השף העירום עושה את איטליה

פיצה מטוגנת (pizza fritta)

כשלקחתי את התלמידים שלי לאיטליה כדי לראות איך מכינים שמן זית, אכלנו את הפיצות "המטוגנות" האלה במסעדה קטנה ומצוינת הנקראת Il Vescovino בפנצאנו, במחוז קיאנטי. השף טיגן את בסיסי הפיצה הדקים בשמן, כמו צ'פאטי הודי, ואז ציפה אותם מהר ברוטב עגבניות, מוצרלה ומעט אורגנו, והניח אותם מייד מתחת לגריל חם. אלה היו הפיצות הקלילות ביותר שאכלתי אי פעם - פשוט לא ייאמן - וכך הוכנו הפיצות הראשונות בעולם.

המרכיבים:

1 בצק בסיסי לפיצה (ראו בהמשך)

קמח, לקימוח

שמן צמחי, לטיגון

2 כדורי מוצרלה מבופאלו, במשקל 150 גרם כל אחד

אפשר: 5 כפיות אורגנו יבש

לרוטב העגבניות:

שמן זית כתית מעולה

1 שן שום, קלופה ופרוסה דק

צרור של בזיליקום טרי, רק העלים

1 קופסה של 400 גרם עגבניות תמר משומרות מאיכות טובה

מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:

1. קודם כול, מכינים את הבצק לפיצה. כעת מכינים רוטב עגבניות. מחממים מחבת, יוצקים שמן זית, מוסיפים את השום הפרוס ומטגנים קלות. כשהשום מזהיב מעט, מוסיפים מחצית מכמות הבזיליקום, את העגבניות וכמה קמצוצים מלח ופלפל. מבשלים בעדינות כ-20 דקות, מועכים את העגבניות עד ליצירת מרקם חלק, טועמים, מתבלים שוב ומניחים בצד.
2. מחממים את הגריל לטמפרטורה הגבוהה ביותר. מחלקים את הבצק ל-10 חתיכות ומשטחים אותן על משטח עבודה מקומח. מרדדים אותן לעובי של חצי ס"מ ונותנים להן לנוח 10 דקות בערך.
3. מחממים מחבת מעל להבה גבוהה, מוסיפים כ-2 ס"מ שמן צמחי ומטגנים כל פיצה 30 שניות בערך מכל צד. מוציאים בעזרת מלקחיים ומניחים בתבנית אפייה.
4. אחרי שכל בסיסי הפיצה טוגנו, מורחים כל אחד ברוטב עגבניות, קורעים מעל מוצרלה ועלה או שניים של בזיליקום או אורגנו יבש. מזלפים שמן זית ומכניסים לגריל עד שהגבינה מבעבעת והבצק מקבל צבע חום בהיר ואפוי לגמרי.
   

(צילום: דיוויד לופטוס וכריס טרי)

בצק בסיסי לפיצה (pasta per pizza)

זאת באמת שיטה פשוטה להכנת בצק לפיצה. אם מוצאים קמח סמולינה (שטיבל מס' 9) זה נותן לבצק טעם ומרקם אותנטיים.

המרכיבים:

800 גרם קמח לחם (שטיבל מס' 2)

200 גרם קמח סמולינה דק (שטיבל מס' 9), או קמח לחם

1 כף מחוקה מלח ים דק

1 שקית שמרים יבשים במשקל 11 גרם

1 כף סוכר

כ-650 מ"ל מים פושרים

אופן ההכנה:

