כמו בפרובאנס: פוגאס זיתים

(בימוי והפקה: אלעד רובינשטיין)

פוגאס זיתים

לחם זיתים שטוח האופייני לחבל פרובאנס שבצרפת

המרכיבים:

1/2 כוס קמח שיפון (50 גרם)

2 כוסות ושלושה רבעים מים (650 מ"ל)

3 כפות שמן זית

1 כף מלח

20 גרם שמרים

זיתים מגולענים (קלמטה או כל סוג אחר)

מלח גס לציפוי

מעט שמן זית להברשת הבצק

אופן ההכנה:

1. מכינים ראש עיסה: ערב לפני אפיית הלחם מערבבים בקערה 280 מ"ל (כוס ושתי כפות) מים בטמפרטורת החדר עם 1 גרם שמרים טריים. מוסיפים 2 כוסות קמח לחם ומערבבים כ-3-2 דקות, עד שמתקבלת בלילה חלקה. מכסים בניילון נצמד או מגבת ומשאירים בטמפרטורת החדר ל-12-15 שעות.
2. יום למחרת מעבירים את הבלילה לקערת המיקסר, מוסיפים לה את שארית המים (כוס וחצי), שמן הזית, שארית קמח הלחם, השמרים וקמח השיפון. לשים עד שהבצק מתגבש סביב וו הלישה.
3. מוסיפים את השמרים המפוררים באטיות, לשים כדקה נוספת ומוסיפים את המלח.
4. מגבירים את מהירות הלישה ולשים כחמש דקות עד שהבצק חלק ומבריק.
5. מאטים את פעולת הלישה, מוסיפים את הזיתים ולשים עד לפיזור אחיד.
6. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים בעזרת הידיים כחמש דקות. מעבירים לקערה משומנת, מכסים ונותנים לעמוד כשעה.
7. מוציאים את הבצק, תופחים עליו קלות להוצאת הגזים, מעבדים לצורת מעוגלת ומחזירים לקערה מכוסה לשעה נוספת.
8. מקמחים משטח עבודה, מוציאים את הבצק ומחלקים אותו לשניים. מעגלים כל חלק ומשאירים את הבצקים על המשטח 20 דקות.
9. מעצבים את הלחמים לצורה מעוגלת ושטוחה באמצעות מתיחה ידנית או בעזרת מערוך. מניחים את הבצקים על תבנית עם נייר אפייה, מכסים במגבת וממתינים שעה.
10. בכל בצק יוצרים חריצים בצורת עלה (חריץ ארוך אנכי במרכז ומספר חריצים לרוחב) ומותחים את הבצק, כך שייווצרו מעין חורים. מברישים בשמן זית ומפזרים מעט מלח גס.
11. אופים 25-30 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות, כאשר בחמש הדקות האחרונות פותחים מעט את דלת התנור על מנת לאפשר ללחות לצאת החוצה.
    

• טיפ: במטבחים ביתיים מומלץ לרסס במים את חלל התנור ואת הלחם לפני האפייה.
  

אלי אברהם הוא אופה ארטיזן ומרצה ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה"