אמנות הקונדיטוריה: ביקור ב"קורדון בלו"
כשרואים קונדיטור צרפתי בפעולה, מבינים איך העם הזה הביא את תחום הקינוחים והמתוקים לשיאים של טעם ויצירתיות. תמי לויאב פגשה וירטואוז בפעולה והבינה שלפעמים עוגה היא לא רק עוגה

כדי להבין את רמת המסירות והרצינות של קונדיטור ברמה בינלאומית לא חייבים לראות אותו עובד במטבח. מספיק היה לראות את תגובתו של השף ניקולא בֶּרנָרדֶה לכך שכמה מהתלמידים הישראליים, שהגיעו אליו לסדנת השתלמות בפטיסרי ב"קורדון בלו", מאחרים (לא באשמתם, אגב) בכמה דקות לכיתה שלו. ברנרדה, קונדיטור בעל שם עולמי שמחזיק בתואר MOF הנחשק, פשוט לא הצליח להבין. זה לא שהוא כעס, כמו שקונספט האיחור פשוט לא היה מוכר לו.

 

הדקדקנות הזו מלווה את ברנרדה בכל דבר בו הוא נוגע, וכנראה שבלעדיה לא ניתן לייצר את יצירות האמנות היפהפיות שהוא מוציא תחת ידיו, שרק בטעות עונות גם לשם הסתמי "עוגות".

 

מאז שנוסד בפריז, בסוף המאה ה-19, צבר ה"קורדון בלו" מוניטין מפואר, עד שהפך לרשת עולמית החולשת על סניפים רבים שעוסקים לא רק בבישול, אלא גם במלונאות ובאירוח. גם בסניף הפריזאי אפשר למצוא היום יותר סטודנטים זרים ממקומיים (שאולי מעדיפים ללמוד בישול בדרך המסורתית - במסעדות של שפים בכירים), אבל אין ספק שהרמה המקצועית שבית הספר מציע מציבה סטנדרטים שקצת קשה לראות במסעדות בישראל. זה בדיוק מה שעמד לנגד עיניהם של השף מאיר דנון והקונדיטור עמר זרניצקי-דרומי, מבית הספר "בישולים", כשהחליטו להוציא את תלמידי הקונדיטוריה של בית הספר להשתלמות קולינרית ב"קורדון בלו".


 

עוגת קריספי פרלינה עם קרם מנגו-פסיפלורה ושוקולד (מימין) ועוגת מוס שוקולד לבן וקרם פסיפלורה (משמאל)

 

אם אפשר לסכם את המוטו העיקרי שמאפיין את ה"קורדון" כנראה שהוא יהיה: ללא פשרות. לא מדובר רק על רמת מרכיבים איכותיים וטריים ועל מורכבות ההכנה,
אלא גם על שיטות עבודה שמזכירות במובנים רבים חדר ניתוח. כך למשל, ברנרדה, כמו כל השפים שמעבירים קורסים בקורדון בלו, נהנה מצוות טבחים צמוד שמגיש לו, לרוב ללא צורך במילים, כל כלי שדרוש לו - מסרגל לשרטוט על נייר שקף ועד שק זילוף מוכן לשימוש. כל מי שביקר במטבחים של מסעדות בישראל, גם היוקרתיות שבהן, יודע שקשה מאוד למצוא רמת תיאום כזאת בין השף לטבחים שלו, ועד כמה זה לא טריוויאלי.

 

אז הנה שתי דוגמאות למתכונים שנלמדו בסדנה. בואו נבהיר מראש: אלה לא בדיוק עוגות שבת סטנדרטיות. ממש לא. אבל אתם לא חייבים לראות במתכונים האלה כאלה המיועדים להכנה - אפשר פשוט לקרוא אותם כרשימה מפורטת המסבירה היטב למה העוגות שאתם מכינים בבית לא יוצאות כמו בקונדיטוריה, או לחילופין הדגמה יפה לרמת המקצועיות והמיומנות הנדרשת ממי שמבקש להוסיף לשמו את התואר קונדיטור. אם בכל זאת אתם רוצים ללכת על זה, דעו שהמתכונים עברו שינויים על ידי השף מאיר דנון כדי שיתאימו להכנה גם במטבח הישראלי, שכן לרשות הקונדיטור הצרפתי עומדים מוצרים וכלים שאין להשיגם עדיין בארץ. ולמרות זאת, אם מקפידים על ההכנה המדויקת - ההצלחה מובטחת.

 

עוגת מוס שוקולד לבן וקרם פסיפלורה

המרכיבים (ל-3 עוגות ברינג 18):

לבסיס שוקולד פריך:

170 גרם חמאה

1/4 כפית מלח

128 גרם סוכר חום

205 גרם קמח

20 גרם אבקת קקאו

לקרם פסיפלורה:

230 גרם מחית פסיפלורה

270 גרם סוכר

4 ביצים

350 גרם חמאה

5 גרם עלי ג'לטין

למוס שוקולד הלבן:

5 חלמונים

1 מקל וניל מגורד

700 גרם שוקולד לבן

1/2 1 ליטר שמנת מתוקה

24 גרם עלי ג'לטין

לביסקוויט זאכר:

80 גרם חמאה

100 גרם שוקולד מריר, 72% מוצקי קקאו

2 חלבונים

40 גרם סוכר

2 חלמונים

1 ביצה

30 גרם סוכר

10 גרם טרימולין (סוכר אינברטי)

30 גרם קמח

80 גרם אבקת שקדים

לזיגוג:

700 מ"ל מירואר

50 מ"ל חלב ממותק

 

אופן ההכנה: 

  1. הבסיס: מניחים בקערה את החמאה והמלח ומעבדים ביד, עד שהמלח נטמע בחמאה.
  2. מוסיפים את הסוכר החום וממשיכים לעבד ידנית.
  3. מוסיפים את הקמח והקקאו ומעבדים ידנית, עד שמתקבלת מסה הומוגנית.
  4. מרדדים את הבצק בין שני דפי אפייה, עד שהוא מגיע לעובי של 2 מ"מ. מעבירים לקירור לשעה.
  5. בעזרת רינג 16 קורצים מהבצק שלושה עיגולים.
  6. מניחים אותם על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 15 דקות.
  7. זורים מעל הבסיס החם אבקת קקאו.
  8. קרם הפסיפלורה: מניחים את עלי הג'לטין בקערה עם מי קרח ומניחים בצד.
  9. מרתיחים בסיר את מחית הפסיפלורה וחצי מכמות הסוכר.
  10. מקציפים את הביצים והסוכר שנותר בעזרת מקצף ידני. תוך כדי פעולה ההקצפה מוסיפים מחצית מקרם הפסיפלורה החם.
  11. מחזירים את תערובת הפסיפלורה והביצים לסיר ומבשלים על אש נמוכה, תוך כדי הקצפה מתמדת, עד שהקרם מבעבע.
  12. מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין. מערבבים היטב ויוצקים לתוך מעבד מזון.
  13. מוסיפים פנימה מחצית מכמות החמאה ומעבדים עד שהחמאה נטמעת בתערובת.
  14. מוסיפים את יתר החמאה וחוזרים על הפעולה. מעבירים לכלי שטוח ומצננים את הקרם כשהוא מכוסה היטב בניילון נצמד.
  15. מוס השוקולד: מניחים את עלי הג'לטין בקערה עם מי קרח ומניחים בצד.
  16. מקציפים במיקסר את החלמונים, הווניל והסוכר עד שמתקבל קצף תפוח.
  17. ממיסים במיקרו את השוקולד הלבן.
  18. מקציפים את השמנת עד שמתקבלת קצפת רכה ולא תפוחה מדי.
  19. סוחטים את עלי הג'לטין ומחממים אותם במיקרו, בפולסים של 10 שניות, עד שהם נמסים (מוסיפים מעט מהקצפת לג'לטין וממשיכים להמיס).
  20. מעבירים שליש מכמות הקצפת לקערת השוקולד ומקציפים במקצף ידני.
  21. מוסיפים פנימה את הג'לטין המומס ומקציפים בתנועות נמרצות, כדי שהקרם לא יתקשה.
  22. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים עם הקצפת שנותרה, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  23. מוסיפים את תערובת השוקולד לתערובת הקצפת והחלמונים ומקציפים מספר שניות.
  24. משלימים את ערבוב המוס עם מרית, עד שמתקבלת תערובת חלקה ורכה.
  25. הביסקוויט: מניחים בסיר חמאה ושוקולד וממיסים אותם לגמרי, תוך כדי ערבוב.
  26. מקציפים את החלבונים ו-40 גרם סוכר, עד שמתקבלת תערובת תפוחה.
  27. בעזרת מקצף ידני מקציפים בקערה נפרדת את החלמונים, הביצה, 30 גרם סוכר והטרימולין.
  28. מוסיפים פנימה את הקמח ואבקת השקדים ומערבבים היטב, עד לקבלת תערובת אחידה.
  29. מוסיפים לשוקולד המומס, כשהוא כבר לא חם, מחצית מכמות קצף החלבונים. מערבבים עם מקצף ידני.
  30. את קצף החלבונים הנותר מוסיפים לתערובת הביצים והטרימולין. מערבבים היטב ומוסיפים פנימה גם את תערובת השוקולד. מערבבים בעדינות עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  31. משטחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-15 דקות. בעזרת רינג 16 קורצים 6 עיגולים מהביסקוויט.
  32. הרכבת העוגה: מרפדים רינג 18 בניילון נצמד. מרדפים את הדופן שלו בפס של שקף.
  33. מניחים ביסקוויט זאכר אחד על גבי עיגול של בסיס השוקולד ומצמידים אותם זה לזה.
  34. מניחים את שתי השכבות במרכז הרינג, על גבי הניילון הנצמד, כך שנותר רווח אחיד בהיקף.
  35. מזלפים מעל מוס שוקולד לבן, אך רק מעל השוליים – כך שנותר חלל במרכז הרינג.
  36. לתוך החלל שנותר מזלפים קרם פסיפלורה ומעליו מזליפים שוב שכבה דקה של מוס שוקולד לבן.
  37. מניחים מעליו ביסקוויט נוסף במרכז, ומעליו מזליפים מוס שוקולד לבן עד לגובה הרינג.
  38. מיישרים את פני השטח ומכניסים למקפיא למשך 30 דקות - אז העוגה שוקעת במקצת.
  39. מזליפים מעל שכבה נוספת של מוס ומיישרים לחלוטין.
  40. הזיגוג: מערבבים היטב את המירואר והחלב הממותק. יוצקים על העוגה ומשטחים בעזרת פלטה. מקשטים במקלות וניל יבשים ופרחי סחלב.

