זה אולי לא מרגיש ככה, אבל הסוף של הקיץ כבר מעבר לפינה והסתיו מתקרב על אף עננת החום והלחות ששקעה באזור. הפירות והירקות נמצאים בשיא העונה ובמחיר נמוך, אז עכשיו הזמן לקנות מכל טוב, להתארגן על כמות יפה של צנצנות זכוכית ולפצוח במלאכת שימורים. בין כה חם מדי לצאת מטווח המזגן וגם ככה צריך למצוא תעסוקה לימים האחרונים של החופש הגדול. נכון שההיצע של קופסאות השימורים בסופרמרקט בהחלט מכובד ויש מגוון רחב, אבל כמו שאומרים, מה הקשר בין בירה לנשר. שימורים תוצרת בית מלווים בטעם המתוק של תחושת סיפוק והישג אישי, מה שאי אפשר להגיד על מלפפונים במלח של בית אחר, כזה שמתחרז עם חיטה, למשל.
בכלל, העניין הזה של שימורים ממכר וצנצנות זכוכית בכל הגדלים הצליחו להשתלט לי על המקרר: זה התחיל לאט, עם צנצנת של מלפפונים חמוצים במלח ושמיר, ואז הגיע צ'אטני כזה וצ'אטני אחר, ריבה מתוקה וקומפוט חמוץ, במיה כבושה בחומץ ועגבניות שלמות בשמן זית - עד שמצאתי את עצמי מנהלת ארוחת ערב שלמה עם כפית בצנצנת אחת וכפית בצנצנת אחרת, מוקפת בצנצנות וכפיות לחגיגה משומרת.
פעם, עד ממש לא מזמן, לשמר אוכל בבית היה דבר שבשגרה: התאנים לדבלים, הרימונים לרכז, המשמשים לריבה והשקדים למרציפן. הרבה לפני המצאת המקרר, המקפיא וקופסאות שימורים, כשאפשר היה לסמוך רק על אינטואיציה, לא היתה ברירה אלא לחשוב, לפתח, להמציא ולאלתר דרכים שונות לשמר אוכל - כדי שיהיה מה לאכול מחר ומחרתיים. הגבינה, הנקניק, יין ושיכר, חמוצים, קונפיטורות ופירות יבשים הומצאו מכורח המציאות, וטוב שכך.
היום תעשיית האוכל אוהבת להשתמש במיני חומרים משמרים ומגוון שיטות מורכבות להאריך את חיי המדף של האוכל. אבל צריך לזכור שסוכר, מלח, חומץ ואלכוהול הם החומרים המשמרים הכי טבעיים שיש וגם הכי זמינים.
בימים האחרונים של החופש ורגע לפני בוא החגים המטבח לא נותר לי אלא לכבוש את המטבח וכל מה שיש בו ובכל הטעמים. בעוד חודשיים, כשאשלח יד לצנצנת במקרר, אודה לעצמי על שחשבתי מראש לפנק אותי בדיעבד. אם גם לכם בא, הנה 3 מתכונים, על קצה המזלג, לשימור פירות וירקות העונה: מתוק, חריף-חמוץ ומלוח.
איך מעקרים צנצנות?
ממלאים סיר גדול במים ומביאים לרתיחה. מכניסים בזהירות את הצנצנות והמכסים כך שיהיו מלאים מים ומכוסים לגמרי. מניחים למים לרתוח כ-10- 15 דקות. פורסים מגבת נקייה ומוציאים את הצנצנות בזהירות מהמים הרותחים. מניחים הפוך על המגבת, כשהפתח פונה כלפי מטה.
תוצרת בית ומתובל בפלפל שחור, וניל וקינמון. הסירופ יישמר במקרר מספר חודשים ויהיה נפלא ברוטב לסלט, מעל גלידה או כמיץ מרענן בתוספת מים מוגזים.
המרכיבים:
מיץ מ-4 רימונים
1-2 כפות דבש
2-3 גרגרי פלפל שחור
1 מקל קינמון
1/2 מקל וניל או 1/2 כפית תמצית וניל (לא חובה)
אופן ההכנה:
- חוצים את הרימונים וסוחטים למיץ בעזרת מסחטה ידנית.
- יוצקים את מיץ הרימונים לסיר ומביאים לרתיחה עדינה.
- מוסיפים את הדבש, גרגרי הפלפל, קינמון ומקל וניל ומערבבים.
- מבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב לסירוגין עד לנוזל מרוכז וסמיך בעל גוון עמוק, כ-40 דקות.
- מעבירים לבקבוק או צנצנת מעוקרים, מניחים להצטנן.
(צילום: נעמי אבליוביץ')
לבמיה כבושה יש מרקם פריך, כזה שעושה קולות של קראנץ' בכל ביס ואפשר להוסיף אותה לסלט, לסנדוויץ', או סתם לנשנש. לפני שמתחילים יש שני דברים שחשוב לדעת: חומץ חם מדיף ריח חריף מאוד, וזה בלשון המעטה, כך שאם יש לכם אורחים בדרך אולי כדאי לכבוש את הבמיה ביום אחר. בכל מקרה מומלץ לפתוח חלונות לפני שמתחילים להרתיח את החומץ. במיה כבושה היא במיה פריכה ולא רירית. אם אתם לא רוצים את הריר במי הכבישה נסו לא לפצוע אותה כשאתם מורידים את העוקץ. ואם זה בכל זאת קורה, זה לא סוף העולם. הבמיה תהיה מוכנה יום למחרת ההכנה ותישמר במקרר מספר חודשים
המרכיבים (לשתי צנצנות בנפח 500 מ"ל כל אחת):
450 גרם במיה קטנה, שטופה ומסוננת
4 שיני שום
1/2 כוס שמיר, בצרור
2 פלפל חריף
1 כפית זרעי כמון
1 כפית גרגרי פלפל שחור
2 כפיות מלח
1/2 1 (עד 2) כוסות חומץ תפוחים
אופן ההכנה:
- קוטמים את עוקץ הבמיה מעל החיבור עם התרמיל, כדי שהריר לא ייזל החוצה.
- קוטמים את החלק העליון של הפלפלים החריפים, כך שהם ללא הראש.
- מחלקים את הבמיה, השמיר, הפלפלים החריפים ושיני השום בין שתי הצנצנות.
- בסיר בינוני מביאים לרתיחה את החומץ, המלח וזרעי הכמון. מסירים ומוזגים את הנוזל שווה בין הצנצנות. ממלאים את היתרה במים.
- מניחים בצד להתקרר, סוגרים היטב ושומרים במקרר.
(צילום: נעמי אבליוביץ')
ריבת תאנים פיקנטית, נפלאה במיוחד לצד או מעל גבינה בשלה. הכי טעים זה להעמיס על כפית ולאכול לקינוח, מין סוכרייה חריפה שכזו.
המרכיבים:
1/2 1 כוס תאנים, חתוכות לרבעים
1/2 כוס תמרי מג'הול, קצוצים
1 כוס סוכר חום
1/4 כוס חומץ תפוחים
1 פלפל צ'ילי, קצוץ
5 שיני שום
1/4 כוס ג'ינג'ר, מגורר או קצוץ גס
1 כף גאראם מסאלה (לחילופין אפשר להוסיף תערובת טחונה של פלפל שחור, ציפורן, כמון, מוסקט, כוכב אניס, גרגרי הל וקינמון)
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל המרכיבים בסיר גדול ומניחים להם להגיר נוזלים במשך כ-10 דקות.
- מביאים את הסיר לרתיחה עדינה על חום בינוני ומבשלים עד להתרככות, כ-30 דקות.
- מסירים את הסיר מהכיריים וכשהתערובת התקררה מעט מעבירים לצנצנת מעוקרת.
- מניחים לתערובת להתקרר לטמפרטורת החדר, סוגרים היטב עם מכסה ומאחסנים במקרר.
(צילום: נעמי אבליוביץ')
נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי
