אין חגיגה בלי עוגה: המדריך לעוגות יום הולדת
עוגת היומולדת האולטימטיבית צריכה להיות טעימה, נוחה לשינוע, וכמובן - משובבת נפש ויפת מראה. יעל גרטי מגישה מדריך חיוני להורים: טריקים לשינוע, מגוון הצעות הגשה, מבחר ציפויים - וחמישה מתכונים מנצחים
| צורות אפייה |  | תוספות וציפוי | | שינוע והקפאה | | מתכונים |
לכל הורה או אופה יש את עוגת יום ההולדת שלו - זו שזוכרים את מרכיביה בעל-פה ולא צריכים להציץ במתכון לפני שהולכים למכולת, זו שתמיד מצליחה, שהילדים תמיד טורפים. מרבית האופים אינם טורחים כלל לגוון בעניין זה, שהרי הילדים ממילא אינם מבחינים בעוגה עצמה, כי אם בעיקר בקישוטים המתנוססים בפסגתה. "איזו עוגה אתה הכי אוהב ליום ההולדת?", שאלתי את איתמר, אחייני בן הארבע. "עוגת שוקולד עם סוכריות צבעוניות", הוא ענה, "ונרות, עם אש". "ואם לא היה שוקולד בעולם, איזו עוגה היית רוצה?", הקשיתי. "עם סוכריות!", הוא ענה בחיוך שובב.
כמי שמכינה עוגות יום הולדת לחמשת אחייניה כבר שבע שנים, תוך נאמנות מוחלטת למתכון אחד (שמופיע בהמשך), שמחתי לגלות, תוך כדי העבודה על כתבה זו, מתכונים נוספים, מוצלחים לא פחות. אני שמחה להגיש לכם את המדריך להכנת עוגות יום הולדת, מתוך שאיפה שתתנסו במתכונים חדשים ובצורות אפייה חדשות. ההנאה תהיה כולה שלכם - ושל ילדיכם.
דפנה החמודה טועמת עוגת שוקולד (צילום: יולה זובריצקי)
עוגות השוקולד לימי הולדת נחלקות לארבע קבוצות:
עוגות על בסיס שוקולד, שהן עשירות בטעמן אך צבען אינו מאוד כהה. לדברי שף-קונדיטור מיקי שמו ("שמו-הקונדיטוריה"), עוגות אלה הן הטובות ביותר, אם כי בהכנה ביתית מתקבלות עוגות מעט נמוכות, דחוסות וכבדות. גם שף-קונדיטור אורן גירון ("עושים בישול") סבור שאלה הן העוגות הטובות ביותר, אך לא בהכרח עבור ילדים, משום שילדים פחות מעדיפים את טעמו של השוקולד המריר. מניסיוני, ילדים אוהבים מאוד את העוגה על בסיס שוקולד המופיעה בהמשך.
עוגות על בסיס קקאו, שטעמן ומרקמן משתנה בהתאם למרכיבים הנוספים ולאופן ההכנה (ראו מתכונים) וצבען כהה מאוד. לשדרוג העוגה כדאי להצטייד בקקאו איכותי, מתוצרת בלגית, צרפתית או הולנדית, שניתן להשיג בחנויות המתמחות באפייה.
עוגות על בסיס שוקולד וקקאו גם יחד, שטעמן עשיר וצבען כהה מאוד. לדברי שמו וגירון, שילוב זה מבטיח תוצאה שילדים יאהבו.
עוגות על בסיס "שוקולית", שהיא אבקה המכילה קקאו, סוכר, חומר מתחלב (לציטין סויה) וחומרי טעם וריח. שימוש באבקה זו מניב עוגה כהה מאוד, לטעמי בעלת טעם לוואי לא נעים – ומסיבה זו המתכון אינו מובא כאן, למרות שנוסה במסגרת העבודה על הכתבה. "אבקת השוקולית מעניקה לעוגה את טעמה ומספקת חלק מהחומרים המייצבים", אומר גירון, "והחומר המתחלב שבה תורם להומוגניות של המסה". "אבקת השוקולית תורמת לצבע ולטעם", מוסיף שמו, "ולהשגת תערובת הומוגנית, ללא גושים, שנוצרים אם מוסיפים את הקקאו באופן לא נכון".
קקאו, שוקולית או שוקולד – זו השאלה! (צילום: יולה זובריצקי)
עוגה עגולה גדולה וגבוהה, שמספקת הגשה מרשימה מאוד ומתאימה לכל סוגי הקישוט. אם המתכון שלכם מפיק עוגה נמוכה הוסיפו 30-50% מכל המרכיבים והאריכו את משך האפייה עד שקיסם שיינעץ בעוגה ייצא יבש. מכיוון שרוב העיסות לעוגות יום הולדת הן נוזליות יחסית, כדאי מאוד "לאבטח" את התבנית מלמטה, באמצעות יריעת אלומיניום מהודקת סביב תחתית התבנית. אם לא תעשו כן, העיסה תנזל (גם בתבנית החדשה והטובה ביותר, מניסיון) ותלכלך את התנור, שיעלה ריח שרוף.
עוגה עגולה חצויה לרוחב, ממולאת בקרם ומצופה: חוצים את העוגה לרוחב בעזרת סכין מסור (מקפידים לחתוך בקו ישר), מרימים את החלק העליון בעזרת שתי סכיני מסור או סכין מסור ומרית ארוכה מאוד, מניחים בצד, ממלאים בקרם ומחזירים את החלק העליון. מהדקים, מצפים ומצננים במקרר.
מאפינס או מיני מאפינס: מומלץ להשתמש בתבניות סיליקון או בתבנית שקעים מצופה טפלון, שיש לשמן היטב, למרות מה שאמרו לכם בחנות. אם משתמשים במנג'טים בתוך התבניות הללו, אין צורך לשמן את התבנית, אך יש להקפיד שלא למלא את המנג'טים מעבר למחצית גובהם, משום שהעיסה תדבק לתבנית. אם המנג'ט מעוטר, כדאי להשתמש בשלושה מנג'טים, אחד בתוך השני, בכל שקע בתבנית, כדי שהמנג'ט יישאר נקי כלפי חוץ והעיטור יישמר.
עוגות בצורות שונות: ניתן להשיג בחנויות כלי הבית וחנויות הציוד לאירועים תבניות מתכתיות בצורות שונות: לב, כוכב, פרפר וכו'. הפערים במחיר גדולים – נתקלתי בתבניות דומות ב-36 שקלים וב-99 שקלים, כך שכדאי להשוות ולבדוק. מניסיון, מדובר בתבניות מאיכות בינונית ומטה וקשה להבחין בצורה של התבנית, אלא אם משקיעים רבות בקישוט העוגה בעזרת סוכריות וקרמים צבעוניים.
תבנית קוגלהוף/גוגלהוף גדולה: מומלץ להשתמש בתבנית מתכתית (משומנת היטב ומקומחת קלות) ולא מסיליקון. תבניות הסיליקון הגדולות אינן מוליכות חום היטב והעוגה אינה נאפית היטב במרכזה. יש להמתין שעה-שעתיים לפני היפוך העוגה, פן תתפרק.
תבניות מקרטון קשיח בצורות שונות (כוכב, לב ועוד): בחנויות הציוד לאירועים או ובחנויות המתמחות באפייה או בכלים חד-פעמיים ניתן להשיג תבניות שכאלה בגדלים שונים בעלות של שקלים בודדים לתבנית קטנה. התבניות הללו מצופות בציפוי פלסטי מצדן הפנימי, אין צורך לשמנן, הן עמידות בחום שבו אופים עוגות בחושות ונאפות היטב. חשוב להקפיד למלא עיסה עד 2/3 גובה התבנית. אני ניסיתי תבניות קטנות (קוטר 12 ס"מ לערך) מסוג זה, שהצריכו 30 דקות אפייה ויצאו יפה מאוד - אך תבניות אלה אינן פרקטיות למסיבות יום הולדת משום שהן גדולות מדי כמנה לאדם אחד וקטנות מדי לקבוצת חוגגים.
עוגות אפויות בגביעי גלידה מוופל: זהו טריק שילדים מאוד אוהבים. אפשר לאפות בגביעים הללו כל עוגה בחושה, חשוב לבחור בגביעים בעלי קצה קטום, כלומר גביעים מרובעים ולא מחודדים בקצותיהם. גביעים שכאלה לא ניתן להשיג בכל המרכולים (אני מצאתי ברשת "שופרסל"). חשוב להקפיד שלא לעבור את קו מחצית או 2/3 הגובה של הגביעים, כדי שהעוגה לא תגלוש.
עוגות בקומות: מכינים מקום מתאים במקרר מבעוד מועד. אופים מספר עוגות, עגולות או מרובעות, בגדלים שונים. מניחים את העוגה הגדולה ביותר על מגש ומצפים בגנאש שוקולד או כל ציפוי שוקולדי. מניחים לצינון. אופים עוגה קטנה יותר בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מצננים, מסירים את דופנות התבנית והופכים כשצדה העליון פונה מטה, מעל העוגה התחתונה. מסירים את בסיס התבנית ואת נייר האפייה. מצפים בציפוי שוקולדי ומכניסים למקרר. עוגה זו אינה מומלצת לשינוע. אם ברצונכם להגיש עוגה כזו בבית שאינו ביתכם, הרכיבו וצפו אותה שם.
גם מיוחד וגם טעים - עוגת שוקולד בגביעי גלידה (צילום: יולה זובריצקי)
הפתעות בתוך העוגה
העוגה משעממת? לגיוון בטעם ובמרקם, אפשר לשלב בעוגות יום הולדת חטיפים למיניהם (ללא אגוזים כשמדובר בילדים עד גיל חמש). לרוב ממליצים של שילוב "מקופלת" בעוגות שכאלה. אורן גירון ממליץ על שילוב מרשמלו בעוגות, מיקי שמו ממליץ על שילוב חטיפי אנרגיה וחטיפים קראנצ'יים בעוגות.
אני שילבתי דווקא חטיפי מיני-"מארס": בעצת שוקולטיירית פרסתי את החטיפים לפיסות מאוד דקות, ערבבתי עם מעט קמח והקפאתי לזמן קצר. למרבה הצער הפיסות נמסו, נוצרו חורים בעוגה – וטעמם של החטיפים לא הורגש כלל. בשלב זה נועצתי באורן גירון, שהציע לשלב פיסות גדולות למדי של חטיפי שוקולד ולהניחן בפסגת העוגה. הנחתי, אם כן, חצאי חטיף מיני-"מארס" בפסגת כל מאפין: התוצאה היתה מדהימה.
ציפויים שונים
העוגה מוכנה? כעת מומלץ לצפותה בציפוי שוקולדי, לתוספת פינוק. להבדיל ממה שמקובל בהרטבה של עוגה לשם תוספת לחות, "ציפוי חם על עוגה קרה או ציפוי קר על עוגה חמה", כאן העקרון הוא אחר. לדברי אורן גירון, העוגה אמורה להיות צוננת - והציפוי אמור להיות בעל מרקם נוזלי או מריח, כדי שניתן יהיה לזגג את העוגה בשכבה אחידה ושניתן יהיה לשלוט בציפוי. לדברי מיקי שמו, המטרה היא לצפות את העוגה בציפוי בעל עובי אחיד ודק, ללא בועות אוויר, שיישאר יציב לאורך זמן. לשם כך ממליץ שמו לצנן את העוגה האפויה לטמפ' החדר ולצפות בציפוי "בטמפ' חום הגוף פלוס, 35-40 מעלות לערך".
אפשרויות הציפוי מגוונות:
גנאש שוקולד: ציפוי קל הכנה ופשוט מעולה. מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה, יוצקים על שוקולד קצוץ (לרוב שוקולד ושמנת ביחס שווה), ממתינים 1-2 דקות ומערבבים עד לקבלת קרם חלק. שיטה קלה יותר אך פחות מקצועית מנצלת את המיקרוגל: מניחים שוקולד ושמנת בקערית חסינת חום שמתאימה למיקרוגל, מחממים במשך 30 שניות בדיוק בעוצמה רגילה, מוציאים ומערבבים. מחממים שוב במשך 30 שניות בדיוק, מוציאים ומערבבים. עכשיו הגנאש אמור להיות מוכן. אסור לחמם את השוקולד והשמנת ליותר מ-30 שניות בכל הפעלה משום שהשוקולד יישרף וייהרס.
"שיטת המיקרוגל לגיטימית אם היא עובדת", אומר אורן גירון, "אך כיוון שגנאש הוא אמולסיה, יש להמיס את השוקולד, להרתיח את השמנת ואז לחבר ביניהם בהדרגה, כשם שמכינים מיונז. תחילה 'נשבר' השוקולד - ואז מתחבר מחדש, למרקם גמיש ומבריק מאין כמוהו". לדברי מיקי שמו, מומלץ לדבוק בשיטה הראשונה (להביא שמנת לסף רתיחה) משום שכך למעשה מפסטרים את השמנת שוב, משמידים את כל החיידקים שאולי נמצאים בה ומשיגים מוצר בטוח יותר, שיחזיק מעמד במשך כמה ימים מבלי להתקלקל. שיטת המיקרוגל טובה, לדבריו, רק כאשר העוגה מיועדת להגשה באותו יום.
עוד ממליץ שמו להקפיד על כך שהשוקולד יהיה בעל 50% מוצקי קקאו לפחות. להתאמת הציפוי לילדים, הוא ממליץ לשלב שוקולד מריר ושוקולד חלב ביחס שווה. לסיום ההכנה ממליץ שמו להקציף את הגנאש בעזרת בלנדר-מוט, לקבלת ציפוי חלק, מבריך ורך.
גנאש שוקולד בתוספת חמאה: אחרי שמתקבל קרם חלק שמצטנן לטמפרטורה של פחות מ-40 מעלות (קצת פחות מחום גוף), מוסיפים מעט חמאה קרה ומערבבים עד לקבלת קרם חלק ואחיד. התוצאה היא ציפוי יציב יותר (כשהציפוי מתקרר), בעל מרקם קרמי, מעודן וטעם משובח שנשמר לאורך זמן (גם למשך שבוע, לפי שמו). ראו במתכון של רביבה.
גנאש שוקולד בתוספת גלוקוזה, שהיא סוג של סוכר המיוצר בעזרת הידרוליזה של עמילן. הגלוקוזה מעניקה ברק, מרקם רך, אלסטי וחלק יותר, טעם מוצלח יותר לגנאש - ומאריכה את חייו. הכמות הנדרשת, לדברי גירון, היא 10-15% גלוקוזה ביחס לכמות השמנת. התהליך דומה להכנת גנאש רגיל: יש לחמם שמנת וגלוקוזה יחדיו עד לסף רתיחה ואז לצקת על השוקולד. לדעתי, זהו הציפוי האידיאלי. ראו כאן מתכון מדויק.
גנאש שוקולד בתוספת סירופ תירס, דומה מאוד לציפוי בתוספת גלוקוזה. לדברי שמו, תוספת של סירופ תירס מונעת הופעת סדקים בציפוי או את התפוצצות הציפוי באחסון של למעלה מ-5 ימים במקרר. ראו במתכון מגדל השוקולד.
ציפוי פרווה על בסיס שמן: ממיסים שוקולד שבור/קצוץ ושמן צמחי בעל טעם נייטרלי (קנולה, תירס) בקערית חסינת חום שמתאימה למיקרוגל (או בסיר קטן, על האש הנמוכה ביותר), ביחס של 10-15% שמן לשוקולד, בהתאם לרמת מוצקי הקקאו של השוקולד. גירון ממליץ על 15% שמן לשוקולד 65% מוצקי קקאו ומעלה ו-10% לשוקולד 55% ומטה. עוד ממליץ גירון לצנן את הציפוי לטמפרטורת החדר ולא למרוח ציפוי חם ודליל על העוגה, כדי שיתקבל ציפוי סמיך.
ציפוי פרווה על בסיס שמנת צמחית, לפי שמו: מערבבים שוקולד מריר קצוץ ושמנת צמחית ביחס שווה ב"באן מארי", קערה חסינת חום מעל סיר ובו מעט מים רותחים, על אש קטנה, מבלי שהקערה תיגע במים. לסיום מוסיפים שמן צמחי ניטרלי ביחס של 5% מסך המרכיבים ומערבבים. לטעמי שמנת צמחית היא מוצר מאוד לא מוצלח והשימוש בו אינו מומלץ.
(צילום: יולה זובריצקי)
כיצד משנעים עוגות יום הולדת? הנה טיפים:
עוגת שוקולד ללא ציפוי: אין כל בעיה לשנע כשהיא מכוסה בניילון נצמד, ללא כל קירור.
שינוע עוגה מצופה: אורן גירון ממליץ לבחור בציפוי שמכיל מספיק מייצבים (שוקולד, חמאה וכו') כך שיהיה יציב דיו, ולאחסנה בקופסת קרטון לעוגה, מן הסוג שניתן לרכוש בחנויות מתמחות באפייה. מיקי שמו ממליץ לאחסן את העוגה במקרר או במקפיא (לפי סוג העוגה) לפני היציאה לדרך.
לאִבטוח השינוע, ממליץ גירון להדביק את תחתית תבנית העוגה לקרטון בעזרת סרט הדבקה חזק, כך שהעוגה לא תזוז ממקומה והציפוי בדופנות העוגה לא יינזק. שמו ממליץ להניח את העוגה על גבי משטח גדול מבסיס העוגה ב-1-2 ס"מ, כדי שדופנות העוגה לא ייפגעו במהלך הנסיעה, להכניס לקופסה גבוהה ורחבה מהעוגה – ורצוי אף לצידנית קלקר/אחרת גדולה. עוגה מצופה, לדברי גירון, יכולה להחזיק מעמד בשמש במשך שעות אחדות, אך מומלץ לאחסנה בצל ולא תחת שמש ישירה.
שינוע הציפוי לחוד: שינוע העוגה בנפרד ואת הציפוי המוכן בקופסה סגורה היטב בצידנית מקוררת, מריחת העוגה וקישוטה במקום, לפני ההגשה. מעט בעייתי, משום שהציפוי עלול להתקרר יתר על המידה ויהיה קשה למרוח אותו (למקרה שכזה מומלץ להכין ציפוי נוח למריחה אך לא דליל/נוזלי מדי). בנוסף, הציפוי לא יספיק להתמצק על העוגה.
שינוע מאפינס מצופים כדאי לעשות בצידנית מקוררת.
שינוע עוגה אפויה בגביעי גלידה מצופים: מניסיון, לא כדאי לשנע את הגביעים הללו כשהם מונחים סתם כך בתבנית או בקופסה, משום שהגביעים יימרחו מהציפוי. הפתרון שמציע גירון לעניין הוא להשיג מהמרכול קופסת קרטון מרובת שקעים עגולים, כזו המשמשת לאספקת מעדני חלב. מניחים את הגביעים האפויים בחורים ומכניסים לצידנית מקוררת.
הקפאה
עד לאחרונה חשבתי שלא ניתן להקפיא בשלום עוגות מצופות בגנאש או כל ציפוי שוקולדי. בזכות חברתי האופה הדגולה דנה מזור גיליתי שהדבר אפשרי בהחלט: הקפאתי הן את העוגה של רביבה (ראו להלן) והן את העוגה של מיכל (ראו להלן), הפשרתי ושמחתי לגלות שהגנאש אולי לא נראה טוב בשעות הראשונות אחרי ההפשרה, אך לאחר זמן מה בטמפ' החדר הוא חוזר לעצמו ושב להיות מבריק ויפה.
דפנה מגלה שציפוי עלול להיות מלכלך (צילום: יולה זובריצקי)
עוגת שוקולד אוורירית
מתכון מתוך הספר "רביבה וסיליה - המתוקים", באדיבות הוצאת "רסט"
עוגה מדהימה, בעלת מרקם אוורירי, שזכתה לתגובות נלהבות בקרב הטועמים. גם אופן ההכנה מיוחד.
שימו לב לכך שיש במתכון שתי כמויות שונות של סוכר – ושיש לרכך חמאה מבעוד מועד. במקום קמח תופח ניתן להשתמש בקמח רגיל, בתוספת של כפית אבקת אפייה לכל כוס קמח.
עלות המרכיבים: 48 שקלים
כמות המנות המתקבלת: לפחות 30
משך ההכנה: 30 דקות לא כולל אפייה
האם צריך מיקסר: כן
האם ילדים יכולים לעזור: בהוספת החומרים לקערה
האם המתכון מתאים לשינוע: כן
חלבי/פרווה: חלבי, לא מומלץ להמיר לפרווה
המרכיבים (לתבנית מלבנית בגודל 30X 25 ס"מ או 32X26 ס"מ):
45 מ"ל (כ-1/5 כוס) מים
45 מ"ל (כ-1/5 כוס) יין אדום מתוק או ברנדי
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
40 גרם (4 כפות) אבקת קקאו איכותית
200 גרם חמאה רכה
4 חלמונים מביצים L
200 גרם (1 כוס + 6 כפות) קמח תופח
160 גרם חלבונים (מ-4 וחצי ביצים L)
150 גרם (3/4 כוס) סוכר - להקצפת החלבונים
לשימון: מעט חמאה מומסת/רכה
לציפוי:
300 מ"ל (1 ו-1/4 כוסות) שמנת מתוקה 32% שומן
300 גרם שוקולד מריר איכותי, 60% מוצקי קקאו לפחות, שבור/קצוץ
50 גרם חמאה
עזרים:
נייר אפייה, מיקסר
אופן ההכנה:
- משמנים תבנית במעט חמאה מומסת/רכה ומרפדים אותה בנייר אפייה.
- מניחים בסיר בינוני: מים, יין אדום מתוק, סוכר וקקאו. מחממים על אש קטנה תוך בחישה מתמדת, עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה. מסירים מן האש.
- מחממים תנור ל-150 מעלות.
- מוסיפים את החמאה לסיר ומערבבים עד שהיא נמסה לחלוטין.
- מוסיפים גם את החלמונים (אין צורך להמתין משום שהחמאה מצננת את המסה) ומערבבים בעזרת מטרף ידני.
- מוסיפים את הקמח לסיר, ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה, ללא גושים.
- בקערת המיקסר, נקיה ויבשה, מקציפים חלבונים בעזרת וו ההקצפה במהירות בינונית. כעבור 2-3 דקות או כשמתחיל להווצר קצף מוסיפים סוכר בהדרגה ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצף יציב מאוד (אך לא נוקשה).
- מקפלים בעדינות את הקצף לתערובת החלמונים, עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
- יוצקים את התערובת לתבנית, מכניסים לתנור ואופים במשך 50-55 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מוציאים ומצננים כשעה.
- ציפוי: מניחים שוקולד שבור/קצוץ בקערה קטנה-בינונית. מרתיחים שמנת בסיר קטן על אש בינונית-גדולה ויוצקים בהדרגה על השוקולד, תוך כדי בחישה. בוחשים עד לקבלת תערובת אחידה.
- לאחר שטמפרטורת התערובת יורדת אל מתחת ל-40 מעלות (אין צורך במדחום: כשניתן להכניס אצבע לתערובת, מעט יותר מטמפ' הגוף) מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב. לאחר שהעוגה התקררה מוציאים אותה בעדינות מהתבנית, מניחים על רשת ויוצקים עליה את הציפוי. אם העוגה מיועדת לשינוע, יוצקים את הציפוי מבלי להוציא מהתבנית. מצננים בטמפ' החדר, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר. כשעה לפני ההגשה מוציאים מן המקרר.
עוגת שוקולד אוורירית (צילום: יולה זובריצקי)
עוגת שוקולד עשירה
זו העוגה שאני מכינה לימי ההולדת של האחיינים שלי. מבוגרים וילדים אוהבים אותה כאחד. היא עשירה בשוקולד, טעימה מאוד וקלה להכנה, ללא מיקסר.
המתכון הוא של מיכל אברמס ז"ל, שהיתה פעילה בפורום האוכל של ynet והלכה לעולמה בדיוק לפני שבע שנים. מאז מתפרסם המתכון שלה שוב שוב בפורום, מעלה את דמותה האהובה ושומר על זכרה. הפעם מתפרסם המתכון כאן, באישור משפחתה.
הכנתי את המתכון הזה בכל צורה אפשרית, כמעט: בתבנית בקוטר 26 ס"מ תתקבל עוגה גבוהה ומרשימה, בתבנית בקוטר 28 ס"מ תתקבל עוגה מעט פחות גבוהה אך עדיין מרשימה. במקור הכמויות קטנות יותר - הוספתי 50% מהמרכיבים כדי לקבל עוגה גבוהה ומרשימה. אם אופים מתכון זה בתבנית מאפינס גדולים כשהשקעים מלאים עד 3/4 גובהם משך האפייה הוא 30 דקות. בתבנית מאפינס, בתוך מנג'טים מלאים עד מחצית גובהם, משך האפייה הוא 18 דקות. משך האפייה בגביעי גלידה משתנה בהתאם לכמות העיסה בגביעים ונע בין 20-35 דקות. בתבנית אינגליש (מלאה עד 3/4 גובהה) משך האפייה הוא 45-50 דקות.
במקום קמח תופח ניתן להשתמש בקמח רגיל, בתוספת של כפית אבקת אפייה לכל כוס קמח.
עלות המרכיבים: 56 שקלים
כמות המנות המתקבלת: לפחות 16
משך ההכנה: 30 דקות לא כולל אפייה
האם צריך מיקסר: לא
האם ילדים יכולים לעזור: בהוספת החומרים לקערה ובערבוב בעזרת מטרף ידני
האם המתכון מתאים לשינוע: כן
חלבי/פרווה: חלבי, אפשר להמיר לפרווה על ידי המרת חמאה במרגרינה. לציפוי פרווה - ראו במתכון האחרון.
המרכיבים לתבנית עגולה 26-28 ס"מ:
לעוגה:
300 גרם חמאה (רכה או קרה, לא משנה)
300 גרם שוקולד מריר איכותי, 60% מוצקי קקאו לפחות, שבור/קצוץ
300 גרם (1 ו-1/2 כוסות) סוכר
5 כפות יין אדום מתוק או מיץ תפוזים או מיץ תפוחים
1 ו-1/2 כפות תמצית וניל איכותית
6 ביצים L
210 גרם (1 ו-1/2 כוסות) קמח תופח
לציפוי:
125 גרם שוקולד מריר איכותי, 60% מוצקי קקאו לפחות, שבור/קצוץ
125 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה
לשימון: חמאה רכה/מומסת
אופן ההכנה:
- מניחים חמאה, שוקולד וסוכר בבאן מארי (סיר כפול, כלומר סיר או קערת מתכת מעל סיר ובו מעט מים רותחים). חשוב להקפיד שהמים הרותחים לא ייגעו בסיר העליון (או בקערה) ושעוצמת האש תהיה נמוכה. מערבבים אקראית עד לקבלת קרם חלק ומסירים מן האש. מעבירים לקערה גדולה יותר ומצננים במשך 8-10 דקות.
- מחממים תנור ל-175 מעלות ומשמנים תבנית עגולה קפיצית בקוטר 26-28 ס"מ במעט חמאה מומסת.
- מוסיפים יין/מיץ, וניל וביצים (שוברים את הביצים קודם לקערית קטנה, ליתר בטחון) לקערת השוקולד ומערבבים בעזרת מטרף ידני.
- מוסיפים קמח בהדרגה, תוך כדי ערבוב בעזרת מטרף ידני, עד להִטמעות ולא מעבר לכך.
- מעבירים את העיסה לתבנית המשומנת, מיישרים ומכניסים לתנור. אופים במשך 60-65 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא כשעליו פירורים. מוציאים ומצננים כשעה.
- ציפוי: מניחים שוקולד קצוץ בקערה קטנה. מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה בסיר קטן על אש בינונית-גדולה ויוצקים על השוקולד שבקערה. מערבבים עד לקבלת קרם חלק ויוצקים על העוגה האפויה. מצננים מעט בטמפ' החדר ומכניסים למקרר עד למועד ההגשה. מוציאים מן המקרר כשעה-שעתיים לפני ההגשה.
החורים - בגלל פיסות "מארס" קטנות שנמסו (צילום: יולה זובריצקי)
מגדל שוקולד
מתכון מתוך הספר "שוקולד", באדיבות הוצאת "על השולחן"
המתכון משלב קקאו ושוקולד והתוצאה היא עוגה כהה מאוד, בעלת מרקם ספוגי עשיר ועסיסי. במקור מכיל מתכון זה שלוש קומות, אני החלטתי להסתפק בשתי קומות ולכן הפחתתי שליש מכל המרכיבים. חשוב להשתמש בשתי תבניות בעלות גודל זהה. אם אין לכם תבניות קפיציות, השתמשו בתבניות חד-פעמיות עגולות מאלומיניום. חשוב לקרר היטב את העוגה אחרי ההרכבה, כדי שתשמור על יציבותה ותיחתך יפה.
עלות המרכיבים: 55 שקלים
כמות המנות המתקבלת: לפחות 16
משך ההכנה: 25 דקות לא כולל אפייה
האם צריך מיקסר: כן
האם ילדים יכולים לעזור: רק בהוספת החומרים
האם המתכון מתאים לשינוע: לא
חלבי/פרווה: חלבי, לא מומלץ להמיר לפרווה
המרכיבים (ל-2 תבניות עגולות בקוטר 26-29 ס"מ):
230 גרם (1 ו-1/2 כוסות + 2 כפות) קמח לבן
140 גרם (1 כוס) קקאו, מנופה
1 ו-1/3 כפיות אבקת סודה לשתייה
1/2 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית מלח דק
2 כוסות (400 גרם) סוכר
65 גרם שוקולד מריר, קצוץ/שבור
240 מ"ל (1 כוס) מים רותחים
2/3 כף אבקת קפה נמס/מגורען
2 ביצים L
120 מ"ל (1/2 כוס) שמן קנולה/תירס
240 מ"ל (1 כוס) ריוויון
2/3 כפית תמצית וניל
לשימון: מעט שמן
לציפוי:
165 מ"ל (2/3 כוס) שמנת מתוקה
1 ו-1/3 כפות סירופ תירס בהיר (לא הכרחי)
300 גרם שוקולד מריר, קצוץ/שבור
40 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
אופן ההכנה:
- מנפים מרכיבים יבשים לקערה: קמח, קקאו, אבקת סודה לשתייה, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים סוכר ומערבבים.
- בקערה אחרת, קטנה, מערבבים שוקולד, מים רותחים ואבקת קפה, עד לקבלת נוזל חלק. מצננים כ-5 דקות.
- מחממים תנור ל-160 מעלות ומכינים 2 תבניות עגולות בקוטר 26-29 ס"מ, משומנות במעט שמן קנולה ומרופדות בנייר אפייה, גזור לצורת עיגול בקוטר בסיס התבנית.
- בקערה נקייה, מקציפים ביצים בעזרת מיקסר חשמלי/ידני במשך 3 דקות או עד לקבלת קציפה תפוחה ובהירה.
- מוסיפים את תערובת השוקולד המצוננת קלות לביצים ומקציפים עד להִטמעות.
- מוסיפים שמן, ריוויון ותמצית וניל ומקציפים עד להִטמעות.
- מוסיפים בהדרגה ובאיטיות את תערובת המרכיבים היבשים לתערובת הביצים ומקציפים במהירות איטית, עד להִטמעות.
- יוצקים את התערובת באופן שווה לשתי התבניות, מכניסים יחדיו לתנור (על שתי רשתות, זו מעל זו) ואופים במשך 30-35 דקות או עד שקיסם הננעץ בעוגות יוצא יבש או כשעליו פירורים יבשים.
- ציפוי: מניחים שוקולד קצוץ/שבור בקערה קטנה. מחממים שמנת וסירופ תירס בסיר קטן על אש בינונית-גדולה עד לסף רתיחה. יוצקים על השוקולד ומערבבים בעזרת מטרף ידני עד לקבלת נוזל חלק ואחיד.
- מוסיפים קוביות חמאה בהדרגה ומערבבים עד שהן נבלעות לחלוטין והתערובת חלקה. מצננים עד שהתערובת מגיעה למרקם נוח למריחה.
- הרכבה: מניחים את אחת העוגות על צלחת הגשה נאה ומשחררים את דופנות התבנית. מורחים שליש עד מחצית מהקרם על העוגה ומניחים עליו את העוגה השנייה כשחלקה העליון כלפי מטה (פונה לקרם) והנייר כלפי מעלה. משחררים בעדינות את תחתית התבנית מהעוגה, בעזרת סכין, מסירים את נייר האפייה, מורחים את יתרת הקרם על פסגת העוגה ומניחים לה לטפטף לצדדים. מכניסים למקרר ומאחסנים עד להגשה. כשעה לפני ההגשה מוציאים מן המקרר ומאחסנים בטמפ' החדר.
עוגת "מגדל שוקולד" (צילום: יולה זובריצקי)
עוגה כושית (פרווה)
עוגה גבוהה, פשוטה וטובה, בעלת מרקם ספוגי נחמד. מתכון שקיבלתי מזהבה, ממשתתפות פורום האוכל הכשר, שקיבלה אותו מגיסתה שלומית.
אם רוצים, אפשר לאפות את העוגה בתבנית תנור נמוכה: משך האפייה יהיה קצר יותר (כ-35 דקות). התוצאה היא הרבה יותר מנות - אך נמוכות.
עלות המרכיבים: 31 שקלים
כמות המנות המתקבלת: לפחות 20
משך ההכנה: 15 דקות לא כולל אפייה
האם צריך מיקסר: לא
האם ילדים יכולים לעזור: כן
האם המתכון מתאים לשינוע: כן
חלבי/פרווה: פרווה
המרכיבים (לתבנית עגולה בקוטר 28 ס"מ):
1 כוס (250 מ"ל) שמן
3 כוסות (600 גרם) סוכר
1 שקיק (10 גרם) סוכר וניל
4 ביצים L
1 כוס (140 גרם) קקאו, מנופה
3 כוסות (420 גרם) קמח לבן, מנופה
1 שקיק (10 גרם) אבקת אפייה
1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
1 כפית אבקת קפה נמס/מגורען
לציפוי פרווה:
200 גרם שוקולד מריר
30 גרם (6 כפיות) שמן
לשימון: מעט שמן
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-175 מעלות ומכינים תבנית עגולה בקוטר 28 ס"מ, משומנת במעט שמן קנולה.
- בקערה גדולה טורפים בעזרת מטרף ידני שמן, סוכר וסוכר וניל.
- מוסיפים ביצים, אחת אחרי השנייה, וטורפים במרץ רב.
- בקערה נפרדת מערבבים בעזרת כף: קקאו מנופה, קמח מנופה, אבקת אפייה ואבקת סודה לשתייה.
- בקערה קטנה מערבבים כפית קפה עם 1/2 כוס מים רותחים, עד להמסה.
- מוסיפים לקערה עוד 1 ו-1/2 כוסות מים בטמפרטורת החדר ומערבבים.
- מוסיפים לקערת הביצים לסירוגין מתערובת הקמח ומהקפה, ומערבבים עד להִטמעות, אך לא יתר על המידה.
- יוצקים לתבנית המשומנת ומכניסים לתנור. אופים במשך 70-75 דקות או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש או כשעליו פירורים. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר.
- ציפוי: ממיסים בקערית חסינת חום, שמתאימה למיקרוגל (או בסיר קטן, על אש קטנה ביותר) שוקולד ושמן, במשך 30 שניות בדיוק. מוציאים, מערבבים ומכניסים שוב למשך 30 שניות בדיוק. מוציאים ומערבבים עד לקבלת קרם חלק. מצפים את העוגה, מצננים מעט ומכניסים למקרר עד שעה-שעתיים לפני ההגשה.
עוגה כושית פרווה (צילום: יולה זובריצקי)
ומשהו לא שוקולדי: עוגת טורט במלית קצפת
טורט פשוט-פשוט ומפנק, שיכול לשמח ילדים שלא אוהבים עוגת שוקולד. במקום קמח תופח ניתן להשתמש בכוס קמח רגיל, בתוספת של כפית אבקת אפייה. המלית המוצגת כאן אמנם חלבית, אבל העוגה עצמה פרווה - כך שאם אתם רוצים שתתאים לדרישות של כשרות, אתם מוזמנים לבחור בכל מלית פרווה לטעמכם.
עלות המרכיבים: 30 שקלים
כמות המנות המתקבלת: לפחות 16
משך ההכנה: 15 דקות
האם צריך מיקסר: כן
האם ילדים יכולים לעזור רק בהוספת החומרים
האם המתכון מתאים לשינוע: לא
חלבי/פרווה: העוגה פרווה, המלית חלבית (לא מומלץ להמיר לפרווה)
המרכיבים (לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ):
5 ביצים L, מופרדות
1 כוס (200 גרם) סוכר
1 כפית תמצית וניל איכותית
2 כפות שמן
1 כוס (140 גרם) קמח תופח
לשימון: מעט שמן
למלית:
2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה, קרה
2 כפות סוכר
1 כפית תמצית וניל איכותית
לעיטור: דובדבנים מסוכרים (או כל עיטור אחר, לפי טעמכם)
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ במעט שמן.
- בקערת המיקסר, נקיה ויבשה מאוד, מקציפים חלבונים בעזרת וו הקצפה (או במיקסר חשמלי ידני) במהירות בינונית עד לקבלת קצף תפוח.
- מוסיפים סוכר בהדרגה ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצף יציב.
- מוסיפים לקצף תמצית וניל, שמן ואת החלמונים. מקציפים במהירות בינונית עד לקבלת מסה חלקה.
- מוסיפים קמח תופח ומקציפים במהירות איטית, עד להִטמעות ולא מעבר לכך. יוצקים לתבנית, מיישרים, מכניסים לתנור ואופים במשך40-45 דקות או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש. מוציאים ומצננים.
- מלית: בקערת המיקסר, נקיה ויבשה, מקציפים שמנת מתוקה במהירות גבוהה במשך 2-3 דקות.
- מוסיפים וניל וסוכר וממשיכים להקציף במהירות גבוהה במשך 2-3 דקות או עד לקבלת קצפת יציבה.
- הרכבה: משחררים את דופנות התבנית ומניחים את העוגה המצוננת היטב על צלחת הגשה עגולה בקוטר 28-30 ס"מ. מכינים צלחת נוספת בקוטר זה לצדה.
- בעזרת סכין לחם חוצים את העוגה לרוחב, בעדינות ובזהירות. משחילים את סכין המסור וסכין נוספת או מרית ארוכה בין שני חצאי העוגה ומזיזים את המחצית העליונה לצלחת הנוספת.
- מורחים שליש מן הקצפת בין שני חצאי העוגה ומעבירים את המחצית העליונה של העוגה, בעזרת סכין המסור והסכין הנוספת (או מרית ארוכה), ומניחים מעל המחצית התחתונה. מהדקים ומורחים את יתרת הקצפת למעלה וסביב סביב, לכל אורך היקף העוגה. מעטרים בדובדבנים מסוכרים ומצננים במקרר עד למועד ההגשה.
טורט במלית קצפת (צילום: יולה זובריצקי)
צילום וסטיילינג: יולה זובריצקי
קישוטים לעוגות ואביזרים לימי הולדת באדיבות הילולה