 

 

 

עוגת קריספי פרלינה עם קרם מנגו-פסיפלורה ושוקולד

המרכיבים (ל-3 עוגות ברינג 18):

לבסיס:

50 גרם חמאה

50 גרם סוכר

45 גרם קמח לבן

1/4 כפית אבקת אפייה

1 ביצה

לקריספי פרלינה:

50 גרם פרלינה

50 גרם מחית אגוזי לוז

30 גרם שוקולד חלב

60 גרם פייטה או קורנפלקס

לקרם מנגו-פסיפלורה:

340 גרם מחית מנגו

75 גרם מחית פסיפלורה

50 גרם סוכר

8 גרם פקטין

למוס שוקולד:

1 חלמון

25 גרם סוכר

70 גרם שוקולד מריר, 70% מוצקי קקאו

145 גרם שמנת מתוקה

לעיטור הדופן:

שוקולד מריר, 55% מוצקי קקאו

צבע מאכל זהב

לציפוי:

אבקת קקאו

לזיגוג שוקולד:

1 כף מים

30 גרם סוכר

5 גרם גלוקוזה

1 כפית אבקת קקאו

1/2 1 גרם עלי ג'לטין, מומס במים

 

אופן ההכנה:

  1. הבסיס: ממיסים את החמאה בסיר קטן.
  2. מנפים לקערה את הקמח ואבקת האפייה. מוסיפים את הסוכר והביצה. מערבבים.
  3. יוצקים פנימה את החמאה המומסת ומערבבים עם מטרפה ידנית.
  4. מניחים רינג 18 על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה.
  5. יוצקים את התערובת לרינג ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 15-20 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים.
  6. מעבירים את הבסיס לתוך רינג נקי שמונח על נייר שקף.
  7. הפרלינה: ממיסים בסיר כפול את השוקולד.
  8. מניחים בקערה את הפרלינה ומחית אגוזי הלוז. מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים היטב, עם מקצף ידני, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  9. מוסיפים פנימה את הפייטה ומערבבים.
  10. קרם המנגו-פסיפלורה: מרתיחים את שתי המחיות יחד בסיר.
  11. בכלי נפרד מערבבים את הסוכר והפקטין.
  12. מוסיפים את תערובת הסוכר לסיר החם ומערבבים היטב.
  13. יוצקים את התערובת החמה לתוך הרינג עם השקף בתחתית. מעבירים לקירור של 30 דקות.
  14. מוס השוקולד: ממיסים בסיר כפול את השוקולד המריר.
  15. מקציפים את החלמונים והסוכר במקצף ידני.
  16. מעבירים את השמנת לקערת המיקסר ומקציפים עד לקבלת קצפת.
  17. שמים חצי מכמות הקצפת בקערת החלמונים ומערבבים עם מקצף ידני.
  18. את יתר הקצפת מקפלים לתוך השוקולד המומס, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  19. מוסיפים את השוקולד לתערובת החלמונים ומערבבים היטב .
  20. הרכבת העוגה: מעל בסיס הספוג שהונח בתוך הרינג יוצקים מקרם המנגו והפסיפלורה (כשהוא עדיין חמים מעט). מעבירים למקרר למשך 30 דקות.
  21. על גבי קרם הפירות מורחים שכבה גדולה של מוס שוקולד. בעזרת כף יוצרים במוס גבהות ושקעים. מכניסים למקפיא ל-30 דקות.
  22. עיטור הדופן: גוזרים פס שקף ארוך מספיק לקוטר העוגה. מורחים אותו בשוקולד מריר מומס וצבע מאכל זהב. מניחים בעדינות את השקף על דופן העוגה.
  23. זורים מעל העוגה אבקת קקאו.
  24. הזיגוג: מרתיחים בסיר מים, סוכר וגלוקוזה. מוסיפים את הקקאו ומבשלים עד שמתקבל מרקם אחיד.
  25. מסירים מהאש, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים עד שהוא נמס.
  26. יוצקים את זיגוג השוקולד לתוך השקערוריות שנוצרו קודם לכם. מעבירים למקפיא עד להגשה. 

 

 

 

    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה אמנות הקונדיטוריה: ביקור ב"קורדון בלו"
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד