חיצול ממוקד: המדריך המלא לחצילים

יש הטוענים כי קליית חצילים היא הדרך הטובה ביותר ליהנות מטעמו הייחודי של החציל – ואני נוטה להסכים. לכל אחד השיטה האהובה עליו לקליית חצילים - על האש, על הגריל או בתנור. מי שמעדיף את הטעם השרוף האותנטי ואת מהירות ההכנה, יקלה על גריל או על להבה גלויה. מי שאינו מעוניין להשגיח באופן צמוד על החצילים כשהם נקלים, יקלה אותם בתנור.

קלייה על להבה ישירה

מניחים את החציל בשלמותו (אין לדקור אותו) ישירות על הכירה או על רשת מעל הכירה וקולים למשך שמונה דקות מכל צד. החסרון הוא שקליפת החציל נחרכת, מתפוררת ומלכלכת את הכיריים, וכן עלול החציל לטפטף נוזלים על הכיריים. הפתרון לבעיה זו הוא ריפוד הכיריים ביריעת אלומיניום גדולה לפני התחלת העבודה. כיוון שהקליפה מתפחמת בשיטה זו, כשחותכים את החציל כדי לרוקן את בשרו, פיסות קליפה שרופה חודרות לבשר החציל ויש להוציאן בסבלנות רבה. מנגד, יש מי שמחבבים דווקא פיסות קליפה שרופות במאכל. בעיניי השיטה מומלצת למחצה.

מתכון לפי שיטה זו: סלט חצילים ופלפלים קלויים

קלייה ישירה (צילום: אסף רונן) 

קלייה לא ישירה על להבה

עוטפים את החציל ב-2-3 שכבות של יריעת אלומיניום, מהדקים היטב ומניחים ישירות על להבה גדולה, לשמונה דקות מכל צד או עד שהחציל נמעך בקלות כשלוחצים עליו עם כף. בוצעים אותו ומרוקנים את תוכנו לקערה, בעזרת כף עץ. היתרון הוא קלות חילוץ בשר החציל לאחר הקלייה, ללא פיסות קליפה שחודרות פנימה, ונקיון הכיריים. החסרון הוא עלות יריעת האלומיניום והחששות הבריאותיים הכרוכים בשימוש בה: מחד ממליצים מחקרים שנערכו בארה"ב להימנע משימוש באלומיניום בבישול, מאידך קבע ה-FDA שאין כל סכנה בשימוש ביריעת אלומיניום. מבחינת נוחות השימוש והטעם - השיטה מומלצת.

מתכונים על בסיס שיטה זו: קיש חצילים קלויים, פטה וזרעי דלעת , לביבות חצילים קלויים , מרק חצילים ועשבי תיבול ויש גם כאן

קלייה בנייר אלומיניום (צילום: אסף רונן) 

קלייה במחבת או בסיר

מניחים את החציל על-גבי מחבת פסים או ווק או סיר ריק (לא משומן) מעל אש גבוהה, מדי פעם הופכים צד וקולים עד שהחציל רך. יש הטוענים שבשיטה זו צריך לחרוץ חריצים בחצילים לפני הנחתם במחבת: בשלב זה מתברר כי יש הבדל משמעותי בין דקירת חצילים ובין חריצת חריצים בחציל טרם קלייתו. "אם נדקור או נחורר את החציל, הוא יטפטף נוזלים וילכלך את המחבת", אומר אורן גירון, "אך אם נחרוץ בו חריצים נאפשר ללחות ולמים שמכיל בשר החציל להפוך לקיטור, וכך יתרכך בשר החציל ויישאר עסיסי". השיטה מומלצת, אך לא נוסתה חריצת חריצים.

קלייה במחבת פסים (צילום: אסף רונן) 

קלייה בתנור

כשהחציל מונח על נייר אפייה בתבנית: אופים את החצילים בחום של 190-200 מעלות במשך 40-60 דקות או עד שהחציל רך. היתרון הוא נוחות השיטה, שאיננה מלכלכת כיריים, והיעדר הצורך להשגיח באופן צמוד על הקלייה. בשר החציל נפרד בקלות מעורו של החציל והטעם טוב. השיטה מומלצת.

כשהחציל מנוקב על-ידי מזלג: אופים את החצילים בחום 190-200 מעלות במשך 45-65 דקות. חשוב להניח נייר אפייה תחת החצילים, משום שהם משחררים נוזלים. בשר החציל לא נפרד בקלות מעורו והטעם לא משהו. השיטה אינה מומלצת.

כשהחציל משומן בשמן זית: אופים את החצילים בחום 190 מעלות במשך 50 דקות. בשר החציל נפרד בקלות מעורו וטעמו טוב. השיטה מומלצת.

