מבעד לסדקים: עוגיות שוקולד-תפוז

שוקולד הוא אחת הנקודות הרגישות על המפה הגסטרונומית הפרטית שלי. זוהי חולשה מוגדרת ומאובחנת, על סף התמכרות חמורה. אני פשוט לא יכולה לעמוד בפני החום-שחור המתוק הזה. וכפי שיעיד כל שוקוהוליק, אנונימי או מוצהר - סוג השוקולד, מצב הצבירה שלו, צבעו ואיכותו הם פרטים זניחים בדרך לשכרון החושים. אני נהנית מאוד מנגיסה עצומת עיניים בשוקולד אנין, פריר וקריר, עתיר מוצקי קקאו, אבל שואבת סיפוק עצום גם מקוביות של שוקולד חלב פלבאי, שנמס בין האצבעות ונצמד בשכבה מתוקה לגג החיך. קופסה של פרליני שוקולד מושקעים ואיכותיים עשויה לגרום לי ריגוש עמוק ומורכב (כל עוד היא שורדת, ואצלי היא נדונה תמיד לחיים קצרים במיוחד), אך אני מסוגלת להגיע לאותה רמת אקסטזה מחטיף שוקולד פשוט וחף מיומרות. יום נטול שוקולד בשבילי הוא ניצחון על היצר הכרוך בייסורי גמילה. ולכן הוא גם כמעט ולא מופיע בלוח השנה שלי.

מובן שבמשך השנים גייסתי לטובת המצפון שלי את כל אותם הטיעונים הנסמכים על הוכחות מדעיות, להצדקת סגולותיו הבריאותיות של השוקולד. אלה מנסים להתבצר באון כנגד כל ההוכחות על החבלות העמוקות שהוא גורם לבריאות בכלל ולדיאטה בפרט. המצדדים טוענים שהוא משחרר אנדורפינים הגורמים למצב רוח טוב, שיש בו נוגדי חמצון ושהוא מכיל כמויות מרשימות של מינרלים וויטמינים. הקקאו, אומרים כמה מומחים (שוקוליסטים בעצמם?), מסייע לכולסטרול הטוב במלחמתו בכולסטרול הרע; הוא תורם להפחתת רמות המתח ואפילו נלחם בעייפות. אז נכון, השוקולד לא סייע לאף אחד להשיל קילוגרמים מיותרים, אבל הוא תופס את המקום ראשון בין המזונות המנחמים – ואין מי שלא זקוק לכך מדי פעם.

עוגיות השוקולד היפהפיות שלהלן לא הצליחו לסדוק את החומה הבצורה של אהבת השוקולד שלי, להיפך. לא פחות מהתוצאה והטעם – אני מחבבת את דרך ההכנה הפשוטה שלהן. כשראיתי אותן לראשונה, הוקסמתי מהמראה. כשטעמתי – נשביתי מהארומה הנפלאה. אחר כך החל שלב ניסוי וטעייה. בסוף הצלחתי לשחזר את המרקם (פריך אך רך) ואת הפלא (אבקת סוכר שאינה נושרת) – לא בלי מעט עזרה מהספרים ומידידים.

הסדקים שנוצרים בתהליך האפייה מודגשים על ידי הציפוי הלבן, זה שיציבותו ועדינותו היו חידה בעיני עד שנפתרה התעלומה: במקום לזרות את אבקת הסוכר על העוגיות המוכנות – טובלים בו את הכדורים בטרם האפייה.

אני מחבבת במיוחד גם את שילוב הארומה התפוזית בטעמו של השוקולד. מי שמעדיף, יכול להחליף את הקליפה והמיץ ב-1/2 כפית תמצית וניל או ברום או בברנדי.

איזה לוק! (צילום: ירון ברנר)

עוגיות שוקולד-תפוז מושלגות

המרכיבים (ל-60 עוגיות):

50 גרם חמאה

2 ביצים

1/2 כוס סוכר

100 גרם אגוזים טחונים

2 כפות מיץ תפוזים

קליפה מגוררת מ-1 תפוז

3/4 כוס קמח תופח

2 כפות קקאו

50 גרם אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השוקולד עם החמאה בקערה המונחת על גבי מים רותחים או בסיר, על להבה נמוכה. בוחשים היטב ומסירים ממקור החום.
2. מפרידים את הביצים. מקציפים את החלבונים לקצף רך. מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף עד שהקצף יציב ומבריק. מוסיפים את החלמונים ומקציפים יחד כדקה.
3. מוסיפים לתערובת הביצים את השוקולד המומס, האגוזים, המיץ וקליפת התפוז, הקמח והקקאו ומקפלים עד שהתערובת אחידה. מכניסים למקרר לשעתיים.
4. מחממים את התנור לחום נמוך (160 מעלות). מרפדים שתי תבניות גדולות בנייר אפייה.
5. צרים מהתערובת כדורים בגודל אגוז. טובלים כל כדור באבקת סוכר ומניחים על התבניות במרווחים שווים.
6. אופים 12-10 דקות, עד שהעוגיות נסדקות אך עדיין רכות.
   

• לכל המתכונים של רותי קינן