התאווה למתוק: קינוחי שוקולד

טופי קראנץ'

שווה להשקיע את מעט המאמץ הכרוך בהכנת קינוח זה ולהגישו כ"פטיפור" יחד עם הקפה בתום ארוחה חגיגית או סתם כך כשבא ממתק שוקולדי משובח.

לבצק:

180 גרם (1/2 1 כוסות) קמח

125 גרם חמאה רכה

50 גרם (1/3 כוס) סוכר חום בהיר (דמררה)

2 כפות שקדים מולבנים מרוסקים

לטופי:

25 גרם (1 כף) חמאה רכה

1 כוס סוכר לבן

קורט מלח

2 כפות גולדן סירופ/סירופ תירס (להשיג במרכולים או בחנויות לציוד קונדיטוריה)

3/4 כוס חלב מרוכז (להשיג במרכולים ובשווקים)

2 כפות חלב

150 גרם פיסטוקים קלופים קלויים

225 גרם שוקולד מריר מומס מאיכות טובה

טופי קראנץ' (צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום בינוני-נמוך (160 מעלות).
2. בצק: במעבד מזון מערבבים קמח, חמאה, סוכר ושקדים לבצק אחיד ומשטחים בתבנית משומנת.
3. אופים בתנור עד שהבצק מזהיב. מוציאים מן התנור ומצננים לחלוטין.
4. טופי: באלפס (מחבת עמוקה) בעל תחתית כבדה מערבבים יחד את הסוכר, המלח, גולדן סירופ, החלב, החמאה והחלב הדחוס ומביאים לרתיחה לאט על להבה בינונית. מידי פעם בוחשים ומקרצפים את תחתית האלפס בכף עץ. אל תקרצפו את שולי האלפס, הדבר יביא להתגבשות הטופי ויצירת גוש סוכר מאובן במקום הממתק הנחשק.
5. כשהתערובת המבעבעת משנה את צבעה לקרמל זהוב ונעשית סמיכה, בוחשים פנימה את הפיסטוקים. מעבירים מיד את הטופי הנוזלי לתבנית עם הבצק האפוי ומשטחים בצורה אחידה. מצננים.
6. כשהכל צונן לגמרי מורחים מעל הכל את השוקולד המומס. מצננים לחלוטין, משחררים מן התבנית ע"י העברת סכין חדה סביב דפנות התבנית ומעבירים לקרש חיתוך. חותכים לקוביות בגודל הרצוי. מאחסנים עד שבוע בכלי אטום.
   

וולקנו ברוטב טופי

שמו של קינוח זה נובע מכך שבעת נעיצת כפית בו מתפרץ תוכנו השוקולדי הנוזלי כמגמה מתוך הר געש.

המרכיבים (ל-4-6 מנות): 

2 ביצים מס' 2

100 גרם סוכר

60 גרם שוקולד מריר משובח מומס

70 גרם חמאה נוזלית מצוננת

30 גרם קמח רגיל

לרוטב הטופי:

1/2 כוס סוכר לבן

קורט נדיב מלח

2 כפות חלב

25 גרם חמאה

1 מיכל שמנת מתוקה 38%

וולקנו ברוטב טופי (צילום: בועז לביא) 

1. וולקנו: מקציפים היטב את הביצים יחד עם הסוכר.
2. מנפים את הקמח ומקפלים לתוך הקצף.
3. מוסיפים את השוקולד המומס והחמאה.
4. מקציפים 10 דקות נוספות.
5. משמנים כלי קוקוט אישיים בחמאה ומצננים.
6. משמנים שכבה נוספת ומצננים.
7. יוצקים את הבלילה לכלים.
8. אופים כ-13 דקות בחום של 170 מעלות.
9. הופכים על צלחת הגשה ומגישים עם רוטב טופי – הוולקנו נותר נוזלי במרכזו.
10. רוטב טופי: מניחים במחבת בעלת תחתית כבדה את כל החומרים למעט השמנת ומביאים לרתיחה על להבה בינונית תוך בחישה מידי פעם.
11. מגבירים את הלהבה ומבשלים תוך קרצוף התחתית בכף עץ, מפעם לפעם, כ-7 דקות. התערובת הנוזלית מסמיכה ומשנה לאט את צבעה לחום קרמל כהה.
12. מוסיפים את השמנת בבת אחת תוך בחישה נמרצת מבלי להיבהל מאפקט ה"נפץ", מנמיכים את הלהבה ומבשלים לאט תוך כדי בחישה מתמדת בכף העץ עד שכל הקרמל נמס לגמרי.
13. מסירים מן הלהבה מעבירים לכלי ומצננים במקרר כשעה לפחות.  
    

הערות וטיפים:

• כדאי להכין את המסה מראש לצקת לתבניות אישיות ולצנן שעות אחדות לפני האפייה.
• כל תנור מתנהג מעט שונה. כדאי לבדוק ע"י לחיצת אצבע קלה את מוכנות הוולקנו. וולקנו אפוי מידי יגיב בקפיציות, עליו להישאר רך במרכזו.
• מומלץ ואף כדאי לשדך למנה גלידת וניל מאיכות טובה לחגיגה מושלמת.
  

עוגיות סדקים רכות

עוגיות שוקולד רכות במרקם בראוניס עם דוגמה יפהפייה של סדקים.

90 גרם (1/2 6 כפות) חמאה

200 גרם שוקולד מריר איכותי שבור לקוביות

2/3 כוס סוכר דק

3 ביצים מס' 2

1/2 2 כפיות תמצית וניל

1/2 1 כוסות קמח

3 כפות אבקת קקאו

1/4 כפית מלח

1/2 כפית אבקת אפיה

כ-2 כוסות אבקת סוכר מנופה ללא גושים לאיבוק העוגיות

עוגיות סדקים רכות (צילום: בועז לביא) 

אופן הכנה:

1. ממיסים את החמאה והשוקולד על להבה נמוכה מאוד, מסירים מן האש ובוחשים פנימה את הסוכר והמלח.
2. מוסיפים את תמצית הווניל ואת ביצים ובוחשים היטב עד להמסת כל הסוכר.
3. בוחשים פנימה את הקמח, הקקאו ואבקת האפייה לתערובת אחידה. מצננים במקרר לפחות שעה וחצי עד שהתערובת מתייצבת.
4. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
   
5. בעזרת ידיים משומנות יוצרים כדורים בקוטר 3 ס"מ מניחים על מגש ומצננים עוד כ-20 דקות.
6. מכניסים את הכדורים המצוננים, אחד-אחד, לקערה עמוקה ובה אבקת הסוכר המנופה ומנערים היטב עד שמצופים היטב באבקת סוכר.
7. מעבירים לתבנית מרופדת נייר אפיה ברווחים של כ-3 ס"מ אחד מן השני ואופים בתנור ל-11 דקות, מוציאים מן תנור ומצננים בתבנית. אפיית יתר תייבש את העוגיות.
8. מעבירים לכלי אטום. מאחסנים בשכבה אחת מאחר ומשקל העוגיות הרכות עשוי לשנות את צורתן אם עורמים אותן בשכבות.
9. מומלץ לחסל עד יום מזמן הכנתן, או אז הן במיטבן.
   

דפי שוקולד ופקאן דקיקים

ספק עוגיות ספק ממתק. פינוק מושלם וקל להכנה שמשתלב מצוין עם כוס קפה או בלעדיו. 

המרכיבים (לכ-15 חתיכות):

50 גרם (1/4 כוס) סוכר לבן

קורט מלח

25 גרם (2 כפות) פקאנים קלופים

מעט שמן צמחי לשימון משטח העבודה

225 גרם שוקולד מריר או חלבי משובח

דפי שוקולד ופקאן דקיקים (צילום: בועז לביא) 

אופן ההכנה:

1. באלפס בעל תחתית כבדה מניחים את הסוכר, המלח והפקאנים, ממיסים את הסוכר על להבה בינונית וממשיכים לבחוש עד שכולו נמס ומתחיל לקבל צבע קרמלי.
2. בוחשים על להבה בינונית עוד כדקה (זהירות לבל יישרף הסוכר) עד שהקרמל בעל גוון חום בהיר והפקאנים מפיצים ריח אגוזים קלויים, שופכים מייד את התערובת על משטח שיש משומן קלות ומשטחים בעזרת מרית משומנת. מניחים להצטנן לפחות 20 דקות.
3. משהצטנן לחלוטין והתמצק, מעבירים למעבד מזון עם להב מתכת, מפעילים בפולסים קצרים עד שנוצרים שברים קטנטנים. יש להיזהר לא לעבד את תערובת הקרמל יתר על המידה על מנת שלו לקבל "ממרח".
4. ממיסים בנפרד את השוקולד מעל אדים או במיקרוגל על חום נמוך. מצננים מס' דקות וכשהשוקולד רך, אך לא נוזלי, מאחדים עם תערובת הקרמל.
5. על נייר אפייה מניחים כפיות מן התערובת ומשטחים בזריזות לדיסקים דקים בקוטר3-4 ס"מ. מניחים להצטנן לחלוטין. מקלפים מנייר האפייה ומעבירים לכלי שטוח ואטום. מאחסנים בין שכבות נייר שעווה.
6. ניתן להדגיש את טעם הממתק ע"י איבוקו באבקת קקאו הולנדי דרך מסננת דקה מאוד או נפה
   

קאפקייקס שוקולד עם זיגוג שוקולד

אין ממש מקבילה עברית למילה cupcake שהיא עוגה אישית מבצק שוקולד עשיר עם זיגוג שוקולד. אלו אהובות במיוחד על ילדים ומהוות שינוי מרענן מעוגת השוקולד הנצחית שנהוג להגיש לימי הולדת.

175 גרם חמאה רכה

150 גרם שוקולד מריר קצוץ

225 גרם (1 כוס) סוכר לבן

50 גרם (1/4 כוס) סוכר חום כהה

4 ביצים מס' 2

1 כפית תמצית וניל איכותית

75 גרם (3/4) כוס קמח תופח

לזיגוג השוקולד:

1כוס קקאו מאיכות טובה

1כוס סוכר חום

קורט מלח

1 כפית תמצית וניל

1/4 כוס חלב או מים

200 גרם חמאה

קאפקייקס שוקולד בזיגוג שוקולד (צילום: בועז לביא) 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.
2. זיגוג השוקולד: באלפס בעל תחתית כבדה ממיסים את הסוכר, המלח, החלב, הוניל והחמאה על להבה בינונית.
3. מנפים פנימה את הקקאו (למניעת גושים) תוך בחישה מתמדת עד שנוצרת תערובת סמיכה. מסירים מיד מן הלהבה ומניחים להצטנן מעט וכך גם התערובת תסמיך.
4. הקאפקייס: ממיסים חמאה ושוקולד על סיר אדים כפול (בן מארי) או במיקרוגל ומעבירים לקערה.
5. מערבבים היטב עם הוניל, הסוכר הלבן והסוכר החום.
6. בוחשים פנימה את הביצים אחת אחת. טורפים היטב אחרי כל הוספה עד שהביצים נטמעות היטב בעיסה.
7. מנפים פנימה את הקמח התופח.
8. יוצקים לתוך עטרות נייר גדולות (מנגטים) עד ל2/3 גובה (על מנת למנוע גלישה של התערובת בזמן האפייה).
9. אופים כ-25 -30 דקות או עד שקיסם הננעץ לתוכן יוצא יבש. מוציאים מייד ומצננים על רשת צינון.
10. משהצטננו לגמרי מצפים בזיגוג השוקולד. מקשטים בסוכריות צבעוניות ושומרים בקירור עד ההגשה.
11. בימי החורף ניתן לשמור גם בחוץ.
12. הערה: את ציפוי השוקולד ניתן למרוח בצורה מוצקה למחצה, או אם ברצונכם ציפוי מבריק ואחיד ניתן לחמם מעט עד שהוא הופך לנוזלי ולצקת מלמעלה.
    

• גיא פאוקר הוא הקונדיטור של קייטרינג "בראף"