1. יוצרים גבעה של קמח ומלח על משטח נקי ועושים במרכזה גומה בקוטר של 18 ס"מ. מוסיפים את השמרים והסוכר למים הפושרים, מערבבים עם מזלג ומניחים לכמה דקות, ויוצקים לתוך הגומה.
2. בעזרת מזלג ותנועה סיבובית, מצרפים את הקמח לאט לתוך הגומה ומערבבים עם המים. זה ייראה כמו דייסה דביקה - ממשיכים לערבב, ומוסיפים בהדרגה את כל הקמח. כשהבצק מתגבש וקשה מדי לערבב אותו בעזרת המזלג, מקמחים את הידיים ומתחילים לטפוח עליו עד שיקבל צורת כדור.
3. לשים את הבצק על ידי גלגול קדימה ואחורה, כשמשתמשים ביד שמאל כדי למתוח אותו לכיוון שלכם וביד ימין כדי להרחיק מכם את הבצק באותו הזמן. חוזרים על כך 10 דקות עד לקבלת בצק רך, חלק וקפיצי.
4. מקמחים את פני הבצק, מכסים בניילון נצמד ונותנים לו לנוח לפחות 15 דקות בטמפרטורת החדר. כך יהיה קל יותר לרדד אותו דק. כעת מחלקים את הבצק לכדורים לפי מספר הפיצות שרוצים להכין, כלומר, הרבה קטנים או כמה גדולים, אבל אני חושב ש-6 כדורים הם כמות מתאימה לכמות הבצק הזאת.
5. מבחינת תזמון, טוב לרדד את הפיצות 15 עד 30 דקות לפני שמתחילים לאפות אותן. אם רוצים להכין מוקדם יותר, כדאי לשמור את הבצק בניילון נצמד במקרר ולא להחזיק פיצות מרודדות בחוץ כמה שעות. לוקחים חתיכת בצק, מקמחים משטח במעט קמח או סמולינה, ומרדדים ליצירת עיגול גס בעובי של חצי ס"מ.
6. חותכים פיסת רדיד אלומיניום בגודל המתאים, משמנים אותה בשמן זית, מקמחים היטב בקמח או בסמולינה ומניחים עליה את בסיס הפיצה. חוזרים על הפעולה עם הפיצות האחרות ואז, אם מקמחים אותן במעט קמח, אפשר לערום אותן זו על זו, לכסות בניילון נצמד ולהכניס למקרר.
7. כשמוכנים לאפות אותן, מחממים את התנור מראש ל-250 מעלות צלזיוס/דרגה 9 בתנור גז. בשלב זה אפשר להוסיף את התוספות. זכרו: פחות זה יותר. אם אפשר, אפו את הפיצה על לבנת גרניט בתנור הרגיל שלכם - אם לא, אפו אותן, אחת בכל פעם, על רשת שמונחת בקרבת רצפת התנור (אם אתם מתכננים לאפות את הפיצות על רשת התנור, ודאו שהפיצות לא גדולות מדי כי אז יהיה קשה לתמרן אותן). אופים בין 7 ל-10 דקות, עד שהפיצות זהובות ופריכות.
   

פטריות אפויות ממולאות ריקוטה (funghi al forno ripieni di ricotta)

זאת גרסה נפלאה של המתכון הקלסי שכל אחד מאיתנו ניסה מתישהו. אפשר להשתמש בסוג אחד של פטריות או במגוון, אבל יש צורך בכאלה שיש להן כיפה שתחזיק את מילוי הריקוטה. פורטובלו קטנות או פטריות יער יתאימו. אפשר להגיש את זה כמנה ראשונה או כחטיפי אנטיפסטי קטנים.

המרכיבים:

100 גרם גבינת ריקוטה מתפוררת טובה

קליפה מגוררת מ-1 לימון

1 פלפל אדום חריף טרי, מגורען וקצוץ דק (לפי הטעם)

מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

2 כפות עלי אורגנו או מיורן קצוצים דק

חופן נדיב של גבינת פרמזן מגוררת, ועוד קצת לזרייה

4 חופנים של פטריות, שנוקו במברשת

שמן זית כתית מעולה

חופן של עלי ארוגולה או עלים רכים של עשבי תיבול

(צילום: דיוויד לופטוס וכריס טרי)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור מראש ל-220 מעלות צלזיוס/דרגה 7 בתנור גז. שמים בקערה את הריקוטה עם קליפת הלימון, הפלפל החריף ומעט מלח ופלפל. מערבבים בעזרת כף עץ, ואז מוסיפים את האורגנו הקצוץ והפרמזן.
2. תולשים בזהירות את רגלי הפטריות וזורקים אותן (או שומרים אותן להכנת רוטב לפסטה), ואז מערבבים את כיפות הפטריות במעט שמן זית, מלח ופלפל. מסדרים אותן הפוכות בתבנית אפייה כדי שאפשר יהיה למלא אותן בכמות קטנה של מלית הריקוטה הנפלאה שהכנתם.
3. ממלאים בזהירות, זורים מעט פרמזן מלמעלה ואופים בתנור שחומם מראש עד שהן מזהיבות - כ-15 דקות. נהדר להגיש אותן על צלחת גדולה, ולפזר עלי ארוגולה מתובלים או עלים רכים של עשבי תיבול אחרים.
   

מרק אפונה מאלטמורה (minestra di piselli di altamura)

כשהייתי באָלְטָמוּרָה במחוז פּוּליה עבדתי עם משפחת אופים שהתגוררה יחדיו בבית גדול. לכל חלק של המשפחה היה סלון ומטבח משלהם. יום אחד חזרתי יחד אִתם הביתה ו־4 משפחות שונות הכינו 4 ארוחות שונות - זה היה מאוד סוריאליסטי. מרק האפונה הזה היה אחד התבשילים שהוכנו. הוא כל כך פשוט - 4 מרכיבים ו-15 דקות בישול הם כל מה שדרוש. מאז הכנתי את המרק הזה רק עם אפונה טרייה, אבל גם אפונה קפואה מתאימה. אם אני משתמש באפונה טרייה, כדי שהמרק יהיה אפילו יותר טעים, אני אוהב להרתיח את הציר עם תרמילי האפונה. אפשר לעשות את זה בזמן שמטגנים את הבצלים. ואז אפשר לסנן את הציר מעל הבצלים והאפונים כשהם מוכנים, ולמלא את הסיר שוב במים כדי לבשל בו את הספגטי בזמן שהמרק מתבשל.

המרכיבים (4 מנות):

שמן זית

2 בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים דק

4 חופנים גדולים של אפונים טריים

1.1 ליטרים ציר עוף

מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

250 גרם ספגטי יבש, שבור לחתיכות באורך של כ-2.5 ס"מ

אפשר: גבעול מכל תבלין: נענע, בזיליקום ורוזמרין טריים

שמן זית כתית מעולה

חופן קטן של פטרוזיליה קצוצה

(צילום: דיוויד לופטוס וכריס טרי) 

אופן ההכנה:

1. שמים בסיר כף נדיבה של שמן זית, מוסיפים את הבצלים ומטגנים 10 דקות. בוחשים פנימה את האפונים ואת ציר העוף, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-10 דקות.
2. בסיר נפרד, מרתיחים מים עם מלח ומבשלים את הספגטי חצי מהזמן הנקוב על האריזה, מסננים ומוסיפים למרק האפונה להמשך הבישול. נחמד לקשור את גבעולי עשבי התיבול ולהכניס אותם למרק כדי לתת ניחוח נחמד, ולהוציא לפני ההגשה.
3. אחרי שהפסטה מוכנה טועמים את המרק ומתבלים בזהירות במלח ופלפל. מחלקים את המרק לקעריות, מזלפים מעט שמן זית כתית מעולה ומקשטים בפטרוזיליה.
   

מאפה פסטה עם עוף ופטריות (spaghetti tetrazzini)

אני זוכר שפגשתי זוג מבוגר מקסים מחוץ לפאב של ההורים שלי ששמעו שאני נוסע לאיטליה, וכשהם ביקשו לוודא שעל-בטוח אכין מאפה פסטה עם הודו - לא היה לי מושג על מה הם מדברים, ואז, במקרה, ראיתי מתכון של מאפה פסטה עם עוף בספר מתכונים איטלקי ישן, וזה גדול - קצת דביק אבל נהדר! הנה הגרסה שלי...

המרכיבים (4 מנות):

20 גרם/חופן קטן של פטריות פורצ'יני מיובשות

שמן זית

4 ירכי עוף, ללא עצם וללא עור (פרגיות), חתוכות לביסים

מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

2 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

350 גרם/2 חופנים של פטריות טריות, נקיות וחתוכות

200 מ"ל יין לבן

500 גרם ספגטי יבש

500 מ"ל שמנת מתוקה

200 גרם גבינת פרמזן, מגוררת

גבעול בזיליקום טרי, רק עלים

(צילום: דיוויד לופטוס וכריס טרי)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור מראש ל-200 מעלות צלזיוס/דרגה 6 בתנור גז. שמים את פטריות הפורצ'יני בקערית ויוצקים עליהן מים רותחים בכמות שמכסה אותן (כ-150 מ"ל). מניחים בצד להשריה לכמה דקות.
2. מחממים סיר גדול דיו להכיל את כל המרכיבים, ויוצקים קצת שמן זית לתוכו. מתבלים את חתיכות העוף במלח ופלפל ומשחימים אותן בעדינות בשמן.
3. מסננים את הפורצ׳יני, שומרים את מי ההשריה, ומוסיפים אותן לסיר, עם השום והפטריות הטריות. מוסיפים את היין ואת מי ההשריה של הפורצ׳יני, ומנמיכים את הלהבה. מבשלים בעדינות עד שחתיכות העוף מבושלות והיין מצטמצם קצת.
4. בינתיים, מבשלים את הספגטי בהרבה מים רותחים מומלחים, לפי הוראות היצרן, ומסננים היטב.
5. מוסיפים את השמנת המתוקה לסיר עם העוף, מביאים לרתיחה ומכבים את הלהבה. מתבלים היטב במלח ופלפל שחור גרוס טרי.
6. מוסיפים את הספגטי המסונן לרוטב העוף והשמנת ומערבבים היטב. מוסיפים שלושה רבעים מכמות הפרמזן ואת כל הבזיליקום ומערבבים היטב.
7. מעבירים לתבנית חסינת חום או למחבת טפלון, מפזרים מעל מחצית מהגבינה הנותרת ואופים בתנור עד שזה מזהיב, מבעבע ופריך. מחלקים לצלחות, מטפטפים שמן זית כתית מעולה, מפזרים את יתרת הגבינה ומגישים.
   

• "איטליה של ג'יימי", ג'יימי אוליבר, 318 עמודים, 98 ש"ח, הוצאה לאור: כנרת ומודן