כפי שבטח הבנתם, חובב דגים קטן אנוכי. אלא מה, לעתים, בייחוד כאשר אני אוכל בחוץ, אני מעדיף לאכול דג. ואם יש אחד שחביב עליי במיוחד הרי שזהו הלוקוס. כשהלכתי לקנות לוקוס לבד, צלצלתי ליועץ הדגים שלי, אייל לביא, והוא סיבר את אוזניי. 3 סוגי לוקוס עיקריים ניתן להשיג בארצנו: לוקוס
מעמקים מקומי שצבעו בהיר והוא הכי משובח והכי טעים; שני סוגי לוקוס סלעים החיים קרוב לחוף, צבעם אדום או שחור, על מנת לשמש הסוואה בין הסלעים והם נחשבים פחות; והאחרון הוא לוקוס מעמקים מיובא המגיע לארץ בטיסה, טרי, וגם הוא משובח לא פחות.
החלטתי להשקיע וקניתי לוקוס מעמקים טרי. ביקשתי לפלט אותו, הקפאתי את האידרה והראש לטובת מרק דגים (אחרי נסיון הגולאש
אותו נאלצתי לאכול שבוע לבד, החלטתי לחכות עם מרק הדגים לחורף).
שתי צורות הכנה נכונו ללוקוס הזה בביתנו: ביום הראשון, מתכון פשוט ולדעתי גם הכי טעים, מחבת, מעט שמן זית בתוכו, קוביית חמאה, לפני שהחמאה משחימה מצטרף נתח לוקוס לפי מנות, מתובל במעט מלח גס ופלפל שחור. מניחים על הצד של העור, מחכים מספר דקות עד שהעור הופך לפריך, הופכים לצד שני, מבשלים עוד כ-2 דקות, מוציאים לצלחת ומוסיפים למחבת עוד קוביית חמאה, מעט יין לבן ומיץ לימון. מצמצמים דקה ושופכים על הלוקוס. האמת? פעם, כששכחתי לשים עליו רוטב ופשוט סחטתי עליו לימון - הוא היה מדהים לא פחות. הצורה השנייה מעין גרסתנו למתכוני החריימה למיניהם, פשוט בלי רסק עגבניות.
לוקוס סלעים, מלך הדגים (צילום: ירון ברנר)
טעים מאוד חם וטעים מאוד קר, כאשר הג'לטין הטבעי של הדג מקריש לנו את הרוטב.
המרכיבים (ל-6 סועדים):
6 מנות לוקוס, בעובי 2 אצבעות כל אחת
שמן זית
8 שיני שום שלמות
שורש סלרי מקולף וחתוך לקוביות בינוניות
2-3 גבעולי סלרי קצוצים
1/2 כוס מיץ לימון סחוט
1 כוס יין לבן
50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
4 תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם, מקוררים, מקולפים וחתוכים לרבעים
מלח ופלפל שחור
פלפל צ'ילי חריף, כמה שאפשר לסבול
אופן ההכנה:
- במחבת עמוקה מחממים את השמן ומטגנים את שורש הסלרי והשום. מוסיפים מלח ופלפל, מטגנים מספר דקות ומוסיפים יין ומיץ לימון.
- מביאים לרתיחה, מתבלים את נתחי הלוקוס במלח ופלפל ומכניסים פנימה.
- מכסים ומבשלים כ-10 דקות. מוסיפים את תפוחי האדמה, גבעולי הסלרי וקוביות החמאה. משפרים תיבול ומבשלים עוד כ-3-4 דקות.
