-6480055.
טאטי לופט, יהוד. שנתיים מלאו למקום הענק הזה, המשלב מסעדה עם לוק ניו-יורקי ומאפיית ענק. הלהיט הבלתי מעורער במאפייה הוא הסידלוף, ספק לחם ספק עוגה שמוצאו מדרום-אפריקה, דחוס, מלא גרעינים, תענוג. אברהם גירון ,3 א.ת. יהוד, טל'.03-5392500
לחם ארטיזן ברעננה (צילום: צבי קרפינוביץ)
חלה של שבת
"גן הילדים של אמי הגננת," מספר האופה אורי שפט, "היה בביתנו. בכל יום שישי הייתה אמי מכינה ואופה עם הילדים חלות ולחמניות קטנות. בדרך מבית הספר, עוד לפני שהגעתי הביתה, ריח החלות היה מלווה אותי ואת האמהות שבאו לאסוף את הילדים וממלא אותנו בתחושת השבת הקרבה." המתכון יניב שלוש חלות או שתי חלות ועשר לחמניות. הכנת הבצק אורכת 15 דקות, ההתפחה 75 דקות, והאפייה 25 דקות. יש לשקול את כל חומרי הבצק מראש. המתכון מתוך הספר "לחם בבית", באדיבות מאפיית לחמים.
המרכיבים:
לבצק:
800 גרם קמח חיטה לבן מנופה 6) כוסות)
60 גרם שמן (1/4 כוס.( אפשר להשתמש גם בחמאה מומסת, שמן חמניות או מזולה
2 ביצים
320 גרם מי ברז (1/2 1 כוסות)
80 גרם סוכר 6) כפות)
30 גרם שמרים טריים 3) כפות)
12 גרם מלח (כף מחוקה)
לציפוי:
1 ביצה טרופה
שומשום ופרג ברוחב לב
אופן ההכנה:
- יוצקים את המים לקערת הלישה ומפוררים לתוכם את השמרים. מוסיפים לפי הסדר: קמח, ביצים, סוכר, מלח ושמן. בעזרת וו הלישה לשים במהירות נמוכה 4 דקות, לאיחוד החומרים. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 5 דקות, לקבלת בצק גמיש. מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות ומגלגלים לכדור.
- מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים 40 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק (בעזרת סכין) לשלושה חלקים, מגלגלים כל חלק לגליל באורך 25 ס"מ. קולעים כל שלושה גלילים לצמה, בדומה לקליעת צמה בשיער. מניחים את שלוש החלות הקלועות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת מטבח ומתפיחים כ35- דקות. כ15- דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל220- מעלות. החלות מוכנות לאפייה כשנפחן מכפיל את עצמו והן עומדות במבחן האצבע (כדי לדעת אם הבצק הגיע לתפיחה אידיאלית, לוחצים בעדינות על הכיכר עם קצה האצבע. אם השקע שנוצר בבצק חוזר ומצטמצם באיטיות, הלחם מוכן לאפייה. אם הבצק עדיין "קופצני" למגע וחוזר במהירות למצבו הקודם, יש לתת לו עוד זמן תפיחה. אם לא חוזר בכלל למצבו טרם המגע, התפחנו אותו יותר מדי).
- מורחים בעדינות כל חלה בביצה טרופה ומצפים בנדיבות בשומשום ובפרג.
- אופים כ25- דקות בתנור שחומם מראש לגוון זהוב. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.