כשהחציל עטוף ביריעת אלומיניום: אופים את החצילים בחום 190 מעלות במשך 65 דקות. בשר החציל לא נפרד בקלות מעורו של החציל והטעם לא משהו. השיטה אינה מומלצת.

כשהחציל חצוי ומונח על-גבי נייר אפייה משומן: שוטפים את החצילים ומנגבים היטב, חוצים אותם לארכם, דוקרים בגבם בעזרת מזלג ומניחים על-גבי נייר אפייה משומן היטב בשמן זית כשהחלק החתוך כלפי מטה. אופים במשך 50 דקות ב-190 מעלות. החציל משחים והופך טעים מאוד, קל מאוד לרוקן את תוכן החציל מתוך הקליפה. התוצאה כה מוצלחת שניתן לאכול גם את הקליפה. זוהי השיטה המנצחת לטעמי.

חצאי חצילים מנוקבים לפני ואחרי האפייה (צילום: אסף רונן)

קלייה על גריל

קלייה על גריל פחמים: שיטה זו מעניקה לחצילים טעם קלוי ומעושן נהדר, והלכלוך נותר הרחק מן המטבח. מומלץ, לדברי רון ביאלה, לסובב את החצילים על הגריל כמה שיותר, כדי שלא יתפוצצו נוכח חום האש, וכדי שייחרכו באופן אחיד. אחרי הקלייה מומלץ לצנן את החצילים מעט ולקלף בעודם חמימים. עוד מומלץ להגיש את החצילים מייד אחרי הקלייה ולא לאחסנם במקרר. לדברי גירון אין כל בעיה לקלות חצילים על הגריל, לרוקן את בשרם, לצנן ולהקפיא. "חימום קל לפני ההגשה מחזיר להם את הניחוח השרוף", הוא מבטיח.

קלייה על גריל גז: נוחות השימוש בגריל זה מנצחת את הקלייה בגריל פחמים, שמצריך נפנוף. מצד שני, אין את טעמם הייחודי של הפחמים.

קלייה בטאבון: במסעדות המצויידות בטאבון קולים חצילים בטמפ' לוהטת במיוחד והתוצאה משובחת. החסרון בשיטה זו הוא כמובן זמינות הטאבון לבשלנים הביתיים. "זוהי שיטה מצויינת שמפיקה תוצאות דומות לאלה של המנגל", אומר גירון, "אך פחות ישימה בקרב מרבית הבשלנים".

1. אסור לשטוף את החצילים אחרי קלייתם, פן יאבד הטעם השרוף, הכה-נחשק.
2. את בשרו של החציל הקלוי יש להניח במסננת, להגרת נוזלים, למשך חצי שעה עד שעה, לפני שילובו במאכלים למיניהם, פן יהפכו למימיים.
3. אחרי הסינון, יש לקצוץ את בשר החציל בסכין או בכף עץ בלבד. אין לגעת בבשר החציל הקלוי בכפות מתכת או לרסקו במעבד מזון, משום שנוצרת ריאקציה, שבה מתחמצן בשר החציל הקלוי וטעמו נפגע. המהדרין מקפידים גם על הנחת בשר החציל להגרת נוזלים במסננת מפלסטיק ולא במסננת נירוסטה.
4. נטען כי חשוב לרוקן את בשרו של החציל בעודו חם, פן יספוג מרירות מהקליפה. "ההפך הוא הנכון", אומר גירון, "מומלץ דווקא להוסיף מעט מקליפת החציל החרוכה לבשרו הקלוי, כדי להוסיף טעם שרוף-מעושן למאכל".
   

אפיית קוביות חצילים: חותכים חצילים לקוביות, מערבבים עם מעט שמן זית ואופים בחום של 200 מעלות במשך חצי שעה או עד שהקוביות מתרככות ומשחימות. התוצאה מעט יבשה ואיננה מומלצת במיוחד, אלא אם אתם מקפידים על דיאטה.

הברשת פרוסות חצילים בשמן לפני ובאמצע האפייה (צילומים: אסף רונן)

להמליח או לא להמליח?

סוגיית המלחת החצילים לפני טיגונם היא אחת הסוגיות החשובות בעולם החיצול. לדברי אורן גירון, המלחת החצילים נעשית במטרה לסלק את המרירות. מנגד טוען עומר מילר כי מטרת ההמלחה היא בכלל במטרה לספוח את נוזלי החציל ובכך לצמצם את כמות השמן הנספג בטיגון. "אך ממילא", מוסיף מילר, שאינו ממליח חצילים לפני טיגונם, "החצילים כיום ממועטי-זרעים והמרירות כמעט ואיננה מורגשת". ויש גם מי שאומר: אם החציל טוב, אין צורך להמליחו ואם הוא לא טוב - גם מלח לא יעזור להצלת המצב.

טיגון חצילים לא מומלחים: יצאו פחות מוצלחים מהפרוסות המומלחות, מאותו חציל, באותם תנאי טיגון בדיוק.

טיגון חצילים קלופים או קלופים למחצה: זו השיטה המומלצת על-ידי עומר מילר. התוצאה נחמדה.

טיגון כשהחצילים טבולים בחלבון ביצה (או חלבון מעורבב עם שליש כוס מים או בביצה שלמה טרופה), על מנת שתיווצר מעין שכבת איטום, המקטינה את ספיחת השמן. התוצאה פריכה ומגניבה.

טיגון כשהחצילים טבולים בקמח לפני הטיגון, להפחתת ספיחת השמן: השיטה ממש לא מוצלחת. החצילים יצאו בלתי נסבלים והלכו לפח, מה גם שהקמח מעכיר את השמן.

שיטת הגזר: יש הטוענים כי פיסת גזר קטנה המונחת בשמן בעת טיגון חצילים יכולה לסייע בהפחתת כמות השמן הנספגת בחצילים. "זו שיטה שמתאימה לטיגון בשמן עמוק, לאו דווקא לטיגון חצילים", מסביר גירון, "ולא על מנת למנוע ספיגת שמן, כי אם כדי למנוע את התחמצנות השמן, באמצעות שחרור אנטי-אוקסידנטים (חומרים נוגדי-חִמצון) מהגזר (שמכיל בטא קרוטן). לצורך העניין, גם בטטה תעשה את העבודה". המבחן המעשי גילה שהחציל שתה שמן כרגיל.

ייבוש פרוסות חצילים בשמש לפני הטיגון: יש הטוענים כי שיטה זו מפחיתה שליש מכמות השמן הנספג בטיגון.

השריית פרוסות חציל בקערת מים עם הרבה חומץ ומלח לפני הטיגון: משרים למשך 20 דקות, מסננים היטב ומטגנים. המבחן המעשי גילה שהמים האפירו אך החציל שתה שמן כרגיל. טעמו של החומץ לא הורגש.

8 שיטות לטיגון, מי מהן היא הטובה ביותר?

לטעמי, טיגון חצילים מומלחים, טיגון חצילים קלופים או טיגון כשהחצילים טבולים בחלבון ביצה הן השיטות המומלצות ביותר. אפשר כמובן לשלב בין השיטות ולטגן חצילים קלופים, מומלחים במעט מלח גס וטבולים בחלבון.

טיפים לטיגון חצילים:

1. בחיתוך החצילים לפרוסות, כדאי לקטום את חלקו התחתון של החציל (הרחוק מהעוקץ), כיוון שבו מרוכזים הזרעים.
2. כדאי לטגן חצילים בסיר רחב ככל שניתן כדי לנצל באופן מקסימלי את משך השהייה ליד הכיריים ולטגן מקסימום פרוסות בזמן נתון.
3. יש לוודא שהחצילים יבשים (כלומר שטופים ומנוגבים) לפני פריסתם והכנסתם לסיר הטיגון, כדי שמים לא יגרמו לנתזי שמן וכך לכוויות.
4. מומלץ להניח את פרוסות החצילים בסיר באיטיות ובעדינות ולא להשליכן, כדי לא לקבל כוויות.
5. מומלץ ללבוש סינר וחולצה עם שרוולים ארוכים בעת טיגון חצילים, כהגנה מפני כוויות.
6. כשהשמן כה חם עד שהיד ההופכת את הפרוסות חשה את החום בחוזקה, כבו את האש, הניחו לשמן להצטנן מעט והתחילו מן ההתחלה.
7. כשחסר שמן בסיר הטיגון, עצרו את הטיגון, הניחו לשמן להצטנן מעט, הוסיפו שמן וחממו את השמן מחדש. כך תשיגו טיגון אחיד בשמן בטמפ' אחידה.
8. בין כל 2-3 פרוסות חציל הניחו פיסות נייר סופג על גבי הצלחת/הפרוסות, לספיגת השמן. זה הזמן לחסוך בקלוריות - ולא בנייר.
9. אחרי הטיגון, אפשר להניח את החצילים במסננת, להגרת השמן.
10. לטיגון בריאותי-יחסית ממליץ רון ביאלה לפרוס את החצילים דק מאוד, ולטגנם במחבת ברזל חמה מאוד, עם מעט מאוד שמן, מה שהוא מכנה: טיגון מהיר ורותח.
11. אורן גירון ממליץ לבזוק גם מעט סוכר אחרי טיגון החצילים, כדי לאזן את הטעמים.
    

מתכון על בסיס שיטה זו: ספגטי חצילים מטוגנים, עגבניות שרי, שום ועגבניות מיובשות

טיגון פרוסות חצילים (צילום: אסף רונן)